كانت الأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الكوري عبر التاريخ.
في التجريبية مجتمعةوقام هو وكيم بإجراء بحث نظري بقياس مستويات ثاني أكسيد الكربون في أونغي أثناء تخمير الكيمتشي وطورا نموذجًا رياضيًا يوضح كيفية تكوين الغاز ومروره عبر الجدران المسامية للوعاء. "لذلك قمنا بقياس كيفية إطلاق الغازات أثناء تخمر الكيمتشي داخل أونغي. يوضح الأستاذ: "لم يفعل أحد هذا من قبل".
يقلد الهيكل المسامي للأوعية الطينيةتربة فضفاضة تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك المعروفة بطبيعتها الحيوية المفيدة. على الرغم من أن الدراسات السابقة أظهرت أن الكيمتشي المخمر في أونغي يحتوي على كائنات دقيقة أكثر فائدة، إلا أنه لم يكن أحد يعرف على وجه اليقين كيف ترتبط هذه الظاهرة بالخصائص الفريدة لمادة الحاوية.
تم إجراء التجربة باستخدام الجرة التقليديةأونغي مصنوع يدويًا من حرفيين في جيجو، كوريا الجنوبية. اختبر العلماء أولاً نفاذية أونغي من خلال ملاحظة كيفية تبخر الماء عبر الحاوية مع مرور الوقت. بعد ذلك، تم تركيب مستشعرات ثاني أكسيد الكربون والضغط في الوعاء وفي وعاء زجاجي عادي محكم الغلق. لقد قاموا بإعداد الملفوف المملح بأنفسهم ووضعوه في كلتا الحاويتين. استخدم العلماء أجهزة استشعار لقياس ومقارنة التغيرات في ثاني أكسيد الكربون، وهو علامة على التخمر.
كما طور هو وكيم نموذجًا رياضيًابناءً على مسامية أونغي. وقد سمح لهم النموذج باستنتاج معدل تكوين ثاني أكسيد الكربون عندما تطلقه السفينة تدريجيًا. وخلصوا إلى أن الجدران المسامية للحاوية تسمح لثاني أكسيد الكربون بالهروب من الأونغا، مما يؤدي إلى تسريع عملية التخمر.
كما تم تقديم مسامية الحاوية"صمام الأمان"، الذي يتسبب في زيادة مستويات ثاني أكسيد الكربون بشكل أبطأ مما يحدث عند تخميره في وعاء زجاجي، مما يمنع دخول الجزيئات الخارجية. وأظهرت البيانات أن مستويات ثاني أكسيد الكربون في أونغي كانت نصف تلك الموجودة في الحاويات الزجاجية. ونتيجة لذلك، تمكن العلماء من كشف السر القديم للكيمتشي المثالي عالي الجودة - الأمر كله يتعلق بالأوعية التقليدية وتأثيرها على التخمير.
"تم تطوير الأونج دون المعرفة الحديثةفي مجال الكيمياء أو علم الأحياء الدقيقة أو ميكانيكا الموائع، لكنها تعمل بشكل جيد بشكل مدهش. تعتبر طبيعة Onggi شبه المسامية فريدة من نوعها مقارنة بالأشكال الأخرى من الخزف. ليس من السهل صنع وعاء من الطين "يتسرب" ولكن بشكل طفيف. على سبيل المثال، تقوم حاويات التراكوتا بتصريف المياه بسرعة كبيرة.
"إنه لأمر مدهش أن الناس لآلاف السنينلقد بنوا هذه الحاويات الخاصة من الطين، لكنها في كثير من النواحي ذات تقنية عالية جدًا. وأضاف مؤلفو الدراسة: "لقد وجدنا أن الدرجة المناسبة من المسامية تسمح للكيمتشي بالتخمر بشكل أسرع، ويضمن أونغز ذلك".
لا يزال بعض الحرفيين يستخدمون الحرفيين القدماءطرق صنع أونغي، لكن عددها آخذ في التناقص. يمتلئ السوق الآن بنسخ غير أصلية من السفن. "نأمل أن يلفت هذا البحث الانتباه إلى هذا العمل الحرفي التقليدي وأن يلهم أساليب التخمير وتخزين الطعام الموفرة للطاقة. بالإضافة إلى ذلك، فإن أونغ جميلة جدًا.
الكيمتشي هو طبق كوري يمثلالخضروات المخللة الحارة، وخاصة الملفوف الصيني. بشكل عام، هي رؤوس مخللة أو أوراق صليبية متبلة بالفلفل الأحمر والبصل الأخضر وعصير البصل والثوم والزنجبيل.
قراءة المزيد:
يؤدي النظام الغذائي الخاص إلى التدمير الذاتي لخلايا سرطان الدماغ لدى الفئران
فك العلماء مخطوطة غامضة لبطليموس. كانت مخبأة تحت نص آخر
الصورة الجديدة لهابل حيرت العلماء