شاهار فلورنس- مدير الابتكار والتطوير في مجموعة شتراوس، ويرأس الشركة المنشأة حديثا
مجموعة شتراوس- شركة مشروبات عالميةمنتجات الطعام. مقرها في إسرائيل. تشمل محفظة الشركة إنتاج القهوة والمياه والوجبات الخفيفة والمعكرونة والزيت والحلويات. في روسيا، يبيع شتراوس القهوة لشركة HoReCa تحت العلامة التجارية Totti والقهوة المجففة بالتجميد للبيع بالتجزئة تحت العلامة التجارية Black Card. تستثمر الشركة في الابتكار في صناعة المواد الغذائية. يشارك قسم FoodTech في Strauss في البحث والتطوير، مما يؤدي إلى إنشاء نظام بيئي عالمي للغذاء.
المياه الغنية
– هناك نقص حاد ومتزايد في مياه الشرب النظيفة في العالم. من وجهة نظر شتراوس، ما هي أفضل طريقة لحل هذه المشكلة؟
- لا يوجد مياه شرب كافية في العالم. الحل الأكثر شعبية لهذه المشكلة هو المياه المعبأة في زجاجات. كنت تأخذ الماء في مكان واحد وتأخذها في زجاجات إلى أخرى. هذا يخلق مجموعة كاملة من المشاكل: البلاستيك واللوجستيات وبصمة الكربون. لذلك ، قررنا إيجاد طريقة أخرى لتزويد الناس بمياه الشرب وتطوير جهاز تنقية فريد من نوعه. إنه يأخذ المواد السيئة من الماء ، لكنه يترك جميع المواد الجيدة: المعادن والمغنيسيوم والكالسيوم وما شابه ذلك.
ينمو استخدام الناس للمياه بنسبة 1 ٪ سنويا ،منذ عام 1980. سيزداد هذا النمو حتى عام 2050 ، وفقًا لتقرير الأمم المتحدة للمياه لعام 2019. ومما يسهل ذلك الاحتياجات المتزايدة للصناعات ، وزيادة عدد سكان العالم ، وتغير المناخ.
اليوم في العالم ثلاثة من كل عشرة أشخاص ليس لديهمالحصول على المياه الصالحة للشرب. يعيش نصف الأشخاص الذين يشربون المياه من مصادر غير آمنة في منطقة إفريقيا السوداء - دول القارة الإفريقية الواقعة جنوب الصحراء الكبرى. يتصدر قائمة الدول التي يعاني فيها السكان من نقص المياه النقية ، الهند.
وفقًا لمحللي الأمم المتحدة ، سيواجه نصف سكان العالم بحلول عام 2050 نقصًا في المياه العذبة النظيفة. سيؤثر هذا إلى حد كبير على سكان المدن الكبيرة.
عندما اعتاد الناس تنقية المياه ، فهذا ليس كذلكبقيت المعادن. والجسم البشري لا يستطيع العيش بدون المعادن والمغنيسيوم والكالسيوم. شرب الناس الماء النظيف ثم أخذوا حبوب منع الحمل لتجديد إمدادات المعادن. لقد طورت شتراوس جهازًا يمكنك وضعه في منزلك ، والاتصال بأي من مياه الصنبور في العالم. الإخراج هو الماء دون تلوث ، ولكن يتم الحفاظ على جميع العناصر المفيدة.
في وقت لاحق أضفنا تخصيب المياه. الآن ، لا نقوم بتخزين المواد الضرورية فحسب ، بل نضيفها أيضًا - المغنيسيوم والكالسيوم والفيتامينات. يباع الجهاز في الصين مع Haier ، في المملكة المتحدة مع Virgin تحت العلامة التجارية Virgin Pure ، وفي إسرائيل. نحن نخطط للحضور إلى بلدان أخرى في العالم. هذه المياه مفيدة في كل بلد. على سبيل المثال ، يضاف الكلور إلى أي مياه بلدية في العالم ، وإلا فلن يكون آمنًا. الكلور له طعم ، يؤثر على طعم الشاي والقهوة.
تجميد الفواكه المجففة - وجبة خفيفة صحية
- منذ وقت ليس ببعيد ، قدمت مكعبات غذائية مصنوعة من منتجات عالية التسامي باستخدام التقنيات المستخدمة في الملاحة الفضائية. ما هو ابتكار مكعباتك؟
- هذه هي مسألة وصول الناس إلى الغذاء الصحي. من أجل العثور على الفواكه الطازجة في كل مكان ، يلزم وجود نظام لوجستي معقد ومكلف وثلاجات. في العديد من البلدان ، وخاصة في روسيا الضخمة ، يتم إنتاج الفواكه في مكان واحد وإرسالها إلى الطرف الآخر من البلاد. أنها مكلفة ويؤثر على تكلفتها.
طريقة أخرى هي معالجة الثمار وإطالة عمرها الافتراضي. ولكن إذا قمت بتسخين الثمرة ومعالجتها لفترة طويلة جدًا ، يتم تدمير قيمتها الغذائية.
فكرنا في تكنولوجيا تجميد التجفيف. نعم ، إنه ليس جديدًا وقد استخدم منذ فترة طويلة لصنع القهوة. ولكن نفس التكنولوجيا تعمل للفواكه والخضروات. مع هذا التجفيف ، لا تتم معالجتها والاحتفاظ بجميع الفيتامينات والقيمة الغذائية. هذه كلها نفس الفواكه والخضروات الطبيعية ، دون إضافات ، والسكر والمواد الحافظة ، ولكن مع مدة الصلاحية من ستة إلى تسعة أشهر.
تم استخدام هذه التكنولوجيا لتوفيررواد الفضاء بالطاقة. جعلناها قابلة للحياة اقتصاديا. سنطلق هذا المشروع في يناير 2020. آمل أن يتيح ذلك للناس الفرصة لتناول وجبة صحية. المنتج مناسب أيضًا لمرضى السكر. في عملية التجفيف بالتجميد ، يصبح مؤشر نسبة السكر في الدم من الفواكه منخفضًا. علاوة على ذلك ، فهي طبيعية 100 ٪ ، والسكر لا يستخرج ولا يضاف.
- تلقى إنتاج المنتجات المجففة بالتجميد دفعة كبيرة خلال الحرب العالمية الثانية. ما الذي يسبب الاهتمام بمنتجات التسامي اليوم؟
- نريد أن نسمح للناس بتناول طعام صحي ، ولكندون اللوجستية المعقدة اللازمة للفواكه الطازجة. يمكنك وضع موز في حقيبتك ، لكنك لن تتمكن من أخذ التوت معك لتناول وجبة خفيفة ، وسوف تتحول إلى حساء. هذا حل غير مكلف من شأنه تحسين صحة الناس - ولهذا السبب توصلنا إلى منتج.
الصورة: “الابتكار المفتوح”
- هل هذه الوجبات الخفيفة المجففة ممكنة؟
- يمكن صنع اللحم المجفف بالتجميد ، لكنالمحفوظة تماما في قطع كبيرة. اللحوم تحتوي على الكثير من الدهون ، والدهون مادة حافظة طبيعية. إذا كنت لا تسام ، ولكن ببساطة تجفيف اللحوم ، سيكون بالفعل جيدة بما فيه الكفاية. لا تحتاج إلى تقنية التسامي لمعالجة اللحوم ومنتجاتها. يمكنك القيام بذلك ، لكن هذا ليس ضروريًا. بالنسبة للخضروات ، يعد التسامي أمرًا ضروريًا ، لأنه بخلاف ذلك لا يمكنك حفظها لفترة طويلة دون إضافة سكر ودون تدفئة.
شريحة لحم معمل
- أنت تدعم المبتدئين المشاركين في اللحوم النباتية. إلى جانب الأسباب الدينية ، ما هو السبب وراء تزايد شعبية هذا المنتج؟
- معظم حيوانات اللحوم ، بشكل كبيرأجزاء من الأبقار ؛ فهي ليست "آلية فعالة" لمعالجة العشب في البروتين. لإنتاج 1 كجم من اللحوم ، تحتاج إلى 30 إلى 60 كجم من العشب وحوالي 50 إلى 70 لترًا من الماء.
إذا كان هناك الآن 7 مليارات شخص على الأرض ، فعندئذ متى10 أو 12 مليار ، سيكون هناك نقص في الغذاء. نحن نبحث عن حلول لهذه المشكلة. واحد منهم هو الحشرات. الذباب أو الجنادب يحوّل العشب أو الخضراوات بكفاءة أكبر إلى بروتين حيواني. بالنسبة للبقرة ، تكون النسبة من 1 إلى 50 أو من 1 إلى 100 ، إذا قمت بحساب الماء. هذا ليس مؤشرا عاليا جدا. لكن يرقات الذباب تحوّل 95٪ مما يأكلونه إلى بروتين. في العديد من ثقافات العالم ، يأكل الناس الحشرات: الجراد أو الديدان. في الثقافات الأخرى ، هذا ليس شائعًا ، ولكن في المستقبل سيتعين على الأشخاص تناوله. هناك شركات تستخدم بالفعل البروتين من يرقات الذبابة.
من ناحية أخرى ، أغذية مستحيلة وما وراء اللحوم تنتج بدائل لحوم البقر. يشبه المنتج ذوقه ، لكنه لا يحتوي على لحم حقيقي. قائمة المكونات في هذه البرغر النباتي تحتوي على حوالي 20-30 البنود. بطريقة أخرى ، لا يمكنهم الحصول على ذوق جيد. نحن نحاول الحصول على نفس نكهة الملف ، ولكن باستخدام ستة إلى ثمانية مكونات طبيعية.
دراسة نشرت في مجلة العلوم ،أظهرت أن تربية الحيوانات تشغل 83٪ من الأراضي الصالحة للزراعة ، بينما توفر 18٪ فقط من السعرات الحرارية و 37٪ من البروتين. يمثل إنتاج الثروة الحيوانية 60٪ من انبعاثات غازات الدفيئة بين المحاصيل ويساهم بشكل كبير في انقراض الأنواع.
علماء من جامعة تفينتي ، هولندا ،تشير التقديرات إلى أنه يتم استهلاك 15 ألف لتر من المياه لإنتاج 1 كجم من لحم البقر. أقل بكثير - 5-6000 - سوف يذهب لإنتاج لحم الخنزير والدجاج ، لأن هذه الحيوانات تتطلب كميات أقل من الطعام لبناء كتلة.
من خلال تناول اللحوم ، يستخدم الشخص بشكل غير مباشر 5 آلاف لتر من الماء يوميًا. تستهلك الماشية واللحوم ومنتجات الألبان ربع احتياطي المياه في العالم سنويًا.
سوف الإنسانية أن تأكل أكثر نباتيالغذاء ، لأن اللحوم لن تكون كافية. لقد دفعتنا ملايين السنين من التطور إلى أن نكون غير نباتيين. لدينا أسنان ليست مناسبة لذلك ، فإن الجهاز الهضمي ليس مثل الجهاز الهضمي الطويل للبقرة. لكنها ليست قصيرة مثل أسد أو ذئب. نحن عالقون في مكان ما في منتصف التطور.
لا يمكنك أن تتطور إلى 100 عامنباتي كامل. يحتاج الشخص إلى فيتامين ب 12 والحديد والبروتين ، ويصعب على العديد من النباتيين الحصول عليه. تتمثل مهمة صناعة الأغذية في تزويد الناس بالمواد الغذائية اللازمة باستخدام أقل قدر ممكن من اللحوم. أعط منتجًا آخر من أصل حيواني ، يختلف عن الدجاج أو الخنزير أو البقرة التي نستخدمها الآن. هم الذين يأكلون غالبية سكان العالم.
- يبدو احتمال اللحوم الطبيعية المزروعة من خلايا فردية مغريا للغاية. متى سنحاول مثل هذا اللحم ، وسعره سيكون مساوياً للسعر التقليدي؟
- هذه طريقة أخرى لحل مشكلة النقص.اللحوم. يمكنك الحصول عليها بطريقة أكثر فعالية من الطبيعة. نحن نحاول زراعة شرائح اللحم في المختبر. نحن ننتج العضلات ، ولا نحتاج إلى العظام والجلد والأعضاء الداخلية للحيوان التي لن يأكلها الناس.
اتضح قطعة كاملة ، وليس معالجتهااللحوم. يحتوي على عضلات ، دهون ، نسيج ضام ، ونأمل أن نزرع الدم في وقت قريب ، في حين أن هذا يمثل مشكلة. وهذا لحوم البقر الحقيقي ، وليس شيئا نباتي. الفرق الوحيد هو أن اللحم لا يزرع داخل البقرة ، ولكن في المختبر أو المصنع في المستقبل. تم إنتاج اللحوم في بيئة خاضعة للرقابة ، لذلك ليست هناك حاجة إلى استخدام المضادات الحيوية والهرمونات ، التي يزداد وزن الأبقار والدجاج فيها. هذه المواد تضر جسم الإنسان ، ونحن نستهلكها مع اللحوم. اللحوم المخبرية خالية من الملوثات. يمكنك أيضا التحكم في محتوى الدهون من شريحة لحم.
تأثير صناعة اللحوم الحاليةالمدمرة ، الأبقار هي المسؤولة عن ما يقرب من 30 ٪ من انبعاثات غازات الدفيئة في العالم. إنهم يدمرون مصادر المياه ويأكلون الكثير من العشب. زراعة اللحوم المختبرية أكثر فعالية من تربية الأبقار. هذا هو حاليا مكلفة للغاية. وهذه مشكلة بالنسبة للصناعة - سيتم حلها على المدى الطويل.
البروتين الحلو
- هناك شائعات بأنك وجدت في أدغال أفريقيا بعض الفاكهة النادرة التي تحتوي على مادة أحلى من السكر بآلاف المرات. هل تعلمت بالفعل كيفية تجميعها؟
- إنها عن البروتين الحلو. السكر جيد لأنه يعطي الطاقة. لكنها كانت جيدة للبشرية عندما لم يكن هناك ما يكفي من الغذاء. إذا أعطيت الجزر والبطاطس للحصان ، فستختار الجزر ، لأن الذوق الحلو في الدماغ يرتبط بالخير. لا يمكن تغيير هذا بسرعة. لكن اليوم ، الناس يأكلون الكثير من السكر.
الحل هو توفير ذوق جيد ، ولكنبدون جزيئات السكر التي تضر الجسم والدم. السكر يدمر قدرتك على الرؤية ، والقدرة على التجدد ، ويسبب مشاكل في الدم ، ويموت الناس بسبب مرض السكري. بعض الحلول موجودة بالفعل. هذه هي المواد الكيميائية التي تحتوي على نسبة أقل من السكر ، مثل الأسبارتام. ولكن هذا الخيار لديه مشاكل أخرى. بعض هذه المواد غير مستقرة ، من الصعب العمل معهم في صناعة المواد الغذائية.
نحن نعمل على تطوير الحل القائم على البروتين. جسمنا يعرف كيفية هضم البروتين. سوف يتذوق المنتج حلاوة ، وسوف يتذوق السكر في فمك ، وسوف يهضم في معدتك مثل البروتين. قمنا بتطوير تقنية تأخذ جزيء يشبه زهرة البروتين الحلو من الغابة. نغيره قليلاً ونستقر عند تسخينه وفي بيئة حمضية. تتعرف مستقبلات اللسان على أنها حلوة ، ولكنها تتكون من البروتين ، وهذا طبيعي. لذلك الزهرة وخداع الحشرات في الطبيعة. إذا نجحنا ، من الناحية النظرية سنحل جميع مشاكل مرضى السكر في العالم.
نحن لا نعتقد في محاولة لتعليم الناس لتناول الطعام أقلالسكر. لقد علمنا ملايين السنين من التطور أن الحلوة طيبة. معظم الناس يحبونه. سوف يحل البروتين الحلو المشكلة: من ناحية ، ستكون المادة حلوة ، ولكن من ناحية أخرى ، لا تحتوي على الكربوهيدرات ، لذلك حتى الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري يمكنهم تناولها ، فهي لا تؤثر على الأنسولين على الإطلاق.
معجزات من الأساسيات
- في إسرائيل ، لدى شتراوس قيود تتعلق بوضعه المهيمن في السوق. هل هذا يحد من قدرتك على الابتكار؟
- تعرف إسرائيل بأمة الشركات الناشئة. يعيش حوالي 8 ملايين شخص في إسرائيل ، أي حوالي نصف سكان موسكو. لا يوجد عمليا موارد طبيعية: النفط والغاز والمياه. نصف البلاد صحراء. يجب على الناس أن يخترعوا من أجل البقاء.
لكن الابتكارات الغذائية ذهبت دون أن يلاحظها أحد ،لأن الناس ينظرون إلى صناعة المواد الغذائية كصناعة منخفضة التكنولوجيا. لقد مررنا ثماني سنوات في محاولة لتوضيح أن هناك الكثير من الابتكار في الغذاء. لقد اكتشفنا أن الكثير من المعرفة قد تراكمت في الجامعات ، لكنها لم تكن موجهة في الاتجاه الصحيح. أخذوا التقنيات المتقدمة وحولوها إلى تقنيات مفيدة في الممارسة. تستخدم التكنولوجيا من الصناعات الأخرى وتطبيقها في صناعة المواد الغذائية.
الآن يفهم الناس أن صناعة المواد الغذائية ليست كذلكأقل التكنولوجيا الفائقة من أساسيات البرمجة. في إسرائيل ، نحن شركة كبيرة ، ولكن وفقًا للمعايير العالمية ، فإن شركتنا صغيرة. لدى شتراوس حوالي 2.5 مليون دولار من العائدات ، كما تقدر قيمتها بـ 2.5 - 3 مليار دولار ، لدينا حوالي 14 ألف موظف. والفكرة هي تحسين حياة الناس ، أينما كانوا. الطريقة الوحيدة التي يمكن لشركة صغيرة تحقيق ذلك هي من خلال الابتكار التكنولوجي. شعارنا: "نحن نفعل المعجزات من الأساسيات." الأساسيات - البروتينات والكربوهيدرات والدهون - كانت موجودة أمامنا. والآن نحن نحاول حل المعجزات منها.
- شتراوس هي أيضا واحدة من أكبر منتجي الحمص والشوكولاته في العالم. يبدو أن هذه المنتجات قد تم تصنيعها منذ ألف عام ، ما الذي يمكن اختراعه هنا؟
- الابتكارات يمكن تطبيقها حتى مع أكثر من غيرهاأشياء بسيطة. على سبيل المثال ، نطلق الآن الشوكولاته التي تحتوي على نسبة 70٪ من السكر أقل من المنتج التقليدي. لقد ناقشنا بالفعل أنه إذا قمت بتحضير الحلويات الطازجة ، فسيقول الناس: "لا ، هذا ليس لذيذًا!". وهم يعرفون أن السكر غير صحي ، لكنهم معتادون على شكل معين من الذوق. الحيلة هي تطوير طعام يحتوي على المزيد من الفوائد الصحية ، لكنه لذيذ ، وإلا فلن يقوم الناس بشرائه. استبدلنا السكر بالمكسرات وحققنا نفس طعمها تقريبًا ، وذلك باستخدام نسبة سكر أقل بنسبة 70٪. تخفيض كمية السكر ليست مشكلة. المشكلة هي الحفاظ على نفس الطعم. هذا تحد ، وهذا ما نحاول اختراعه.