Ферментирали храни като кимчи са били неразделна част от корейската кухня през цялата история.
В комбиниран експерименталени теоретично изследване Ху и Ким измериха нивата на въглероден диоксид в онгги по време на ферментация на кимчи и разработиха математически модел, показващ как газът се образува и преминава през порестите стени на съда. „Така че ние измерихме как се отделят газове, докато кимчи ферментира вътре в онги. Никой не беше правил това досега”, обяснява професорът.
Имитира порестата структура на глинените съдоверохкава почва с млечнокисели бактерии, които са известни с полезния си пробиотичен характер. Въпреки че предишни проучвания показват, че кимчи, ферментирало в онги, съдържа повече полезни микроорганизми, никой не знае със сигурност как това явление е свързано с уникалните свойства на материала на контейнера.
Експериментът е проведен с помощта на традиционен бурканРъчно изработени онги от майстор в Джеджу, Южна Корея. Учените първо тестваха пропускливостта на онги, като наблюдаваха как водата се изпарява през контейнера с течение на времето. След това сензори за въглероден диоксид и налягане бяха инсталирани както в съда, така и в обикновен херметически затворен стъклен буркан. Сами приготвиха осоленото зеле и го поставиха в двата съда. Учените са използвали сензори за измерване и сравняване на промените във въглеродния диоксид, признак на ферментация.
Ху и Ким също разработиха математически моделвъз основа на порьозността на онги. Моделът им позволи да направят извод за скоростта на образуване на въглероден диоксид, докато корабът постепенно го освобождаваше. Те заключиха, че порестите стени на контейнера позволяват на въглеродния диоксид да излезе от onnga, ускорявайки ферментацията.
Порьозността на контейнера също служи„предпазен клапан“, който кара нивата на въглероден диоксид да нарастват по-бавно, отколкото при ферментация в стъклен буркан, блокирайки проникването на външни частици. Данните показват, че нивото на CO₂ в onggi е наполовина от това в стъклените контейнери. В резултат на това учените успяха да разкрият древната тайна на идеалното, висококачествено кимчи - всичко се отнася до традиционните съдове и техния ефект върху ферментацията.
„Ongs са разработени без модерни познанияв областта на химията, микробиологията или механиката на флуидите, но те работят учудващо добре“, пишат учените. Полупорестият характер на Onggi е уникален в сравнение с други форми на фаянс. Не е лесно да се направи глинен съд, който „пропуска“, но съвсем леко. Теракотените контейнери, например, източват водата твърде бързо.
„Удивително е, че в продължение на хиляди години хоратаТе изградиха тези специални контейнери от кал, но в много отношения те са много високотехнологични. Ние установихме, че правилната степен на порьозност позволява на кимчи да ферментира по-бързо, а onggs гарантират това“, добавят авторите на изследването.
Някои занаятчии все още използват древнитеметоди за приготвяне на онги, но броят им намалява. Сега пазарът е залят от неавтентични версии на съдовете. „Надяваме се, че това изследване ще привлече вниманието към тази традиционна занаятчийска работа и ще вдъхнови енергийно ефективни методи за ферментация и съхранение на храна. Освен това ongg са доста красиви“, заключават учените.
Кимчи е корейско ястие, което представлявапикантни мариновани зеленчуци, предимно китайско зеле. Най-общо това са мариновани глави или листа от кръстоцветни, подправени с червен пипер, зелен лук и сок от лук, чесън и джинджифил.
Прочетете още:
Специална диета предизвиква самоунищожение на мозъчни ракови клетки при мишки
Учени са дешифрирали мистериозния ръкопис на Птолемей. Беше скрит под друг текст
Ново изображение на Хъбъл озадачи учените