Шахар Флоренция— Директор "Иновации и развитие" в Strauss Group, ръководител нановоучредени в дружеството
Щраус Груп- международна компания за напиткихранителни продукти. Базиран в Израел. Портфолиото на компанията включва производство на кафе, вода, снаксове, тестени изделия, олио и сладкарски изделия. В Русия Strauss продава кафе за HoReCa под марката Totti и лиофилизирано кафе за продажба на дребно под марката Black Card. Компанията инвестира в иновации в хранително-вкусовата промишленост. Подразделението FoodTech на Strauss участва в научноизследователска и развойна дейност, създавайки глобална хранителна екосистема.
Обогатена вода
— В света има все по-остър недостиг на чиста питейна вода. От гледна точка на Щраус, какъв е най-добрият начин за решаване на този проблем?
- Наистина няма достатъчно питейна вода в света. Най-популярното решение на този проблем е бутилираната вода. Взимаш вода на едно място и я отвеждаш в бутилки на друго. Това създава цял набор от проблеми: пластмаса, логистика и въглероден отпечатък. Затова решихме да намерим друг начин да осигурим на хората питейна вода и разработихме уникален пречиствател. Той извежда лоши вещества от водата, но оставя всички добри: минерали, магнезий, калций и други подобни.
Употребата на вода на хората нараства с 1% годишно,от 1980г. Този растеж ще се увеличи до 2050 г., сочи доклад на ООН за водата за 2019 г. Това се улеснява от нарастващите нужди на индустриите, увеличаване на световното население и изменението на климата.
Днес в света трима от десет души няматдостъп до безопасна вода. Половината от хората, пиещи вода от опасни източници, живеят в региона на Черна Африка - страни от африканския континент, разположени на юг от пустинята Сахара. Оглавява списъка на страните, в които населението страда от липса на чиста вода, Индия.
Според анализатори на ООН до 2050 г. половината от населението в света ще изпита недостиг на чиста прясна вода. В по-голяма степен това ще засегне жителите на големите градове.
Когато хората са пречиствали водата, това не е такаминералите останаха. И човешкото тяло не може да живее без минерали, магнезий и калций. Хората пили чиста вода и след това приемали хапчета, за да попълнят запасите от минерали. Strauss е разработил устройство, което можете да поставите в дома си, да се свържете с всяка вода от чешмата в света. Изходът е вода без замърсяване, но всички полезни елементи се запазват.
По-късно добавихме обогатяване на водата. Сега ние не само съхраняваме необходимите вещества, но и ги добавяме допълнително - магнезий, калций и витамини. Устройството се продава в Китай с Haier, във Великобритания с Virgin под марката Virgin Pure и в Израел. Планираме да идваме в други страни по света. Такава вода е полезна във всяка страна. Например, хлор се добавя към всяка общинска вода в света, в противен случай няма да е безопасно. Хлорът има послевкус, влияе на вкуса на чая и кафето.
Замразете сушените плодове - здравословна закуска
- Не толкова отдавна представихте кубчета за храна, направени от сублимирани продукти, използвайки технологии, използвани в космонавтиката. Каква е иновацията на вашите кубчета?
- Това е въпрос на достъпа на хората до здравословна храна. За да се намерят пресни плодове навсякъде, е необходима сложна и скъпа логистична система и хладилници. В много страни, особено в огромна Русия, плодовете се произвеждат на едно място и се изпращат в другия край на страната. Той е скъп и се отразява на цената им.
Друг метод е да обработите плодовете и да удължите срока им на годност. Но ако загрявате и обработвате плодовете твърде дълго, хранителната им стойност се унищожава.
Мислехме за технологията на сушене чрез замразяване. Да, не е ново и отдавна се използва за приготвяне на кафе. Но същата технология работи за плодове и зеленчуци. При такова изсушаване те не се преработват и запазват всички витамини и хранителна стойност. Това са същите естествени плодове и зеленчуци, без добавки, захар и консерванти, но с срок на годност от шест до девет месеца.
Тази технология беше използвана за осигуряванеастронавти захранвани. Направихме го икономически жизнеспособен. Ще стартираме този проект през януари 2020 г. Надявам се, че това дава възможност на хората да се хранят здравословно. Продуктът е подходящ и за диабетици. В процеса на сушене чрез замразяване гликемичният индекс на плодовете става нисък. Освен това те са 100% натурални, захарта не се извлича и не се добавя.
- По време на Втората световна война производството на замразени продукти получи голям тласък. Какво предизвиква интерес към сублимационните продукти днес?
- Искаме да позволим на хората да ядат здравословна храна, нобез сложната логистика, необходима за пресни плодове. Можете да сложите банан в чантата си, но няма да можете да вземете горски плодове със закуска, те ще се превърнат в супа. Това е евтино решение, което ще подобри здравето на хората - по тази причина предложихме продукт.
Снимка: „Отворена иновация“
- Възможни ли са такива замразени закуски?
- Може да се направи замразено сушено месо, но топерфектно запазен в големи парчета. Месото съдържа много мазнини, а мазнините са естествен консервант. Ако не сублимирате, а просто изсушите месото, то вече ще е достатъчно добро. За обработката на месо и месни продукти не е необходима сублимационна технология. Можете да направите това, но това не е необходимо. За зеленчуците сублимацията е необходима, защото в противен случай не можете да ги запишете дълго време без добавяне на захар и без нагряване.
Лабораторна пържола
- Подкрепяте стартиращи фирми, занимаващи се със зеленчуково месо. Освен религиозни причини, каква е причината за нарастващата популярност на този продукт?
- Повечето месни животни, като цялочасти от него са крави; те не са "ефективен механизъм" за преработка на трева в протеин. За да произведете 1 кг месо, се нуждаете от 30 до 60 кг трева и около 50 до 70 литра вода.
Ако сега на Земята има 7 милиарда души, тогава кога ще10 или 12 милиарда, ще има недостиг на храна. Изследваме решения на този проблем. Едно от тях са насекомите. Мухите или скакалците много по-ефективно превръщат тревата или зеленчуците в животински протеин. За кравата процентът е 1 до 50 или 1 до 100, ако броите водата. Това не е много висок показател. Но ларвите на мухите преобразуват 95% от това, което ядат, в протеин. В много световни култури хората ядат насекоми: скакалци или червеи. В други култури това не е толкова често, но в бъдеще хората ще трябва да ги ядат. Има компании, които вече използват протеин от ларви на мухи.
От друга страна, невъзможните храни иОтвъд месото произвежда заместители на кравето месо. Продуктът е сходен на вкус с него, но не съдържа истинско месо. Списъкът на съставките в тези вегански бургери съдържа около 20-30 артикула. По друг начин те не могат да получат добър вкус. Опитваме се да получим същия профил на вкус, но използвайки шест до осем естествени съставки.
Изследване, публикувано в списание Science,показа, че животновъдството заема 83% от земята, подходяща за селско стопанство, докато осигурява само 18% калории и 37% протеин. Животновъдството представлява 60% от емисиите на парникови газове сред културите и допринася значително за изчезването на видовете.
Учени от университета в Твенте, Холандия,Изчислено е, че за производството на 1 кг говеждо месо се консумират 15 хиляди литра вода. Значително по-малко - 5-6 хиляди - ще отидат за производството на свинско и пилешко месо, тъй като тези животни се нуждаят от по-малко храна за изграждане на маса.
Хранейки се с месо, човек индиректно използва 5 хиляди литра вода дневно. Животновъдството и месото и млечните продукти консумират една четвърт от световните водни запаси годишно.
Човечеството ще трябва да се храни повече вегетарианскохрана, защото месото няма да е достатъчно. Милиони години еволюция ни доведоха до не-вегетарианци. Имаме зъби, които не са подходящи за това, храносмилателният ни тракт не е като дългата храносмилателна система на крава. Но тя не е толкова къса, колкото тази на лъв или вълк. Ние сме заседнали някъде по средата на еволюцията.
Не можеш да се развиваш до 100 годинипълен веган. Човек се нуждае от витамин В12, желязо, протеини и за много вегетарианци е трудно да го получат. Задачата на хранителната индустрия е да осигури на хората необходимите хранителни вещества, използвайки възможно най-малко месо. Дайте друг продукт от животински произход, различен от пилешкото, прасето или кравата, което сега използваме. Именно те ядат по-голямата част от световното население.
- Перспективата за естествено месо, отглеждано от отделни клетки, изглежда много примамливо. Кога ще опитаме такава пържола и цената й ще е равна на традиционната?
- Това е друг начин за решаване на проблема с недостига.месо. Можете да го получите по-ефективен начин, отколкото в природата. Опитваме се да отглеждаме пържоли в лабораторията. Ние произвеждаме мускули, не се нуждаем от кости, кожа и вътрешни органи на животното, които хората няма да ядат.
Оказва се пълно, необработено парчемесо. Той съдържа мускули, мазнини, съединителна тъкан и се надяваме скоро да нараснем кръв, докато това е проблематично. И това е истинско говеждо месо, а не нещо вегетарианско. Единствената разлика е, че месото не се отглежда вътре в кравата, а в лабораторията или фабриката в бъдеще. Месото се произвеждаше в контролирана среда, така че не е необходимо да се използват антибиотици и хормони, с които кравите и кокошките вече наддават на тегло. Тези вещества вредят на човешкото тяло, а ние ги консумираме с месо. Лабораторното месо е без замърсители. Можете също да контролирате съдържанието на мазнини в пържолата.
Въздействие на настоящата месна промишленостразрушително кравите са отговорни за приблизително 30% от емисиите на парникови газове в света. Те унищожават водните източници и ядат много трева. Лабораторното отглеждане на месо е по-ефективно от отглеждането на крави. В момента това е твърде скъпо. И това е проблем за индустрията - той ще бъде решен в дългосрочен план.
Сладък протеин
— Носят се слухове, че в джунглите на Африка сте намерили рядък плод, съдържащ вещество хиляди пъти по-сладко от захарта. Научихте ли се вече как да го синтезирате?
- Става въпрос за сладък протеин. Захарта е добра, защото дава енергия. Но беше добре за човечеството, когато нямаше достатъчно храна. Ако дадете на морковите и картофите на коня, тя ще избере моркови, защото в мозъка сладкият вкус се свързва с доброто. Това не може да бъде променено бързо. Но днес хората ядат твърде много захар.
Решението е да се осигури добър вкус, нобез захарни молекули, които вредят на тялото и кръвта. Захарта унищожава способността ви да виждате, способността да се регенерирате, причинява проблеми с кръвта, хората умират от диабет. Някои решения вече съществуват. Това са химикали, които съдържат по-малко захар, например аспартам. Но тази опция има и други проблеми. Някои от тези вещества са нестабилни, трудно е да се работи с тях в хранителната промишленост.
Ние разработваме разтвор на протеинова основа. Нашето тяло знае как да усвоява протеина. Продуктът ще има вкус на сладко, захарта ще вкуси в устата ви и ще се усвоява в стомаха ви като протеин. Разработихме технология, която взема молекула, която прилича на сладко протеиново цвете от джунгла. Променяме го малко, стабилизираме при нагряване и в кисела среда. Рецепторите на езика го разпознават като сладък, но той е съставен от протеин и това е естествено. Така цветето и мами насекомите в природата. Ако успеем, теоретично ще решим всички проблеми на диабетиците в света.
Не вярваме в опитите да научим хората да ядат по-малкозахар. Милиони години еволюция са ни научили, че сладкото е добро. Повечето хора го обичат. Сладкият протеин ще реши проблема: от една страна, веществото ще бъде сладко, но от друга страна, не съдържа въглехидрати, така че дори и хората с диабет могат да го изядат, изобщо не влияе на инсулина.
Чудеса от основите
- В Израел Строс има ограничения, свързани с доминиращата си пазарна позиция. Това ограничава ли вашата способност за иновации?
- Израел е известен като нация на стартъпите. Около 8 милиона души живеят в Израел, това е около половината от Москва. На практика няма природни ресурси: нефт, газ и вода. Половината от страната е пустиня. Хората трябва да измислят, за да оцелеят.
Но хранителните иновации останаха незабелязани,защото хората възприемаха хранителната промишленост като нискотехнологична индустрия. Изминахме осем години, опитвайки се да обясним, че има много иновации в храните. Разбрахме, че в университетите са натрупани много знания, но те не са насочени в правилната посока. Те взеха разработените технологии и ги превърнаха в полезни на практика. Използвана технология от други индустрии и я прилага в хранително-вкусовата промишленост.
Сега хората разбират, че хранителната индустрия не епо-малко високотехнологични от основите на програмирането. В Израел сме голяма компания, но по световни стандарти нашата компания е малка. Щраус има приблизително 2,5 милиона долара приходи, той също се оценява на 2,5-3 милиарда долара, имаме около 14 хиляди служители. Идеята е да подобрим живота на хората, където и да се намират. Единственият начин малка компания да постигне това е чрез технологични иновации. Нашето мото: „Ние правим чудеса от основите.“ Основите - протеини, въглехидрати и мазнини - съществуваха преди нас. И сега се опитваме да вършим чудеса от тях.
- Строс е и един от най-големите световни производители на хумус и шоколад. Изглежда, че тези продукти са произведени в продължение на хиляда години, какво може да се измисли тук?
- Иновациите могат да се прилагат дори и с най-многопрости неща. Например, сега пускаме шоколад, който съдържа 70% по-малко захар от традиционния продукт. Вече обсъждахме, че ако направите сладкишите свежи, хората ще кажат: „Не, това не е вкусно!“. Те знаят, че захарта е нездравословна, но са свикнали с определен вкусов профил. Номерът е да се разработи храна, която има повече ползи за здравето, но е вкусна, в противен случай хората няма да я купуват. Заменихме захарта с ядки и постигнахме почти същия вкусов профил, използвайки 70% по-малко захар. Намаляването на количеството захар не е проблем. Проблемът е да запазите същия вкус. Това е предизвикателство, това е, което се опитваме да измислим.