Fermentované potraviny, jako je kimchi, byly nedílnou součástí korejské kuchyně po celou historii.
V kombinované experimentálnía teoretický výzkum Hu a Kim měřili hladiny oxidu uhličitého v onggi během fermentace kimchi a vyvinuli matematický model ukazující, jak plyn vzniká a prochází porézními stěnami nádoby. "Takže jsme měřili, jak se uvolňují plyny, když kimchi fermentuje uvnitř onggi." To ještě nikdo neudělal,“ vysvětluje profesor.
Porézní struktura hliněných nádob napodobujekyprá půda s bakteriemi mléčného kvašení, které jsou známé svou prospěšnou probiotickou povahou. Přestože předchozí studie ukázaly, že kimchi fermentované v onggi obsahuje více prospěšných mikroorganismů, nikdo s jistotou nevěděl, jak tento jev souvisí s jedinečnými vlastnostmi materiálu nádoby.
Experiment byl proveden s použitím tradiční nádobyRučně vyráběné onggi od řemeslníka z Jeju v Jižní Koreji. Vědci nejprve testovali propustnost onggi pozorováním, jak se voda v průběhu času odpařuje skrz nádobu. Poté byly do nádoby i do obyčejné hermeticky uzavřené skleněné nádoby instalovány senzory oxidu uhličitého a tlaku. Slané zelí si sami připravili a umístili do obou nádob. Vědci pomocí senzorů měřili a porovnávali změny oxidu uhličitého, což je známka fermentace.
Hu a Kim také vyvinuli matematický modelna základě poréznosti onggi. Model jim umožnil odvodit rychlost tvorby oxidu uhličitého, jak ho plavidlo postupně uvolňuje. Došli k závěru, že porézní stěny nádoby umožňují unikání oxidu uhličitého z onngi, což urychluje fermentaci.
Posloužila i pórovitost nádoby„bezpečnostní ventil“, který způsobil, že se hladina oxidu uhličitého zvyšovala pomaleji než při fermentaci ve skleněné nádobě, čímž blokoval vstup vnějších částic. Údaje ukázaly, že hladiny CO₂ v onggi byly poloviční než ve skleněných nádobách. Výsledkem bylo, že vědci dokázali odhalit prastaré tajemství ideálního, vysoce kvalitního kimchi – je to všechno o tradičních nádobách a jejich vlivu na fermentaci.
„Ongy byly vyvinuty bez moderních znalostív oblasti chemie, mikrobiologie nebo mechaniky tekutin, ale fungují překvapivě dobře,“ píší vědci. Poloporézní povaha Onggi je jedinečná ve srovnání s jinými formami kameniny. Vyrobit hliněnou nádobu, která „prosakuje“, není snadné, ale jen nepatrně. Například terakotové nádoby odvádějí vodu příliš rychle.
"Je úžasné, že po tisíce let lidéTyto speciální kontejnery postavili z bahna, ale v mnoha ohledech jsou velmi vyspělé. Zjistili jsme, že správný stupeň poréznosti umožňuje kimchi fermentovat rychleji a onggs to zajišťují,“ dodali autoři studie.
Někteří řemeslníci stále používají ty starézpůsoby výroby onggi, ale jejich počet se snižuje. Trh je nyní zaplaven nepravými verzemi plavidel. „Doufáme, že tento výzkum přitáhne pozornost k této tradiční řemeslné práci a inspiruje k energeticky účinným metodám fermentace a skladování potravin. Navíc jsou onggy docela krásné,“ uzavírají vědci.
Kimchi je korejské jídlo, které představujepikantní nakládaná zelenina, především čínské zelí. Obecně se jedná o nakládané hlávky nebo brukvovité listy ochucené červenou paprikou, zelenou cibulkou a cibulovou šťávou, česnekem a zázvorem.
Přečtěte si více:
Speciální dieta spouští u myší sebedestrukci rakovinných buněk mozku
Vědci rozluštili záhadný Ptolemaiův rukopis. Bylo to skryté pod jiným textem
Nový snímek Hubblea zmátl vědce