Shahar Florence- Ředitel pro inovace a vývoj ve Strauss Group, vede nově vytvořenou společnost
Straussova skupina- mezinárodní nápojová společnostpotravinářské výrobky. Umístěný v Izraeli. Portfolio společnosti zahrnuje výrobu kávy, vody, snacků, těstovin, olejů a cukrovinek. V Rusku Strauss prodává kávu pro HoReCa pod značkou Totti a lyofilizovanou kávu pro maloobchod pod značkou Black Card. Společnost investuje do inovací v potravinářském průmyslu. Straussova divize FoodTech se zabývá výzkumem a vývojem a vytváří globální potravinový ekosystém.
Obohatená voda
— Ve světě je stále naléhavější nedostatek čisté pitné vody. Jaký je ze Straussovy perspektivy nejlepší způsob, jak tento problém vyřešit?
- Na světě opravdu není dost pitné vody. Nejoblíbenějším řešením tohoto problému je balená voda. Berete vodu na jednom místě a berete ji v lahvích na jiné. To vytváří celou řadu problémů: plast, logistika a uhlíková stopa. Proto jsme se rozhodli najít jiný způsob, jak poskytnout lidem pitnou vodu, a vyvinuli jsme jedinečný čistič. Odstraňuje špatné látky z vody, ale ponechává všechny dobré: minerály, hořčík, vápník a podobně.
Spotřeba vody u lidí roste ročně o 1%,od roku 1980. Podle zprávy OSN o vodě za rok 2019 se tento růst zvýší do roku 2050. To je usnadněno rostoucími potřebami průmyslu, nárůstem světové populace a změnou klimatu.
Dnes na světě tři z deseti lidí nemajípřístup k bezpečné vodě. Polovina lidí, kteří pijí vodu z nebezpečných zdrojů, žije v regionu Černá Afrika - země afrického kontinentu ležící jižně od saharské pouště. Nejlépe na seznamu zemí, kde populace trpí nedostatkem čisté vody, Indie.
Podle analytiků OSN zažije do roku 2050 polovina světové populace nedostatek čisté čerstvé vody. Ve větší míře to ovlivní obyvatele velkých měst.
Když lidé čistili vodu, není to takminerály zůstaly. A lidské tělo nemůže žít bez minerálů, hořčíku a vápníku. Lidé pili čistou vodu a pak vzali pilulky, aby doplnili zásoby minerálů. Strauss vyvinul zařízení, které můžete umístit u vás doma, připojit se k jakékoli tekoucí vodě na světě. Výstupem je voda bez znečištění, ale všechny užitečné prvky jsou zachovány.
Později jsme přidali obohacení vody. Nyní nejen ukládáme potřebné látky, ale také je přidáváme navíc - hořčík, vápník a vitamíny. Zařízení se prodává v Číně s Haierem, ve Velké Británii s Virgin pod značkou Virgin Pure a v Izraeli. Máme v plánu přijet do jiných zemí světa. Taková voda je užitečná v každé zemi. Například chlor se přidává do jakékoli městské vody na světě, jinak to nebude bezpečné. Chlor má dochuť, ovlivňuje chuť čaje a kávy.
Zmrazené sušené ovoce - zdravé občerstvení
- Není to tak dávno, co jste prezentovali kostky jídla vyrobené ze sublimovaných produktů pomocí technologií používaných v astronautice. Jaká je inovace vašich kostek?
- Jedná se o otázku přístupu lidí ke zdravému jídlu. Aby bylo možné najít čerstvé ovoce všude, je zapotřebí složitý a nákladný logistický systém a chladničky. V mnoha zemích, zejména v obrovském Rusku, se ovoce produkuje na jednom místě a zasílá se na druhý konec země. Je to drahé a ovlivňuje jejich náklady.
Další metodou je zpracování ovoce a prodloužení jejich trvanlivosti. Pokud však ovoce zahříváte a zpracováváte příliš dlouho, jejich nutriční hodnota je zničena.
Přemýšleli jsme o technologii sušení mrazem. Ano, není to nové a dlouho se používá k přípravě kávy. Stejná technologie však funguje pro ovoce a zeleninu. Při takovém sušení se nezpracovávají a zachovávají si všechny vitamíny a nutriční hodnotu. Jedná se o všechny stejné přírodní ovoce a zeleninu, bez přísad, cukru nebo konzervačních látek, ale s dobou skladování šest až devět měsíců.
Tato technologie byla použita k zajištěníastronauti poháněni. Udělali jsme to ekonomicky životaschopné. Tento projekt zahájíme v lednu 2020. Doufám, že to dává lidem příležitost k zdravému jídlu. Produkt je vhodný také pro diabetiky. Při lyofilizaci se glykemický index plodů snižuje. Navíc jsou 100% přírodní, cukr není extrahován a nepřidává se.
- Výroba lyofilizovaných produktů zaznamenala během druhé světové války velký tlak. Co dnes zajímá zájem o produkty sublimace?
- Chceme lidem dovolit jíst zdravé jídlo, alebez složité logistiky potřebné pro čerstvé ovoce. Do kabelky si můžete dát banán, ale nebudete si moci vzít s sebou bobule na svačinu, promění se v polévku. Jedná se o levné řešení, které zlepší zdraví lidí - z tohoto důvodu jsme přišli s produktem.
Foto: „Otevřená inovace“
- Je možné takové lyofilizované občerstvení?
- Mražené sušené maso lze vyrobit, ale je to možnédokonale zachovalé ve velkých kusech. Maso obsahuje hodně tuku a tuk je přírodní konzervační látka. Pokud maso nesublimujete, ale jednoduše osušíte maso, bude to už dost dobré. Pro zpracování masa a masných výrobků nepotřebujete technologii sublimace. Můžete to udělat, ale není to nutné. U zeleniny je nutná sublimace, protože jinak je nelze dlouho uložit bez přidání cukru a bez zahřívání.
Laboratorní steak
- Podporujete začínající podniky zabývající se rostlinným masem. Co je kromě náboženských důvodů důvodem pro rostoucí popularitu tohoto produktu?
- Většina masných zvířatjeho části jsou krávy, nejsou „účinným mechanismem“ pro zpracování trávy na bílkoviny. K výrobě 1 kg masa potřebujete 30 až 60 kg trávy a asi 50 až 70 litrů vody.
Pokud je nyní na Zemi 7 miliard lidí, kdy bude10 nebo 12 miliard, bude nedostatek potravin. Zkoumáme řešení tohoto problému. Jedním z nich je hmyz. Mouchy nebo kobylky mnohem účinněji přeměňují trávu nebo zeleninu na zvířecí bílkoviny. U krávy je procento 1 až 50 nebo 1 až 100, pokud počítáte vodu. Toto není příliš vysoký ukazatel. Ale larvy much převádějí 95% toho, co jedí, na bílkoviny. V mnoha světových kulturách lidé jedí hmyz: kobylky nebo červy. V jiných kulturách to není tak běžné, ale v budoucnu je lidé budou muset jíst. Existují společnosti, které již používají bílkoviny z mušek.
Na druhou stranu Impossible Foods andBeyond Meat produkuje náhražky kravského masa. Výrobek má podobnou chuť, ale neobsahuje skutečné maso. Seznam přísad v těchto veganských hamburgerech obsahuje asi 20–30 položek. Jiným způsobem nemohou získat dobrý vkus. Snažíme se získat stejný chuťový profil, ale používáme šest až osm přírodních ingrediencí.
Studie publikovaná v časopise Science,ukázaly, že chov zvířat zabírá 83% půdy vhodné pro zemědělství, zatímco dodává pouze 18% kalorií a 37% bílkovin. Živočišná výroba představuje mezi plodinami 60% emisí skleníkových plynů a významně přispívá k vymírání druhů.
Vědci z University of Twente, Nizozemsko,Odhadovalo se, že na výrobu 1 kg hovězího masa se spotřebuje 15 tisíc litrů vody. Podstatně méně - 5-6 tisíc - půjde na výrobu vepřového a kuřecího masa, protože tato zvířata potřebují méně potravy ke stavbě hmoty.
Při konzumaci masa člověk nepřímo denně spotřebuje 5 000 litrů vody. Hospodářská zvířata, maso a mléčné výrobky spotřebují čtvrtinu světových zásob vody ročně.
Lidstvo bude muset jíst více vegetariánskyjídlo, protože maso nebude stačit. Miliony let vývoje nás vedly k tomu, že jsme vegetariáni. Máme zuby, které k tomu nejsou vhodné, náš trávicí trakt není jako dlouhý trávicí systém krávy. Není však tak krátká jako u lva nebo vlka. Jsme zaseknutí někde uprostřed evoluce.
Nemůžete se vyvinout na 100 letplný vegan. Člověk potřebuje vitamín B12, železo, bílkoviny a pro mnoho vegetariánů je obtížné jej získat. Úkolem potravinářského průmyslu je poskytovat lidem potřebné živiny s co nejmenším množstvím masa. Uveďte jiný produkt živočišného původu, odlišný od kuřete, prasete nebo krávy, který nyní používáme. Právě oni jedí většinu světové populace.
- Vyhlídka na přírodní maso pěstované z jednotlivých buněk vypadá velmi lákavě. Kdy zkusíme takový steak a jeho cena bude stejná jako u tradičního?
- Toto je další způsob, jak vyřešit problém s nedostatkem.maso. Můžete to získat efektivněji než v přírodě. Snažíme se pěstovat steaky v laboratoři. Vyrábíme svaly, nepotřebujeme kosti, kůži a vnitřní orgány zvířete, které lidé nebudou jíst.
Ukázalo se, že je to celý, nezpracovaný kusmaso. Obsahuje svaly, tuk, pojivovou tkáň a doufejme, že brzy vyroste krev, což je problematické. A to je skutečné hovězí maso, ne něco vegetariánského. Jediným rozdílem je, že maso není pěstováno uvnitř krávy, ale v budoucnosti v laboratoři nebo továrně. Maso bylo produkováno v kontrolovaném prostředí, takže není třeba používat antibiotika a hormony, s nimiž nyní krávy a slepice přibývají na váze. Tyto látky poškozují lidské tělo a my je konzumujeme masem. Laboratorní maso neobsahuje kontaminanty. Můžete také ovládat obsah tuku v steaku.
Dopad současného masného průmysludestruktivně jsou krávy zodpovědné za přibližně 30% světových emisí skleníkových plynů. Ničí vodní zdroje a jedí hodně trávy. Laboratorní chov masa je účinnější než chov krav. To je v současné době příliš drahé. A to je problém pro průmysl - bude vyřešen v dlouhodobém horizontu.
Sladký protein
— Kolují pověsti, že v afrických džunglích jste našli nějaké vzácné ovoce obsahující látku tisíckrát sladší než cukr. Už jste se naučili, jak to syntetizovat?
- Jde o sladký protein. Cukr je dobrý, protože dává energii. Ale bylo to dobré pro lidstvo, když nebylo dost jídla. Pokud dáte koňské mrkvi a bramborám, vybere si mrkev, protože v mozku je sladká chuť spojena s dobrou. Toto nelze rychle změnit. Ale dnes lidé jedí příliš mnoho cukru.
Řešením je poskytnout dobrou chuť, alebez molekul cukru, které poškozují tělo a krev. Cukr ničí vaši schopnost vidět, schopnost regenerace, způsobuje krevní problémy, lidé umírají na cukrovku. Některá řešení již existují. Jedná se o chemikálie, které obsahují méně cukru, například aspartam. Ale tato možnost má jiné problémy. Některé z těchto látek jsou nestabilní, je obtížné s nimi pracovat v potravinářském průmyslu.
Vyvíjíme proteinové řešení. Naše tělo ví, jak trávit bílkoviny. Chuť produktu bude sladká, chuť cukru bude pociťována v ústech a v žaludku bude trávena jako bílkovina. Vyvinuli jsme technologii, která vezme z džungle molekulu podobnou podobné sladké bílkovině květiny. Trochu to změníme, stabilizuje se při zahřátí a v kyselém prostředí. Receptory jazyka ho rozpoznávají jako sladké, ale je tvořeno bílkovinami a to je přirozené. Takže květina a klame hmyz v přírodě. Pokud uspějeme, teoreticky vyřešíme všechny problémy diabetiků ve světě.
Nevěříme ve snahu naučit lidi jíst méněcukr. Miliony let evoluce nás naučily, že sladké je dobré. Většina lidí ho miluje. Sladké bílkoviny problém vyřeší: na jedné straně bude látka sladká, ale na druhé straně neobsahuje uhlohydráty, takže ji mohou jíst i lidé s diabetem, neovlivňuje inzulín vůbec.
Zázraky ze základů
- V Izraeli má Strauss omezení týkající se jeho dominantního postavení na trhu. Omezuje to vaši schopnost inovovat?
- Izrael je známý jako národ startupů. V Izraeli žije asi 8 milionů lidí, to je asi polovina Moskvy. Prakticky neexistují žádné přírodní zdroje: ropa, plyn a voda. Polovina země je poušť. Lidé musí vymyslet, aby přežili.
Inovace potravin však zůstaly bez povšimnutí,protože lidé vnímali potravinářský průmysl jako nízkouhlíkový průmysl. Uplynulo osm let a snažíme se vysvětlit, že v potravinách je mnoho inovací. Zjistili jsme, že na univerzitách bylo nashromážděno mnoho znalostí, ale nebyly nasměrovány správným směrem. Vzali vyvinuté technologie a v praxi je změnili na užitečné. Použitá technologie z jiných průmyslových odvětví a aplikována v potravinářském průmyslu.
Nyní lidé chápou, že potravinářský průmysl neníméně high-tech než základy programování. V Izraeli jsme velká společnost, ale podle světových standardů je naše společnost malá. Strauss má tržby přibližně 2,5 milionu USD, odhaduje se také na 2,5–3 miliard USD, máme asi 14 tisíc zaměstnanců. Cílem je zlepšit životy lidí, ať jsou kdekoli. Jediným způsobem, jak toho může malá společnost dosáhnout, je technologická inovace. Naše motto: „Děláme zázraky ze základů.“ Před námi existovaly základy - proteiny, uhlohydráty a tuky. A nyní se z nich pokoušíme zázraky.
- Strauss je také jedním z největších producentů humusu a čokolády na světě. Zdálo by se, že tyto výrobky byly vyrobeny po tisíc let, co je zde vynalezeno?
- Inovace lze aplikovat i s těmi největšímijednoduché věci. Například nyní představujeme čokoládu, která obsahuje o 70% méně cukru než tradiční produkt. Již jsme diskutovali o tom, že pokud sladkosti připravujete čerstvé, lidé řeknou: „Ne, to není chutné!“. Vědí, že cukr je nezdravý, ale jsou zvyklí na určitý chuťový profil. Trik je v tom, že vyvíjíme jídlo, které má větší přínos pro zdraví, ale je to chutné, jinak ho lidé nekoupí. Nahradili jsme cukr ořechy a dosáhli téměř stejného chuťového profilu, při použití o 70% méně cukru. Snížení množství cukru není problém. Problém je udržet stejnou chuť. To je výzva, to je to, co se snažíme vymyslet.