Absurdita chovat celé kuře
Prorocká slova Winstona Churchilla jsou dnes všeobecně známá
První burgerová placička se objevila později, v2013 - provedli to vědci z Nizozemska. A americká společnost Eat Just začala vyrábět umělé nugety z mletého kuřecího masa, získaného in vitro ze zvířecích buněk, loni produkt představila v Singapuru.
Výroba masa začíná odběrem ze zvířetemateriál a výběr buněk s vysokou rychlostí růstu, mezi které patří např. kmenové buňky. Poté se tyto buňky umístí do speciálního roztoku – růstového média. Jako médium se často používá sérum z hovězí krve nebo jeho umělá alternativa. Také pro rozvoj svalových vláken jsou zapotřebí speciální sloučeniny - růstové faktory, z nichž některé jsou syntetizovány přirozeně. Tkáň se pěstuje v bioreaktoru za použití lešení, kterým může být kolagenová síťka. Takže v živném médiu se tvoří svalová vlákna, která se postupně zvětšují a nakonec se získá "maso".
Kromě masa ze zkumavky se dnes snaží využít bílkoviny z hmyzu. Hmyzí proteinová moučka je běžná v Asii,především v Číně. Získává se z cvrčků, much, moučných červů, švábů. Proteinová mouka se používá ke krmení zvířat a ryb chovaných na farmách. Dalším krokem je pěstování „masa“ z hmyzu: takovým vývojem se zabývá například skupina výzkumníků z Tufts University (USA).
Dieta pro malou planetu
Masa je méně, aby neškodilo planetě – to nenový nápad. Jeden z prvních o tom před 50 lety hovořil americký spisovatel Francis Moore Lappé v knize „Dieta pro malou planetu“. Kniha se stala bestsellerem, díky kterému se mnoho lidí zamyslelo nad důležitostí každodenních voleb a nad tím, jak záleží na jednání každého člověka. Jedním z fanoušků myšlenek Diet for a Small Planet byl ekolog Seth Tibbott. Po přečtení knihy se stal vegetariánem a v roce 1980 uvedl na trh jednu z prvních alternativních sójových bílkovin s názvem tempeh. Později Seth Tibbott vyrobil Tofurkey – „krůtu“ z pšeničného proteinu a tofu.
Skutečnost, že k vaření masa nepotřebujete zvířebyla hlavním impulsem pro vytvoření Beyond Meat, která podnikla kroky k rozvoji a rozšíření výroby alternativního masa na bázi hrachového proteinu. Tak začal příběh růstu trhu se zeleninovým masem, a to i v Rusku.
Jak se vyrábí maso z rostlin?To zahrnuje tři hlavní kroky: za prvé musíte vypěstovat zdroj surovin. Plodiny se následně zpracují, aby se oddělily části rostlin, které nejsou potřeba pro budoucí burger. Výrobce poté sestaví směs masité chuti a vůně, která se zpracovává tak, aby získala masovou texturu. Různí výrobci přidávají do „masa“ řepkový, kokosový a slunečnicový olej, příchutě, zahušťovadlo, dietní vlákninu a koření.
Maso vyrobené z rostlinných bílkovin.Tyto zahrnují rostlinné potraviny s texturou podobnou masua s příchutí sóji, pšenice, hrášku, rýže, brambor, řepky, mořských řas a konopí. Aby maso získalo požadovanou texturu, nejčastěji se používá metoda extruze. Suroviny pro budoucí maso se vymačkávají, poté hnětou a zahřívají třením. Výsledkem je produkt s elastickou strukturou připomínající zvířecí maso. Poté se do umělého masa přidá rostlinný tuk a jako „krev“ lze použít šťávu z řepy nebo mrkve.
Fermentovaný protein.Fermentace je chemický procestransformace suroviny na konečný produkt pomocí izolovaných buněk nebo mikroorganismů. Fermentace se používá k pěstování kultur rostlinných i živočišných buněk. Vlivem fermentace je možné získat maso s vysokou koncentrací bílkovin, prebiotik a prospěšných bakterií s optimálním množstvím esenciálních aminokyselin.
Biomasu lze využít k výrobě masaz celých buněk jakékoli mikrokultury. Mohou to být mikrořasy, plísně, kvasinky nebo bakterie. Další metodou získávání fermentovaného rostlinného masa je použití rafinovaných bílkovin. Jedná se o tzv. funkční protein, který produkují kolonie mikroorganismů, bakterií, mikrořas, hub, kvasinek. Tyto dvě metody se zatím nerozšířily.
Nejoblíbenější jsou modifikované sprodukty mikroorganismů s nutričním profilem a texturou, které mají jedinečnou chuť. Nejčastěji se ke kvašení používají luštěniny nebo sója.
Vyvinul se například BioFoodTechInovativní a komplexní dvoustupňová fermentační metoda hrachového proteinu. Na jeho vzniku pracovali specialisté R&D centra dva roky. Podstatou metody je, že pod vlivem enzymů a probiotik získává hrachový protein vůni, chuť a texturu masa, konkrétně mramorovaného hovězího. Slepý test na 600 lidech zjistil, že 8 z 10 nedokázalo rozeznat rozdíl mezi Bite placičkami a hovězím steakem. Výsledná technologie umožní do roku 2023 vyrovnat ceny rostlinného a běžného masa v Rusku a stane se také základem pro další alternativní produkty s příchutí kuřecího, vepřového a krabího masa.
Mandlové a konopné mléko
Rostlinné mléko je prvním produktem, kterýotevřel svět alternativních potravin a cestu k veganské budoucnosti. Směsi rostlinného původu existují již velmi dlouho. Ve středověku se například objevilo mandlové mléko, jeden z prvních nápojů, který měl nahradit kravské mléko během půstu. V Rusku začali v 17. století připravovat ořechové nápoje.
A pokud zpět v roce 2008 alternativaZatímco tradiční mléko bylo většinou vyrobeno ze sóji, produkované společnostmi Alpro (UK) a Silk (USA), dnes existuje obrovský výběr. K výrobě rostlinného mléka můžete použít ořechy (mandle, kešu, lískové ořechy, pistácie, vlašské ořechy), obilniny (ječmen, kukuřice, oves, rýže, žito, pšenice), pseudocereálie (pohanka, quinoa), semínka (chia, slunečnice semena, len, konopí), luštěniny (sójové boby, hrách, arašídy) nebo kokos. Rostlinné mléko se barvou, konzistencí a trochu i chutí podobá běžnému mléku.
Bylinné nápoje jsou vysoce stravitelné a bohatébílkoviny, vitamíny, minerály a komplexní sacharidy, přičemž neobsahují kasein a laktózu. Rostlinné mléko může být alternativou živočišného mléka pro vegany, lidi s intolerancí laktózy nebo ty, kteří chtějí zpestřit svůj jídelníček.
Alternativní budoucnost
Asi 30 % povrchu Země zabírají pastviny prozvířat a pouze 4 % se použijí na pěstování rostlin, které skončí na našem stole. Odhady globálních emisí skleníkových plynů z živočišné výroby se pohybují od 8 do 51 %. Populace planety se zvyšuje, a pokud nezačneme konzumovat méně živočišných bílkovin, následky mohou být katastrofální: utrpí ozonová vrstva planety. Navíc nemáme dostatek zdrojů na výrobu obrovského množství potravin.
Hlavními spotřebiteli rostlinné stravy jsouzástupci generace Z, pro které má velký význam nejen zdraví, ale také stav životního prostředí, zachování přírodních zdrojů a welfare zvířat.
Aby rostlinné maso a mléko byly stejnéPro nás běžné produkty, stejně jako produkty živočišného původu, musí splňovat dvě podmínky: musí mít stejnou chuť a stejnou cenu. Chuť umělého masa se už blíží přirozené, ale o cenách se to zatím říci nedá. Vysoká cena je jednou z hlavních stížností spotřebitelů na alternativní produkty.
Ale nebude to tak vždy.Podle prognóz Boston Consulting Group a Blue Horizon Corporation se alternativní rostlinné bílkoviny, včetně masa a mléčných výrobků ze sójových bobů, hrachu a dalších bílkovin, v roce 2023 zhodnotí s těmi přírodními. Proteiny z mikroorganismů, hub, kvasinek a jednobuněčných řas budou dostupné do roku 2025 a produkty živočišných buněk do roku 2032.
Přečtěte si více
Těžař zlata našel meteorit, který je starý 4,6 miliardy let. Ukázalo se, že nález je cennější než zlato
Kamera s rozlišením 3,2 miliardy pixelů ukáže, co se stalo v minulosti vesmíru
První skyrmion se objevil ve 3D