Fermenterede fødevarer såsom kimchi har været en integreret del af det koreanske køkken gennem historien.
I kombineret eksperimentelog teoretisk forskning Hu og Kim målte kuldioxidniveauer i onggi under kimchi-fermentering og udviklede en matematisk model, der viser, hvordan gassen dannes og passer gennem karrets porøse vægge. "Så vi målte, hvordan gasser frigives, mens kimchi gærer inde i onggien. Det havde ingen gjort før,” forklarer professoren.
Den porøse struktur af lerkar efterlignerløs jord med mælkesyrebakterier, som er kendt for deres gavnlige probiotiske natur. Selvom tidligere undersøgelser havde vist, at kimchi fermenteret i onggi indeholdt mere gavnlige mikroorganismer, vidste ingen med sikkerhed, hvordan dette fænomen relateret til beholdermaterialets unikke egenskaber.
Forsøget blev udført med en traditionel krukkeHåndlavet onggi fra en håndværker i Jeju, Sydkorea. Forskerne testede først onggiens permeabilitet ved at observere, hvordan vand fordamper gennem beholderen over tid. Derefter blev kuldioxid- og tryksensorer installeret både i beholderen og i en almindelig hermetisk lukket glaskrukke. De lavede selv saltkålen og lagde den i begge beholdere. Forskerne brugte sensorer til at måle og sammenligne ændringer i kuldioxid, et tegn på gæring.
Hu og Kim udviklede også en matematisk modelbaseret på onggiens porøsitet. Modellen gjorde det muligt for dem at udlede hastigheden af kuldioxiddannelse, efterhånden som fartøjet gradvist frigjorde det. De konkluderede, at beholderens porøse vægge tillader kuldioxid at undslippe fra onngaen, hvilket fremskynder gæringen.
Porøsiteten af beholderen tjente ogsåen "sikkerhedsventil", som fik kuldioxidniveauet til at stige langsommere end ved fermentering i en glaskrukke, hvilket blokerede for indtrængen af eksterne partikler. Dataene viste, at CO₂-niveauerne i onggi var det halve af glasbeholdere. Som et resultat var forskerne i stand til at afsløre den gamle hemmelighed bag ideel kimchi af høj kvalitet - det handler om traditionelle fartøjer og deres effekt på gæring.
"Ongs blev udviklet uden moderne videninden for kemi, mikrobiologi eller væskemekanik, men de fungerer overraskende godt,” skriver forskerne. Onggis semiporøse natur er unik sammenlignet med andre former for lertøj. Det er ikke let at lave et lerkar, der "lækker", men kun lidt. Terracottabeholdere dræner for eksempel vandet for hurtigt.
"Det er fantastisk, at i tusinder af år menneskerDe byggede disse specielle containere af mudder, men på mange måder er de meget højteknologiske. Vi fandt ud af, at den rigtige grad af porøsitet gør det muligt for kimchi at fermentere hurtigere, og onggs sikrer dette," tilføjede undersøgelsens forfattere.
Nogle håndværkere bruger stadig de gamlemetoder til fremstilling af onggi, men deres antal er faldende. Markedet er nu oversvømmet med uægte versioner af fartøjerne. "Vi håber, at denne forskning vil henlede opmærksomheden på dette traditionelle håndværk og inspirere til energieffektive metoder til gæring og opbevaring af fødevarer. Derudover er onggs ret smukke,” konkluderer forskerne.
Kimchi er en koreansk ret, der repræsentererkrydrede syltede grøntsager, primært kinakål. Generelt er disse syltede hoveder eller blade af korsblomstrede grøntsager krydret med rød peber, grønne løg og løgjuice, hvidløg og ingefær.
Læs mere:
Særlig diæt udløser selvdestruktion af hjernekræftceller hos mus
Forskere har dechifreret Ptolemæus' mystiske manuskript. Det var skjult under anden tekst
Nyt billede af Hubble forundrede videnskabsmænd