Shahar Firenze- Direktør for innovation og udvikling hos Strauss Group, leder virksomhedens nyoprettede
Strauss Group- et internationalt drikkevarefirmamadvarer. Baseret i Israel. Virksomhedens portefølje omfatter produktion af kaffe, vand, snacks, pasta, olie og konfekture. I Rusland sælger Strauss kaffe til HoReCa under Totti-mærket og frysetørret kaffe til detailhandlen under Black Card-mærket. Virksomheden investerer i innovation i fødevareindustrien. Strauss's FoodTech-division er involveret i forskning og udvikling og skaber et globalt fødevareøkosystem.
Beriget vand
— Der er en stadig mere akut mangel på rent drikkevand i verden. Fra Strauss' perspektiv, hvad er den bedste måde at løse dette problem på?
- Der er virkelig ikke nok drikkevand i verden. Den mest populære løsning på dette problem er flaskevand. Du tager vand et sted og tager det i flasker til et andet. Dette skaber en lang række problemer: plastik, logistik og CO2-fodaftryk. Derfor besluttede vi at finde en anden måde at give folk drikkevand og udviklede en unik renser. Han tager dårlige stoffer ud af vandet, men efterlader alle de gode: mineraler, magnesium, calcium og lignende.
Folkets vandforbrug vokser med 1% om året,siden 1980. Denne vækst vil stige indtil 2050 ifølge en FN-vandrapport for 2019. Dette letter det stigende behov hos industrier, en stigning i verdens befolkning og klimaforandringer.
I dag har tre ud af ti mennesker ikke i verdenadgang til sikkert vand. Halvdelen af de mennesker, der drikker vand fra usikre kilder, bor i regionen Det sorte Afrika - lande på det afrikanske kontinent beliggende syd for Sahara-ørkenen. Topper listen over lande, hvor befolkningen lider af mangel på rent vand, Indien.
Ifølge FN-analytikere vil halvdelen af verdens befolkning i 2050 opleve en mangel på rent ferskvand. I større grad påvirker dette beboere i store byer.
Når folk plejede at rense vand, er det ikkemineraler forblev. Og den menneskelige krop kan ikke leve uden mineraler, magnesium og calcium. Folk drak rent vand og tog derefter piller for at genopfylde forsyningen med mineraler. Strauss har udviklet en enhed, som du kan placere i dit hjem, tilslutte til ethvert ledningsvand i verden. Produktionen er vand uden forurening, men alle nyttige elementer er bevaret.
Senere tilføjede vi vandberigelse. Nu opbevarer vi ikke kun de nødvendige stoffer, men tilføjer dem også - magnesium, calcium og vitaminer. Enheden sælges i Kina med Haier, i Storbritannien med Virgin under Virgin Pure-mærket og i Israel. Vi planlægger at komme til andre lande i verden. Sådant vand er nyttigt i alle lande. F.eks. Tilsættes klor til ethvert kommunalt vand i verden, ellers er det ikke sikkert. Klor har en smag, påvirker smagen af te og kaffe.
Frys tørrede frugter - sund snack
- For ikke så længe siden præsenterede du madkuber fremstillet af sublimerede produkter ved hjælp af teknologier, der blev brugt inden for astronautik. Hvad er innovationen i dine terninger?
- Dette er et spørgsmål om folks adgang til sund mad. For at friske frugter kan findes overalt, er der behov for et komplekst og dyre logistiksystem og køleskabe. I mange lande, især i det store Rusland, produceres frugter et sted og sendes til den anden ende af landet. Det er dyrt og påvirker deres omkostninger.
En anden metode er at forarbejde frugter og forlænge deres holdbarhed. Men hvis du opvarmer og forarbejder frugten for længe, ødelægges deres næringsværdi.
Vi tænkte på frysetørringsteknologi. Ja, det er ikke nyt og har længe været brugt til at lave kaffe. Men den samme teknologi fungerer til frugt og grønsager. Med sådan tørring forarbejdes de ikke og bevarer alle vitaminer og næringsværdi. Disse er alle de samme naturlige frugter og grøntsager uden tilsætningsstoffer, sukker og konserveringsmidler, men med en holdbarhed på seks til ni måneder.
Denne teknologi blev brugt til at levereastronauter drevet. Vi gjorde det økonomisk levedygtigt. Vi lancerer dette projekt i januar 2020. Jeg håber, at dette giver folk mulighed for at få et sundt måltid. Produktet er også velegnet til diabetikere. I processen med frysetørring bliver det glykæmiske indeks for frugter lavt. Desuden er de 100% naturlige, sukker udvindes ikke og tilsættes ikke.
- Produktionen af frysetørrede produkter fik et stort skub under anden verdenskrig. Hvad skaber interesse for sublimeringsprodukter i dag?
- Vi vil gerne give folk mulighed for at spise sund mad, menuden den komplicerede logistik, der er nødvendig for frisk frugt. Du kan lægge en banan i din pung, men du kan ikke tage bær med dig til en snack, de bliver til suppe. Dette er en billig løsning, der vil forbedre folks helbred - derfor kom vi med et produkt.
Foto: “Åben innovation”
- Er sådanne frysetørrede snacks mulige?
- Frysetørret kød kan fremstilles, men detperfekt konserveret i store stykker. Kød indeholder meget fedt, og fedt er et naturligt konserveringsmiddel. Hvis du ikke sublimerer, men blot tørrer kødet, vil det allerede være godt nok. Du har ikke brug for sublimeringsteknologi for at behandle kød og kødprodukter. Du kan gøre dette, men det er ikke nødvendigt. For grøntsager er sublimering nødvendig, for ellers kan du ikke gemme dem i lang tid uden at tilsætte sukker og uden opvarmning.
Lab bøf
- Du støtter start-ups, der er involveret i vegetabilsk kød. Ud over religiøse grunde, hvad er grunden til den voksende popularitet af dette produkt?
- De fleste kødyr stort setdele af det er køer, er ikke en "effektiv mekanisme" til forarbejdning af græs til protein. For at fremstille 1 kg kød skal du bruge 30-60 kg græs og ca. 50 til 70 liter vand.
Hvis der nu er 7 milliarder mennesker på Jorden, hvornår vil10 eller 12 milliarder, vil der være en mangel på mad. Vi undersøger løsninger på dette problem. Et af dem er insekter. Fluer eller græshoppere omdanner græs eller grøntsager meget mere effektivt til animalsk protein. For en ko er procentdelen 1 til 50 eller 1 til 100, hvis du tæller vand. Dette er ikke en meget høj indikator. Men larverne fra fluer omdanner 95% af det, de spiser, til protein. I mange verdens kulturer spiser folk insekter: græshopper eller orme. I andre kulturer er dette ikke så almindeligt, men i fremtiden bliver folk nødt til at spise dem. Der er virksomheder, der allerede bruger protein fra fluelarver.
På den anden side Impossible Foods ogBeyond Meat producerer ko-køderstatninger. Produktet ligner smag som det, men indeholder ikke ægte kød. Listen over ingredienser i disse veganske burgere indeholder ca. 20-30 genstande. Ellers kan de ikke få en god smag. Vi forsøger at få den samme smagsprofil, men bruger seks til otte naturlige ingredienser.
En undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Science,viste, at husdyrhold besætter 83% af den egnede jord til jord, mens den kun leverer 18% af kalorier og 37% protein. Kvægproduktionen tegner sig for 60% af drivhusgasemissionerne blandt afgrøder og bidrager væsentligt til artsudryddelse.
Forskere fra University of Twente, Holland,Det blev estimeret, at 15 tusinde liter vand forbruges til produktion af 1 kg oksekød. Betydeligt mindre - 5-6 tusind - vil gå til produktion af svinekød og kyllingekød, da disse dyr kræver mindre mad for at opbygge masse.
Spiser kød til mad, bruger en indirekte 5 tusinde liter vand dagligt. Kvæg og kød og mejeriprodukter forbruger en fjerdedel af verdens vandreserver årligt.
Mennesket bliver nødt til at spise mere vegetariskmad, fordi kødet ikke er nok. Millioner af år med evolution har ført os til at være ikke-vegetarer. Vi har tænder, der ikke er egnede til dette, vores fordøjelseskanal er ikke som en ko's lange fordøjelsessystem. Men det er ikke så kort som for en løve eller en ulv. Vi sidder fast et sted midt i evolutionen.
Du kan ikke udvikle sig til 100 årfuld vegansk. En person har brug for vitamin B12, jern, protein, og det er svært for mange vegetarer at få det. Fødevareindustriens opgave er at give folk de nødvendige næringsstoffer, der bruger så lidt kød som muligt. Giv et andet produkt af animalsk oprindelse, forskellig fra den kylling, svin eller ko, som vi nu bruger. Det er dem, der spiser størstedelen af verdens befolkning.
- Udsigten til naturligt kød, der er dyrket fra individuelle celler, ser meget fristende ud. Hvornår vil vi prøve en sådan bøf, og dens pris vil være lig med den traditionelle?
- Dette er en anden måde at løse mangelproblemet på.kød. Du kan få det på en mere effektiv måde end i naturen. Vi prøver at dyrke bøffer i laboratoriet. Vi producerer muskler, vi har ikke brug for knogler, hud og indre organer i dyret, som folk ikke vil spise.
Det viser sig at være et fuldt, ikke forarbejdet stykkekød. Det indeholder muskler, fedt, bindevæv, og forhåbentlig vokser vi blod snart, mens dette er problematisk. Og dette er ægte oksekød, ikke noget vegetarisk. Den eneste forskel er, at kødet ikke dyrkes inde i koen, men i laboratoriet eller fabrikken i fremtiden. Kødet blev produceret i et kontrolleret miljø, så det er ikke nødvendigt at bruge antibiotika og hormoner, som køer og høns nu går på i vægt. Disse stoffer skader den menneskelige krop, og vi spiser dem med kød. Laboratoriekød er fri for forurenende stoffer. Du kan også kontrollere bøfets indhold af fedt.
Virkningen af den nuværende kødindustridestruktivt er køerne ansvarlige for cirka 30% af verdens drivhusgasudledninger. De ødelægger vandkilder og spiser meget græs. Laboratoriekødopdræt er mere effektivt end ko-opdræt. Dette er i øjeblikket for dyrt. Og dette er et problem for branchen - det vil blive løst i det lange løb.
Sødt protein
— Der går rygter om, at man i Afrikas jungle fandt nogle sjældne frugter, der indeholdt et stof, der er tusindvis af gange sødere end sukker. Har du allerede lært, hvordan man syntetiserer det?
- Det handler om sødt protein. Sukker er godt, fordi det giver energi. Men det var godt for menneskeheden, når der ikke var nok mad. Hvis du giver hesten gulerødder og kartofler, vælger hun gulerødder, for i hjernen er en sød smag forbundet med god. Dette kan ikke ændres hurtigt. Men i dag spiser folk for meget sukker.
Løsningen er at give en god smag, menuden sukkermolekyler, der skader kroppen og blodet. Sukker ødelægger din evne til at se, evnen til at regenerere, forårsager blodproblemer, folk dør af diabetes. Nogle løsninger findes allerede. Dette er kemikalier, der indeholder mindre sukker, såsom aspartam. Men denne mulighed har andre problemer. Nogle af disse stoffer er ustabile, det er vanskeligt at arbejde sammen med dem i fødevareindustrien.
Vi udvikler en proteinbaseret løsning. Vores krop ved, hvordan man fordøjer protein. Produktet vil smage sødt, sukker smager i munden, og det fordøjes i din mave som protein. Vi udviklede en teknologi, der tager et molekyle, der ligner en sød proteinblomst fra en jungle. Vi ændrer det lidt, stabiliserer, når det opvarmes og i et surt miljø. Tungreceptorer genkender det som sødt, men det består af protein, og det er naturligt. Så blomsten og bedrager insekter i naturen. Hvis vi lykkes, vil vi teoretisk løse alle problemer hos diabetikere i verden.
Vi tror ikke på at prøve at lære folk at spise mindresukker. Millioner af år med evolution har lært os, at sød er godt. De fleste mennesker elsker ham. Sødt protein vil løse problemet: På den ene side vil stoffet være sødt, men på den anden side indeholder det ikke kulhydrater, så selv mennesker med diabetes kan spise det, påvirker det overhovedet ikke insulin.
Mirakler fra det grundlæggende
- I Israel har Strauss restriktioner relateret til sin dominerende markedsposition. Begrænser dette din evne til at innovere?
- Israel er kendt som en nation med startups. Cirka 8 millioner mennesker bor i Israel, det er omkring halvdelen af Moskva. Der er praktisk taget ingen naturressourcer: olie, gas og vand. Halvdelen af landet er en ørken. Folk er nødt til at opfinde for at overleve.
Men madinnovationer gik ubemærket hen,fordi folk opfattede fødevareindustrien som en lavteknologisk industri. Vi er gået otte år med at forsøge at forklare, at der er en masse innovation i mad. Vi fandt ud af, at der er samlet en masse viden på universiteter, men de blev ikke rettet i den rigtige retning. De tog de udviklede teknologier og gjorde dem til nyttige i praksis. Brugte teknologi fra andre industrier og anvendte den i fødevareindustrien.
Nu forstår folk, at fødevareindustrien ikke er detmindre højteknologisk end det grundlæggende i programmering. I Israel er vi en stor virksomhed, men efter verdensstandarder er vores virksomhed lille. Strauss har cirka 2,5 millioner dollars i omsætning, det er også værdsat til 2,5-3 milliarder dollars, vi har omkring 14 tusind ansatte. Tanken er at forbedre folks liv, uanset hvor de er. Den eneste måde, hvorpå en lille virksomhed kan opnå dette, er gennem teknologiinnovation. Vores motto: "Vi udfører mirakler fra det grundlæggende." Det grundlæggende - proteiner, kulhydrater og fedt - eksisterede foran os. Og nu prøver vi at udføre mirakler ud af dem.
- Strauss er også en af verdens største producenter af hummus og chokolade. Det ser ud til, at disse produkter er fremstillet i tusind år, hvad kan der opfindes her?
- Innovationer kan bruges selv med det mesteenkle ting. For eksempel lancerer vi chokolade, der indeholder 70% mindre sukker end et traditionelt produkt. Vi har allerede diskuteret, at hvis du laver slik frisk, vil folk sige: ”Nej, dette er ikke velsmagende!”. De ved, at sukker er usundt, men de er vant til en bestemt smagsprofil. Tricket er at udvikle mad, der har flere sundhedsmæssige fordele, men smager godt, ellers vil folk ikke købe det. Vi erstattede sukker med nødder og opnåede næsten den samme smagsprofil ved hjælp af 70% mindre sukker. At reducere mængden af sukker er ikke et problem. Problemet er at holde den samme smag. Dette er en udfordring, det er hvad vi forsøger at opfinde.