Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi waren im Laufe der Geschichte ein fester Bestandteil der koreanischen Küche.
Im kombinierten Experimentund theoretische Forschung Hu und Kim haben den Kohlendioxidgehalt in onggi während der Kimchi-Fermentation gemessen und ein mathematisches Modell entwickelt, das zeigt, wie das Gas gebildet wird und durch die porösen Wände des Gefäßes strömt. „Also haben wir gemessen, wie Gase freigesetzt werden, während Kimchi im Onggi gärt. Das hat noch niemand gemacht“, erklärt der Professor.
Die poröse Struktur wird von Tongefäßen nachgeahmtlockerer Boden mit Milchsäurebakterien, die für ihre wohltuende probiotische Wirkung bekannt sind. Obwohl frühere Studien gezeigt hatten, dass in Onggi fermentiertes Kimchi nützlichere Mikroorganismen enthielt, wusste niemand genau, wie dieses Phänomen mit den einzigartigen Eigenschaften des Behältermaterials zusammenhängt.
Das Experiment wurde mit einem herkömmlichen Glas durchgeführtHandgefertigter Onggi von einem Kunsthandwerker in Jeju, Südkorea. Die Wissenschaftler testeten zunächst die Durchlässigkeit des Onggi, indem sie beobachteten, wie Wasser im Laufe der Zeit durch den Behälter verdunstet. Anschließend wurden Kohlendioxid- und Drucksensoren sowohl im Gefäß als auch in einem gewöhnlichen hermetisch verschlossenen Glasgefäß installiert. Den Salzkohl bereiteten sie selbst zu und gaben ihn in beide Behälter. Die Wissenschaftler verwendeten Sensoren, um Veränderungen des Kohlendioxids, einem Zeichen der Gärung, zu messen und zu vergleichen.
Hu und Kim entwickelten außerdem ein mathematisches Modellbasierend auf der Porosität des Onggi. Mithilfe des Modells konnten sie auf die Geschwindigkeit der Kohlendioxidbildung schließen, wenn das Schiff es nach und nach freisetzte. Sie kamen zu dem Schluss, dass die porösen Wände des Behälters Kohlendioxid aus dem Onngi entweichen lassen, was die Fermentation beschleunigt.
Auch die Porosität des Behälters diente dazuein „Sicherheitsventil“, das dazu führte, dass der Kohlendioxidgehalt langsamer anstieg als bei der Gärung in einem Glasgefäß, wodurch das Eindringen externer Partikel blockiert wurde. Die Daten zeigten, dass der CO₂-Gehalt in Onggi halb so hoch war wie in Glasbehältern. Dadurch konnten Wissenschaftler das uralte Geheimnis idealer, hochwertiger Kimchi lüften – es dreht sich alles um traditionelle Gefäße und ihre Wirkung auf die Fermentation.
„Ongs wurden ohne modernes Wissen entwickeltim Bereich der Chemie, Mikrobiologie oder Strömungsmechanik, aber sie funktionieren überraschend gut“, schreiben die Wissenschaftler. Die halbporöse Beschaffenheit von Onggi ist im Vergleich zu anderen Formen von Steingut einzigartig. Es ist nicht einfach, ein Tongefäß herzustellen, das „undicht“ ist, aber nur geringfügig. Beispielsweise läuft das Wasser aus Terrakottabehältern zu schnell ab.
„Es ist erstaunlich, dass seit Tausenden von Jahren MenschenSie haben diese speziellen Behälter aus Schlamm gebaut, aber in vielerlei Hinsicht sind sie sehr hochtechnologisch. Wir haben herausgefunden, dass Kimchi durch den richtigen Grad an Porosität schneller gären kann, und Onggs stellen dies sicher“, fügten die Autoren der Studie hinzu.
Einige Handwerker verwenden immer noch die altenMethoden zur Herstellung von Onggi, aber ihre Zahl nimmt ab. Mittlerweile wird der Markt mit unechten Versionen der Schiffe überschwemmt. „Wir hoffen, dass diese Forschung die Aufmerksamkeit auf diese traditionelle Handwerksarbeit lenkt und zu energieeffizienten Methoden der Fermentation und Lebensmittellagerung inspiriert. Außerdem sind Onggs ziemlich schön“, schließen die Wissenschaftler.
Kimchi ist ein koreanisches Gericht, das repräsentiertwürzig eingelegtes Gemüse, hauptsächlich Chinakohl. Im Allgemeinen handelt es sich dabei um eingelegte Köpfe oder Blätter von Kreuzblütlern, gewürzt mit rotem Pfeffer, Frühlingszwiebeln und Zwiebelsaft, Knoblauch und Ingwer.
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