Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το kimchi, ήταν αναπόσπαστο μέρος της κορεατικής κουζίνας σε όλη την ιστορία.
Σε συνδυασμένο πειραματικόκαι θεωρητική έρευνα Ο Hu και Kim μέτρησαν τα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα στο onggi κατά τη διάρκεια της ζύμωσης kimchi και ανάπτυξαν ένα μαθηματικό μοντέλο που δείχνει πώς το αέριο σχηματίζεται και διέρχεται από τα πορώδη τοιχώματα του δοχείου. «Έτσι μετρήσαμε πώς απελευθερώνονται αέρια ενώ το kimchi ζυμώνεται μέσα στο onggi. Κανείς δεν το είχε ξανακάνει αυτό», εξηγεί ο καθηγητής.
Η πορώδης δομή των πήλινων αγγείων μιμείταιχαλαρό έδαφος με βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία είναι γνωστά για την ευεργετική προβιοτική φύση τους. Αν και προηγούμενες μελέτες είχαν δείξει ότι το kimchi που είχε υποστεί ζύμωση σε onggi περιείχε περισσότερους ωφέλιμους μικροοργανισμούς, κανείς δεν γνώριζε ακριβώς πώς αυτό το φαινόμενο σχετίζεται με τις μοναδικές ιδιότητες του υλικού του δοχείου.
Το πείραμα πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας ένα παραδοσιακό βάζοΧειροποίητο onggi από έναν τεχνίτη στο Jeju της Νότιας Κορέας. Οι επιστήμονες πρώτα δοκίμασαν τη διαπερατότητα του onggi παρατηρώντας πώς το νερό εξατμίζεται μέσω του δοχείου με την πάροδο του χρόνου. Στη συνέχεια, τοποθετήθηκαν αισθητήρες διοξειδίου του άνθρακα και πίεσης τόσο στο δοχείο όσο και σε ένα συνηθισμένο ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο βάζο. Ετοίμαζαν μόνοι τους το παστό λάχανο και το τοποθετούσαν και στα δύο δοχεία. Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν αισθητήρες για να μετρήσουν και να συγκρίνουν τις αλλαγές στο διοξείδιο του άνθρακα, ένα σημάδι ζύμωσης.
Ο Χου και ο Κιμ ανέπτυξαν επίσης ένα μαθηματικό μοντέλομε βάση το πορώδες του onggi. Το μοντέλο τους επέτρεψε να συμπεράνουν τον ρυθμό σχηματισμού διοξειδίου του άνθρακα καθώς το σκάφος το απελευθέρωσε σταδιακά. Κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα πορώδη τοιχώματα του δοχείου επιτρέπουν στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφεύγει από το όνγκα, γεγονός που επιταχύνει τη ζύμωση.
Εξυπηρετούσε και το πορώδες του δοχείουμια «βαλβίδα ασφαλείας», η οποία έκανε τα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα να αυξάνονται πιο αργά από ό,τι όταν ζυμώνονταν σε γυάλινο βάζο, εμποδίζοντας την είσοδο εξωτερικών σωματιδίων. Τα δεδομένα έδειξαν ότι τα επίπεδα CO2 στο onggi ήταν τα μισά από αυτά των γυάλινων δοχείων. Ως αποτέλεσμα, οι επιστήμονες μπόρεσαν να αποκαλύψουν το αρχαίο μυστικό του ιδανικού, υψηλής ποιότητας kimchi - όλα έχουν να κάνουν με τα παραδοσιακά αγγεία και την επίδρασή τους στη ζύμωση.
«Τα Ong αναπτύχθηκαν χωρίς σύγχρονες γνώσειςστον τομέα της χημείας, της μικροβιολογίας ή της μηχανικής των ρευστών, αλλά λειτουργούν εκπληκτικά καλά», γράφουν οι επιστήμονες. Η ημιπορώδης φύση του Onggi είναι μοναδική σε σύγκριση με άλλες μορφές πήλινων αγγείων. Δεν είναι εύκολο να φτιάξεις ένα πήλινο δοχείο που να «διαρρέει», αλλά μόνο ελαφρά. Τα δοχεία από τερακότα, για παράδειγμα, αποστραγγίζουν το νερό πολύ γρήγορα.
«Είναι εκπληκτικό ότι για χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποιΚατασκεύασαν αυτά τα ειδικά δοχεία από λάσπη, αλλά από πολλές απόψεις είναι πολύ υψηλής τεχνολογίας. Διαπιστώσαμε ότι ο σωστός βαθμός πορώδους επιτρέπει στο kimchi να ζυμώνεται γρηγορότερα και τα ongg το διασφαλίζουν αυτό», πρόσθεσαν οι συγγραφείς της μελέτης.
Μερικοί τεχνίτες εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τα αρχαίαμεθόδους παρασκευής onggi, αλλά ο αριθμός τους μειώνεται. Η αγορά είναι πλέον πλημμυρισμένη από αυθεντικές εκδόσεις των σκαφών. «Ελπίζουμε ότι αυτή η έρευνα θα επιστήσει την προσοχή σε αυτήν την παραδοσιακή χειροτεχνία και θα εμπνεύσει ενεργειακά αποδοτικές μεθόδους ζύμωσης και αποθήκευσης τροφίμων. Επιπλέον, τα onggs είναι αρκετά όμορφα», καταλήγουν οι επιστήμονες.
Το Kimchi είναι ένα κορεάτικο πιάτο που αντιπροσωπεύειπικάντικα λαχανικά τουρσί, κυρίως κινέζικο λάχανο. Σε γενικές γραμμές, πρόκειται για τουρσί κεφάλια ή φύλλα σταυρανθών λαχανικών καρυκευμένα με κόκκινη πιπεριά, πράσινα κρεμμύδια και χυμό κρεμμυδιού, σκόρδο και τζίντζερ.
Διαβάστε περισσότερα:
Η ειδική δίαιτα πυροδοτεί την αυτοκαταστροφή των καρκινικών κυττάρων του εγκεφάλου σε ποντίκια
Οι επιστήμονες αποκρυπτογράφησαν το μυστηριώδες χειρόγραφο του Πτολεμαίου. Ήταν κρυμμένο κάτω από άλλο κείμενο
Νέα εικόνα του Χαμπλ μπέρδεψε τους επιστήμονες