La investigación de Skoltech ayudará a los restaurantes a controlar y automatizar los procesos de preparación de alimentos
¿Cómo saber si, por ejemplo, un pollo está listo para servir?En casa, puedes observar, oler la comida para asegurarte de que esté perfectamente cocida. Sin embargo, si es chef en un restaurante o en una gran cocina industrial, confiar en sus ojos y nariz para obtener resultados uniformes y estandarizados puede ser difícil. Es por eso que la industria de los restaurantes está buscando activamente herramientas baratas, confiables y sensibles para reemplazar el juicio humano subjetivo con el fin de automatizar el control de calidad.
El profesor Albert Nasibulin de Skoltech yLa Universidad de Aalto, el investigador principal de Skoltech Fyodor Fedorov y sus colegas contribuyeron a resolver el problema. Crearon una "nariz electrónica", un conjunto de sensores que detectan componentes de olor específicos para "olfatear" el pollo que se está cocinando. Además, los investigadores crearon un algoritmo de visión por computadora para que el sistema pueda examinar visualmente el plato. Las narices electrónicas son más simples y económicas de operar que un cromatógrafo de gases o un espectrómetro de masas, e incluso se ha demostrado que son capaces de detectar diferentes tipos de quesos o identificar manzanas o plátanos podridos de un lote de frutas. Por otro lado, la visión por computadora es capaz de reconocer patrones visuales.
Los científicos decidieron combinar estos dos métodos paracontrol preciso y sin contacto del grado de preparación alimentaria. Eligieron carne de pollo, popular en todo el mundo, y asaron una gran cantidad de pechuga de pollo para "entrenar" al sistema para evaluar y predecir qué tan bien se cocinaba.
Los investigadores construyeron su propia "nariz electrónica" con ocho sensores y la colocaron en un sistema de ventilación. Los científicos también fotografiaron un pollo asado y transmitieron la información al algoritmo.
El sistema pudo identificar lo suficientemente bienpollo poco cocido, bien cocido y demasiado cocido, por lo tanto, tiene el potencial de automatizar el control de calidad en la cocina. Los autores del estudio señalan que para utilizar su técnica en otras partes del pollo, por ejemplo, en las piernas o las alas, o para otro método de cocción, la "nariz" y los "ojos" electrónicos deberán volver a entrenarse con nuevos datos.
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El cromatógrafo de gases es un dispositivopara el análisis de sustancias gaseosas complejas diferenciandolas en monocomponentes. Además, los componentes de la mezcla se analizan en busca de características cualitativas y cuantitativas. En este caso, la investigación se puede realizar utilizando cualquier método físico o químico.
La espectrometría de masas es uno de los métodos más precisos para identificar sustancias. De hecho, se trata de una especie de "pesaje" de moléculas: los componentes se ionizan, luego se determina la relación entre la masa y la carga de los iones.