Los alimentos fermentados como el kimchi han sido una parte integral de la cocina coreana a lo largo de la historia.
En experimento combinado.e investigación teórica Hu y Kim midieron los niveles de dióxido de carbono en onggi durante la fermentación del kimchi y desarrollaron un modelo matemático que muestra cómo se forma el gas y cómo pasa a través de las paredes porosas del recipiente. “Así que medimos cómo se liberan los gases mientras el kimchi fermenta dentro del onggi. Nadie había hecho esto antes”, explica el profesor.
La estructura porosa de las vasijas de barro imitasuelo suelto con bacterias del ácido láctico, que son conocidas por su naturaleza probiótica beneficiosa. Aunque estudios anteriores habían demostrado que el kimchi fermentado en onggi contenía más microorganismos beneficiosos, nadie sabía con certeza cómo se relacionaba este fenómeno con las propiedades únicas del material del recipiente.
El experimento se realizó utilizando un tarro tradicional.Onggi hecho a mano por un artesano en Jeju, Corea del Sur. Los científicos primero probaron la permeabilidad del onggi observando cómo el agua se evapora a través del recipiente con el tiempo. Luego, se instalaron sensores de presión y dióxido de carbono tanto en el recipiente como en un frasco de vidrio ordinario herméticamente cerrado. Ellos mismos prepararon el repollo salado y lo colocaron en ambos recipientes. Los científicos utilizaron sensores para medir y comparar los cambios en el dióxido de carbono, un signo de fermentación.
Hu y Kim también desarrollaron un modelo matemático.basado en la porosidad del onggi. El modelo les permitió inferir la tasa de formación de dióxido de carbono a medida que el barco lo liberaba gradualmente. Llegaron a la conclusión de que las paredes porosas del recipiente permiten que el dióxido de carbono escape del onngi, lo que acelera la fermentación.
La porosidad del recipiente también sirvióuna “válvula de seguridad”, que hacía que los niveles de dióxido de carbono aumentaran más lentamente que cuando se fermentaba en un frasco de vidrio, bloqueando la entrada de partículas externas. Los datos mostraron que los niveles de CO₂ en los onggi eran la mitad que los de los envases de vidrio. Como resultado, los científicos pudieron descubrir el antiguo secreto del kimchi ideal y de alta calidad: se trata de los recipientes tradicionales y su efecto en la fermentación.
"Los ongs se desarrollaron sin el conocimiento modernoen el campo de la química, la microbiología o la mecánica de fluidos, pero funcionan sorprendentemente bien”, escriben los científicos. La naturaleza semiporosa de Onggi es única en comparación con otras formas de loza. No es fácil hacer una vasija de barro que “gotee”, pero sólo un poco. Los recipientes de terracota, por ejemplo, drenan el agua demasiado rápido.
“Es sorprendente que durante miles de años la genteConstruyeron estos contenedores especiales con barro, pero en muchos sentidos son de muy alta tecnología. Descubrimos que el grado correcto de porosidad permite que el kimchi fermente más rápido, y los onggs lo garantizan”, agregaron los autores del estudio.
Algunos artesanos todavía utilizan los antiguos.métodos para hacer onggi, pero su número está disminuyendo. El mercado ahora está inundado de versiones no auténticas de estos buques. “Esperamos que esta investigación llame la atención sobre este trabajo artesanal tradicional e inspire métodos de fermentación y almacenamiento de alimentos energéticamente eficientes. Además, los onggs son bastante bonitos”, concluyen los científicos.
El kimchi es un plato coreano que representaVerduras encurtidas picantes, principalmente col china. En términos generales, se trata de cabezas u hojas de verduras crucíferas encurtidas y aderezadas con pimiento rojo, cebolleta y jugo de cebolla, ajo y jengibre.
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