Shahar Florence— Director de Innovación y Desarrollo del Grupo Strauss, Jefe deRecién establecido en la empresa
Grupo Strauss- una empresa internacional de bebidasproductos alimenticios. Con base en Israel. El portafolio de la empresa incluye la producción de café, agua, snacks, pastas, aceites y confitería. En Rusia, Strauss vende café para HoReCa con la marca Totti y café liofilizado para el comercio minorista con la marca Black Card. La empresa invierte en innovación en la industria alimentaria. La división FoodTech de Strauss participa en investigación y desarrollo, creando un ecosistema alimentario global.
Agua enriquecida
— Hay una escasez cada vez más aguda de agua potable en el mundo. Desde la perspectiva de Strauss, ¿cuál es la mejor manera de resolver este problema?
- Realmente no hay suficiente agua potable en el mundo. La solución más popular a este problema es el agua embotellada. Toma agua en un lugar y la lleva en botellas a otro. Esto crea una amplia gama de problemas: plástico, logística y huella de carbono. Por lo tanto, decidimos encontrar otra forma de proporcionar agua potable a las personas y desarrollamos un purificador único. Saca del agua las sustancias malas, pero deja todas las buenas: minerales, magnesio, calcio y similares.
El consumo de agua de las personas está creciendo al 1% anual,desde 1980 Este crecimiento aumentará hasta 2050, según un informe del agua de la ONU para 2019. Esto se ve facilitado por las crecientes necesidades de las industrias, un aumento de la población mundial y el cambio climático.
Hoy en el mundo, tres de cada diez personas no tienenacceso a agua segura. La mitad de las personas que beben agua de fuentes inseguras viven en la región de África Negra, países del continente africano ubicados al sur del desierto del Sahara. Encabeza la lista de países donde la población sufre de falta de agua limpia, India.
Según analistas de la ONU, para 2050 la mitad de la población mundial experimentará una escasez de agua limpia y fresca. En mayor medida, esto afectará a los residentes de las grandes ciudades.
Cuando la gente solía purificar el agua, no esQuedaron minerales. Y el cuerpo humano no puede vivir sin minerales, magnesio y calcio. La gente bebía agua limpia y luego tomaba píldoras para reponer el suministro de minerales. Strauss ha desarrollado un dispositivo que puede colocar en su hogar y conectarlo a cualquier agua del mundo. La salida es agua sin contaminación, pero se conservan todos los elementos útiles.
Más tarde agregamos enriquecimiento de agua. Ahora no solo almacenamos las sustancias necesarias, sino que también las agregamos adicionalmente: magnesio, calcio y vitaminas. El dispositivo se vende en China con Haier, en el Reino Unido con Virgin bajo la marca Virgin Pure, y en Israel. Planeamos venir a otros países del mundo. Dicha agua es útil en todos los países. Por ejemplo, el cloro se agrega a cualquier agua municipal en el mundo, de lo contrario no será seguro. El cloro tiene un sabor, afecta el sabor del té y el café.
Frutas liofilizadas - Merienda saludable
- No hace mucho tiempo, presentabas cubos de comida hechos de productos sublimados utilizando tecnologías utilizadas en astronáutica. ¿Cuál es la innovación de tus cubos?
- Esta es una cuestión de acceso de las personas a alimentos saludables. Para encontrar frutas frescas en todas partes, se necesita un sistema logístico complejo y costoso y refrigeradores. En muchos países, especialmente en la gran Rusia, las frutas se producen en un lugar y se envían al otro extremo del país. Es costoso y afecta su costo.
Otro método es procesar frutas y extender su vida útil. Pero si calienta y procesa la fruta durante demasiado tiempo, su valor nutricional se destruye.
Pensamos en la tecnología de liofilización. Sí, no es nuevo y se ha utilizado durante mucho tiempo para preparar café. Pero la misma tecnología funciona para frutas y verduras. Con tal secado, no se procesan y retienen todas las vitaminas y el valor nutricional. Estas son todas las mismas frutas y verduras naturales, sin aditivos, azúcar o conservantes, pero con una vida útil de seis a nueve meses.
Esta tecnología se utilizó para proporcionarastronautas accionados. Lo hicimos económicamente viable. Lanzaremos este proyecto en enero de 2020. Espero que esto les dé a las personas la oportunidad de tener una comida saludable. El producto también es adecuado para diabéticos. En el proceso de liofilización, el índice glucémico de las frutas se vuelve bajo. Además, son 100% naturales, el azúcar no se extrae y no se agrega.
- La producción de productos liofilizados recibió un gran impulso durante la Segunda Guerra Mundial. ¿Qué está causando interés en los productos de sublimación hoy?
- Queremos permitir que las personas coman alimentos saludables, perosin la complicada logística necesaria para la fruta fresca. Puedes poner un plátano en tu bolso, pero no podrás llevarte bayas como refrigerio, se convertirán en sopa. Esta es una solución económica que mejorará la salud de las personas, por esta razón se nos ocurrió un producto.
Foto: “Innovación Abierta”
- ¿Son posibles estos refrigerios liofilizados?
- Se puede hacer carne liofilizada, peroperfectamente conservado en grandes piezas. La carne contiene mucha grasa, y la grasa es un conservante natural. Si no sublimas, sino que simplemente secas la carne, ya será lo suficientemente buena. No necesita tecnología de sublimación para procesar carne y productos cárnicos. Puedes hacer esto, pero esto no es necesario. Para las verduras, la sublimación es necesaria, ya que de lo contrario no puede guardarlas durante mucho tiempo sin agregar azúcar y sin calentar.
Filete de laboratorio
- Apoyas a las nuevas empresas involucradas en la carne vegetal. Además de las razones religiosas, ¿cuál es la razón de la creciente popularidad de este producto?
- La mayoría de los animales de carne, en grandespartes de ella son vacas, no son un "mecanismo efectivo" para procesar el pasto en proteínas. Para producir 1 kg de carne, necesita entre 30 y 60 kg de hierba y entre 50 y 70 litros de agua.
Si ahora hay 7 mil millones de personas en la Tierra, ¿cuándo será10 o 12 mil millones, habrá escasez de alimentos. Estamos investigando soluciones a este problema. Uno de ellos son los insectos. Las moscas o saltamontes convierten mucho más eficientemente el pasto o las verduras en proteína animal. Para una vaca, el porcentaje es de 1 a 50 o de 1 a 100, si cuenta el agua. Este no es un indicador muy alto. Pero las larvas de las moscas convierten el 95% de lo que comen en proteínas. En muchas culturas del mundo, las personas comen insectos: saltamontes o gusanos. En otras culturas, esto no es tan común, pero en el futuro la gente tendrá que comerlos. Hay empresas que ya usan proteínas de larvas de mosca.
Por otro lado, alimentos imposibles yBeyond Meat produce sustitutos de la carne de vaca. El producto tiene un sabor similar, pero no contiene carne real. La lista de ingredientes en estas hamburguesas veganas contiene alrededor de 20-30 artículos. De otra manera, no pueden obtener un buen sabor. Estamos tratando de obtener el mismo perfil de sabor, pero usando de seis a ocho ingredientes naturales.
Un estudio publicado en la revista Science,demostró que la cría de animales ocupa el 83% de la tierra apta para la agricultura, mientras que solo suministra el 18% de las calorías y el 37% de las proteínas. La producción ganadera representa el 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero entre los cultivos y contribuye significativamente a la extinción de especies.
Científicos de la Universidad de Twente, Países Bajos,Se estimó que se consumen 15 mil litros de agua para la producción de 1 kg de carne de res. Significativamente menos, 5-6 mil, se destinarán a la producción de carne de cerdo y pollo, ya que estos animales requieren menos alimentos para formar masa.
Al comer carne, una persona usa indirectamente 5 mil litros de agua al día. El ganado y la carne y los productos lácteos consumen una cuarta parte de las reservas de agua del mundo anualmente.
La humanidad tendrá que comer más vegetariana.comida, porque la carne no será suficiente. Millones de años de evolución nos han llevado a ser no vegetarianos. Tenemos dientes que no son adecuados para esto, nuestro tracto digestivo no es como el sistema digestivo largo de una vaca. Pero no es tan corto como el de un león o un lobo. Estamos atrapados en algún lugar en medio de la evolución.
No puedes evolucionar a 100 años.Vegano completo. Una persona necesita vitamina B12, hierro, proteínas, y es difícil para muchos vegetarianos obtenerla. La tarea de la industria alimentaria es proporcionar a las personas los nutrientes necesarios utilizando la menor cantidad de carne posible. Dé otro producto de origen animal, diferente del pollo, cerdo o vaca que ahora usamos. Son ellos quienes se comen a la mayoría de la población mundial.
- La perspectiva de la carne natural cultivada a partir de células individuales parece muy tentadora. ¿Cuándo probaremos un filete de este tipo y su precio será igual al tradicional?
- Esta es otra forma de resolver el problema de escasez.carne Puede obtenerlo de una manera más efectiva que en la naturaleza. Estamos tratando de cultivar filetes en el laboratorio. Producimos músculos, no necesitamos huesos, piel y órganos internos del animal que las personas no comerán.
Resulta una pieza completa, no procesadacarne Contiene músculos, grasa, tejido conectivo, y esperamos que pronto produzcamos sangre, aunque esto es problemático. Y esto es carne de res real, no algo vegetariano. La única diferencia es que la carne no se cultiva dentro de la vaca, sino en el laboratorio o la fábrica en el futuro. La carne se produjo en un ambiente controlado, por lo que no hay necesidad de usar antibióticos y hormonas, con lo que las vacas y las gallinas ahora están aumentando de peso. Estas sustancias dañan el cuerpo humano y las consumimos con carne. La carne de laboratorio no contiene contaminantes. También puedes controlar el contenido de grasa del filete.
Impacto de la industria cárnica actualdestructivamente, las vacas son responsables de aproximadamente el 30% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Destruyen las fuentes de agua y comen mucha hierba. La cría de carne de laboratorio es más efectiva que la cría de vacas. Esto es actualmente demasiado caro. Y este es un problema para la industria: se resolverá a largo plazo.
Proteína dulce
— Corren rumores de que en las selvas de África se encontró una fruta rara que contiene una sustancia miles de veces más dulce que el azúcar. ¿Ya has aprendido a sintetizarlo?
- Se trata de proteínas dulces. El azúcar es buena porque da energía. Pero fue bueno para la humanidad cuando no había suficiente comida. Si le das al caballo zanahorias y papas, ella elegirá zanahorias, porque en el cerebro un sabor dulce está asociado con el bien. Esto no se puede cambiar rápidamente. Pero hoy, la gente come demasiada azúcar.
La solución es proporcionar un buen sabor, perosin moléculas de azúcar que dañan el cuerpo y la sangre. El azúcar destruye su capacidad de ver, la capacidad de regenerarse, causa problemas de sangre, las personas mueren de diabetes. Algunas soluciones ya existen. Estos son productos químicos que contienen menos azúcar, como el aspartamo. Pero esta opción tiene otros problemas. Algunas de estas sustancias son inestables, es difícil trabajar con ellas en la industria alimentaria.
Estamos desarrollando una solución basada en proteínas. Nuestro cuerpo sabe cómo digerir las proteínas. El producto tendrá un sabor dulce, el azúcar tendrá un sabor en la boca y se digiere en el estómago como proteína. Hemos desarrollado una tecnología que toma una molécula similar a una proteína dulce similar de una flor de una jungla. Lo cambiamos un poco, estabilizamos cuando se calienta y en un ambiente ácido. Los receptores de la lengua lo reconocen como dulce, pero está compuesto de proteínas, y eso es natural. Entonces la flor engaña a los insectos en la naturaleza. Si tenemos éxito, teóricamente resolveremos todos los problemas de los diabéticos en el mundo.
No creemos en tratar de enseñar a las personas a comer menosazúcar Millones de años de evolución nos han enseñado que lo dulce es bueno. La mayoría de la gente lo ama. La proteína dulce resolverá el problema: por un lado, la sustancia será dulce, pero por otro lado, no contiene carbohidratos, por lo que incluso las personas con diabetes pueden comerla, no afecta la insulina en absoluto.
Milagros desde lo básico
- En Israel, Strauss tiene restricciones relacionadas con su posición dominante en el mercado. ¿Esto limita su capacidad de innovar?
- Israel es conocido como una nación de nuevas empresas. Alrededor de 8 millones de personas viven en Israel, eso es aproximadamente la mitad de Moscú. Prácticamente no hay recursos naturales: petróleo, gas y agua. La mitad del país es un desierto. La gente tiene que inventar para sobrevivir.
Pero las innovaciones alimentarias pasaron desapercibidas,porque la gente percibía la industria alimentaria como una industria de baja tecnología. Llevamos ocho años tratando de explicar que hay mucha innovación en los alimentos. Descubrimos que se ha acumulado una gran cantidad de conocimiento en las universidades, pero no se dirigieron en la dirección correcta. Tomaron las tecnologías desarrolladas y las convirtieron en útiles en la práctica. Usó tecnología de otras industrias y la aplicó en la industria alimentaria.
Ahora la gente entiende que la industria alimentaria no esmenos de alta tecnología que los conceptos básicos de programación. En Israel, somos una gran empresa, pero según los estándares mundiales, nuestra empresa es pequeña. Strauss tiene aproximadamente $ 2.5 millones en ingresos, también está valorado en $ 2.5-3 mil millones, tenemos alrededor de 14 mil empleados. La idea es mejorar la vida de las personas, estén donde estén. La única forma en que una pequeña empresa puede lograr esto es a través de la innovación tecnológica. Nuestro lema: "Hacemos milagros desde lo básico". Lo básico - proteínas, carbohidratos y grasas - existía antes que nosotros. Y ahora estamos tratando de sacarles milagros.
- Strauss es también uno de los mayores productores mundiales de hummus y chocolate. Parece que estos productos han sido fabricados durante mil años, ¿qué se puede inventar aquí?
- Las innovaciones se pueden aplicar incluso con la mayoríacosas simples Por ejemplo, ahora estamos lanzando chocolate, que contiene un 70% menos de azúcar que un producto tradicional. Ya hemos discutido que si hace dulces frescos, la gente dirá: "¡No, esto no es sabroso!". Saben que el azúcar no es saludable, pero están acostumbrados a un cierto perfil de sabor. El truco es desarrollar alimentos que tengan más beneficios para la salud, pero que sean sabrosos, de lo contrario la gente no los comprará. Reemplazamos el azúcar con nueces y logramos casi el mismo perfil de sabor, usando un 70% menos de azúcar. Reducir la cantidad de azúcar no es un problema. El problema es mantener el mismo sabor. Esto es un desafío, esto es lo que estamos tratando de inventar.