Fermentoidut ruoat, kuten kimchi, ovat olleet olennainen osa korealaista ruokaa läpi historian.
Yhdistetty kokeellinenja teoreettinen tutkimus Hu ja Kim mittasivat hiilidioksiditasoja onggissa kimchi-käymisen aikana ja kehittivät matemaattisen mallin, joka näyttää kuinka kaasu muodostuu ja kulkee astian huokoisten seinien läpi. ”Niinpä mittasimme kuinka kaasuja vapautuu kimchin käymisen aikana onggin sisällä. Kukaan ei ollut tehnyt tätä ennen”, professori selittää.
Saviastioiden huokoinen rakenne jäljitteleelöysä maaperä, jossa on maitohappobakteereja, jotka tunnetaan hyödyllisestä probioottisesta luonteestaan. Vaikka aiemmat tutkimukset ovat osoittaneet, että onggissa fermentoitu kimchi sisälsi enemmän hyödyllisiä mikro-organismeja, kukaan ei tiennyt tarkalleen, miten tämä ilmiö liittyy säiliömateriaalin ainutlaatuisiin ominaisuuksiin.
Koe suoritettiin perinteisellä purkillaKäsintehty onggi käsityöläiseltä Jejusta, Etelä-Koreasta. Tutkijat testasivat ensin ongin läpäisevyyttä tarkkailemalla, kuinka vesi haihtuu säiliön läpi ajan myötä. Sitten hiilidioksidi- ja paineanturit asennettiin sekä astiaan että tavalliseen hermeettisesti suljettuun lasipurkkiin. He valmistivat suolaisen kaalin itse ja laittoivat sen molempiin astioihin. Tutkijat käyttivät antureita mittaamaan ja vertaamaan muutoksia hiilidioksidissa, joka on merkki käymisestä.
Hu ja Kim kehittivät myös matemaattisen mallinonggin huokoisuuden perusteella. Mallin avulla he pystyivät päättelemään hiilidioksidin muodostumisnopeutta astian asteittain vapauttaessa sitä. He päättelivät, että säiliön huokoiset seinämät päästävät hiilidioksidia karkaamaan onngasta, mikä nopeuttaa käymistä.
Säiliön huokoisuus palveli myös"turvaventtiili", joka sai hiilidioksiditasot nousemaan hitaammin kuin lasipurkissa fermentoituna, mikä esti ulkoisten hiukkasten pääsyn sisään. Tiedot osoittivat, että CO₂-tasot onggissa olivat puolet lasisäiliöistä. Tuloksena tiedemiehet pystyivät paljastamaan ihanteellisen, korkealaatuisen kimchin ikivanhan salaisuuden – kyse on perinteisistä astioista ja niiden vaikutuksesta käymiseen.
"Ongit kehitettiin ilman nykyaikaista tietoakemian, mikrobiologian tai nestemekaniikan alalla, mutta ne toimivat yllättävän hyvin”, tutkijat kirjoittavat. Onggin puolihuokoinen luonne on ainutlaatuinen verrattuna muihin keramiikkamuotoihin. Ei ole helppoa tehdä saviastiaa, joka "vuotaa", mutta vain vähän. Esimerkiksi terrakottaastiat tyhjentävät vettä liian nopeasti.
"On hämmästyttävää, että tuhansia vuosia ihmisiäHe rakensivat nämä erikoiskontit mudasta, mutta ne ovat monella tapaa erittäin huipputeknisiä. Huomasimme, että oikea huokoisuus mahdollistaa kimchin käymisen nopeammin, ja onggit varmistavat tämän”, tutkimuksen tekijät lisäsivät.
Jotkut käsityöläiset käyttävät edelleen muinaisiaOnggien valmistusmenetelmiä, mutta niiden määrä vähenee. Markkinat ovat nyt täynnä alusten epäaitoja versioita. "Toivomme, että tämä tutkimus kiinnittää huomion tähän perinteiseen käsityötyöhön ja inspiroi energiatehokkaita käymis- ja säilytysmenetelmiä. Lisäksi onggit ovat melko kauniita, tutkijat päättelevät.
Kimchi on korealainen ruokalaji, joka edustaamausteiset suolakurkkuvihannekset, pääasiassa kiinankaali. Yleisesti ottaen nämä ovat marinoituja ristikukkaisten vihannesten päitä tai lehtiä, jotka on maustettu punapippurilla, vihreällä sipulilla ja sipulimehulla, valkosipulilla ja inkiväärillä.
Lue lisää:
Erikoisruokavalio laukaisee aivosyöpäsolujen itsensä tuhoutumisen hiirillä
Tiedemiehet ovat selvittäneet Ptolemaioksen salaperäisen käsikirjoituksen. Se oli piilotettu muun tekstin alle
Uusi kuva Hubblesta hämmensi tutkijoita