Shahar Firenze- Strauss Groupin innovaatio- ja kehitysjohtaja, johtaa yhtiön vastaperustettua yritystä
Straussin ryhmä- kansainvälinen juomayhtiöelintarvikkeita. Perustuu Israeliin. Yhtiön portfolioon kuuluu kahvin, veden, välipalojen, pastan, öljyn ja makeisten valmistus. Venäjällä Strauss myy kahvia HoReCalle Totti-brändillä ja pakastekuivattua kahvia vähittäismyyntiin Black Card -brändillä. Yritys panostaa elintarviketeollisuuden innovaatioihin. Straussin FoodTech-divisioona on mukana tutkimuksessa ja kehityksessä luoden globaalia ruokaekosysteemiä.
Rikastettu vesi
– Maailmassa on yhä akuutimpi pula puhtaasta juomavedestä. Mikä on Straussin näkökulmasta paras tapa ratkaista tämä ongelma?
- Juomavettä ei todellakaan ole tarpeeksi maailmassa. Suosituin ratkaisu tähän ongelmaan on pullotettu vesi. Otat vettä yhdessä paikassa ja pullossa toiseen. Tämä luo joukon ongelmia: muovia, logistiikkaa ja hiilijalanjälkeä. Siksi päätimme löytää toisen tavan tarjota ihmisille juomavettä ja kehitimme ainutlaatuisen puhdistimen. Hän ottaa huonot aineet vedestä, mutta jättää kaikki hyvät: mineraalit, magnesium, kalsium ja vastaavat.
Ihmisten veden käyttö kasvaa 1% vuodessa,vuodesta 1980. Kasvu lisääntyy vuoteen 2050 saakka, YK: n vesiraportin mukaan 2019. Tätä helpottavat teollisuuden kasvavat tarpeet, maailman väestönkasvu ja ilmastonmuutos.
Nykyään maailmassa kolmella kymmenestä ei olepääsy turvalliseen veteen. Puolet vaarallisten lähteiden vettä käyttävistä ihmisistä asuu Mustan Afrikan alueella - Afrikan mantereen maissa, jotka sijaitsevat Saharan autiomaassa eteläpuolella. Kärjessä on luettelo maista, joissa väestö kärsii puhtaan veden puutteesta, Intia.
YK: n analyytikkojen mukaan vuoteen 2050 mennessä puolet maailman väestöstä kokee puhtaan makean veden pulaa. Suuremmassa määrin tämä vaikuttaa suurten kaupunkien asukkaihin.
Kun ihmiset puhdistivat veden, se ei olemineraalit pysyivät. Ja ihmiskeho ei voi elää ilman mineraaleja, magnesiumia ja kalsiumia. Ihmiset joivat puhdasta vettä ja ottivat sitten pillereitä mineraalien saatavuuden lisäämiseksi. Strauss on kehittänyt laitteen, jonka voit sijoittaa kotiisi ja liittää mihin tahansa maailman vesijohtoveteen. Tuotos on vettä ilman pilaantumista, mutta kaikki hyödylliset elementit säilyvät.
Myöhemmin lisäsimme veden rikastamista. Nyt me ei vain varastoi tarvittavia aineita, vaan lisäämme niitä lisäksi - magnesiumia, kalsiumia ja vitamiineja. Laitetta myydään Kiinassa Haierin kanssa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa Virginin kanssa Virgin Pure -brändillä ja Israelissa. Suunnittelemme tulla muihin maailman maihin. Tällaisesta vedestä on hyötyä kaikissa maissa. Esimerkiksi klooria lisätään mihin tahansa kunnalliseen veteen maailmassa, muuten se ei ole turvallista. Kloorilla on jälkimaku, se vaikuttaa teen ja kahvin makuun.
Pakastekuivatut hedelmät - Terveellinen välipala
- Ei niin kauan sitten, kun esittelitte sublimoiduista tuotteista valmistettuja ruokakuutioita astronautiikassa käytetyn tekniikan avulla. Mikä on kuutioidesi innovaatio?
- Kyse on ihmisten mahdollisuudesta saada terveellistä ruokaa. Tuoreiden hedelmien löytämiseksi kaikkialle tarvitaan monimutkainen ja kallis logistiikkajärjestelmä ja jääkaapit. Monissa maissa, etenkin valtavassa Venäjällä, hedelmät tuotetaan yhdessä paikassa ja lähetetään maan toiseen päähän. Se on kallista ja vaikuttaa niiden kustannuksiin.
Toinen menetelmä on hedelmien käsittely ja pidentämisaika. Mutta jos lämmität ja käsittelet hedelmiä liian kauan, niiden ravintoarvo tuhoutuu.
Ajattelimme pakastekuivaustekniikkaa. Kyllä, se ei ole uusi, ja sitä on käytetty jo kauan kahvin valmistuksessa. Mutta sama tekniikka toimii hedelmissä ja vihanneksissa. Tällaisella kuivaamisella niitä ei prosessoida ja ne säilyttävät kaikki vitamiinit ja ravintoarvon. Nämä ovat kaikki samoja luonnollisia hedelmiä ja vihanneksia, ilman lisäaineita, sokeria ja säilöntäaineita, mutta niiden säilyvyys on kuudesta yhdeksään kuukauteen.
Tätä tekniikkaa käytettiin tarjoamaanastronautit powered. Teimme siitä taloudellisesti kannattavaa. Käynnistämme tämän projektin tammikuussa 2020. Toivon, että tämä antaa ihmisille mahdollisuuden syödä terveellistä ruokaa. Tuote soveltuu myös diabeetikoille. Pakastekuivatusprosessissa hedelmien glykeeminen indeksi laskee. Lisäksi ne ovat 100% luonnollisia, sokeria ei uuteta eikä lisätä.
- Pakastekuivattujen tuotteiden tuotanto sai toisen aseman aikana suuren painon. Mikä aiheuttaa kiinnostusta sublimaatiotuotteisiin tänään?
- Haluamme antaa ihmisille syödä terveellistä ruokaa, muttailman monimutkaista logistiikkaa, jota tarvitaan tuoreille hedelmille. Voit laittaa banaanin kukkaroosi, mutta et voi ottaa marjoja mukanasi välipalaksi. Ne muuttuvat keittoksi. Tämä on edullinen ratkaisu, joka parantaa ihmisten terveyttä - tästä syystä keksimme tuotteen.
Kuva: "Avoin innovaatio"
- Onko tällainen kylmäkuivattu välipala mahdollista?
- Pakastekuivattu liha voidaan valmistaa, mutta sesäilynyt täydellisesti suurina paloina. Liha sisältää paljon rasvaa ja rasva on luonnollinen säilöntäaine. Jos et sublimoitu, vaan yksinkertaisesti kuivaa liha, se on jo tarpeeksi hyvä. Lihan ja lihatuotteiden prosessointiin ei tarvita sublimaatiotekniikkaa. Voit tehdä tämän, mutta tämä ei ole välttämätöntä. Vihannesten sublimointi on välttämätöntä, koska muuten et voi säästää niitä pitkään lisäämättä sokeria ja kuumentamatta.
Lab pihvi
- Tuet kasviksen lihaan liittyviä aloittavia yrityksiä. Mikä on uskonnollisten syiden lisäksi tämän tuotteen kasvava suosio?
- Useimmat lihaeläimet, suuretosa siitä on lehmiä; ne eivät ole ”tehokas mekanismi” ruohon prosessoimiseksi proteiineiksi. 1 kg lihan tuottamiseksi tarvitset 30–60 kg ruohoa ja noin 50–70 litraa vettä.
Jos nyt maan päällä on 7 miljardia ihmistä, niin milloin10 tai 12 miljardia, ruoasta tulee pulaa. Tutkimme ratkaisuja tähän ongelmaan. Yksi heistä on hyönteisiä. Kärpäset ja heinäsirput muuntavat ruohoa tai vihanneksia eläinproteiineiksi paljon tehokkaammin. Lehmällä prosenttiosuus on 1 - 50 tai 1 - 100, jos lasketaan vesi. Tämä ei ole kovin korkea indikaattori. Mutta kärpäsen toukat muuntavat 95% syömästään proteiiniksi. Monissa maailman kulttuureissa ihmiset syövät hyönteisiä: heinäsirppuja tai matoja. Muissa kulttuureissa tämä ei ole niin yleistä, mutta tulevaisuudessa ihmisten on syödä ne. Jotkut yritykset käyttävät jo kärpäsen toukkien proteiineja.
Toisaalta mahdoton ruoka jaLihan ulkopuolella tuottaa lehmänlihan korvikkeita. Tuote on maun kanssa samanlainen, mutta ei sisällä aitoa lihaa. Näiden vegaanihampurilaisten ainesosaluettelossa on noin 20-30 tuotetta. Toisella tavalla he eivät voi saada hyvää makua. Yritämme saada saman makuprofiilin, mutta käyttämällä kuutta tai kahdeksan luonnollista ainesosaa.
Science-lehdessä julkaistu tutkimusosoitti, että kotieläintalous vie 83 prosenttia maataloudelle sopivasta maasta, kun taas se tuottaa vain 18 prosenttia kaloreista ja 37 prosenttia proteiineista. Kotieläintuotannon osuus kasvien kasvihuonekaasupäästöistä on 60%, ja se vaikuttaa merkittävästi lajien sukupuuttoon.
Alankomaalaisen Twenten yliopiston tutkijatArvioitiin, että 1 kg naudanlihaa tuotetaan 15 tuhatta litraa vettä. Sian- ja kananlihan tuotantoon menee huomattavasti vähemmän - 5-6 tuhatta -, koska nämä eläimet tarvitsevat vähemmän ruokaa massan rakentamiseksi.
Syömällä lihaa, ihminen käyttää epäsuorasti 5 tuhat litraa vettä päivittäin. Karja, liha ja maitotuotteet kuluttavat vuosineljänneksen maailman vesivarannoista.
Ihmiskunnan on syödä enemmän kasvissyöjiäruokaa, koska liha ei riitä. Miljoonien evoluutiovuosien aikana olemme johtaneet muihin kuin kasvissyöjiin. Meillä on hampaita, jotka eivät sovellu tähän, ruuansulatuksemme eivät ole kuin lehmän pitkät ruuansulatusjärjestelmät. Mutta se ei ole niin lyhyt kuin leijona tai susi. Olemme jumissa jossain evoluution keskellä.
Et voi kehittyä 100 vuoteentäysi vegaani. Henkilö tarvitsee B12-vitamiinia, rautaa, proteiinia, ja monien kasvissyöjien on vaikea saada sitä. Elintarviketeollisuuden tehtävänä on tarjota ihmisille tarvittavat ravintoaineet käyttämällä mahdollisimman vähän lihaa. Anna toinen eläinperäinen tuote, erilainen kuin kana, sika tai lehmä, jota nyt käytämme. Juuri he syövät suurimman osan maailman väestöstä.
- Mahdollisuus luonnollisesta lihasta, joka on kasvatettu yksittäisistä soluista, näyttää erittäin houkuttelevalta. Milloin kokelemme tällaista pihviä, ja sen hinta on yhtä suuri kuin perinteinen pihvi?
- Tämä on toinen tapa ratkaista pulaongelma.lihaa. Voit saada sen tehokkaammalla tavalla kuin luonnossa. Yritämme kasvattaa pihvejä laboratoriossa. Tuotamme lihaksia, emme tarvitse eläimen luita, ihoa ja sisäelimiä, joita ihmiset eivät syö.
Se osoittautuu kokonaiseksi, käsittelemättömäksi palaksilihaa. Se sisältää lihaksia, rasvaa, sidekudosta ja toivottavasti kasvaa verta pian, kun tämä on ongelmallista. Ja tämä on aitoa naudanlihaa, ei jotain kasvisruokaa. Ainoa ero on, että lihaa ei kasvateta lehmän sisällä, vaan tulevaisuudessa laboratoriossa tai tehtaalla. Liha on tuotettu valvotussa ympäristössä, joten ei ole tarpeen käyttää antibiootteja ja hormoneja, joiden kanssa lehmät ja kanat ovat nyt painossa. Nämä aineet vahingoittavat ihmiskehoa, ja me kulutamme niitä lihalla. Laboratorion lihassa ei ole epäpuhtauksia. Voit myös hallita pihvin rasvapitoisuutta.
Nykyisen lihateollisuuden vaikutuksettuhoisasti lehmät aiheuttavat noin 30% maailman kasvihuonekaasupäästöistä. Ne tuhoavat vesilähteet ja syövät paljon ruohoa. Laboratorioinen lihakasvatus on tehokkaampaa kuin lehmänkasvatus. Tämä on tällä hetkellä liian kallista. Ja tämä on teollisuuden ongelma - se ratkaistaan pitkällä tähtäimellä.
Makea proteiini
– Huhutaan, että Afrikan viidakoista löytyi harvinaisia hedelmiä, jotka sisälsivät tuhansia kertoja sokeria makeampaa ainetta. Oletko jo oppinut syntetisoimaan sen?
- Kyse on makeasta proteiinista. Sokeri on hyvä, koska se antaa energiaa. Mutta ihmiskunnalle oli hyvä, kun ruokaa ei ollut riittävästi. Jos annat hevoselle porkkanaa ja perunaa, hän valitsee porkkanat, koska aivoissa makea maku liittyy hyvään. Tätä ei voida muuttaa nopeasti. Mutta tänään ihmiset syövät liikaa sokeria.
Ratkaisu on tarjota hyvä maku, muttailman sokerimolekyylejä, jotka vahingoittavat kehoa ja verta. Sokeri tuhoaa näkemiskykysi, uudistumiskykysi, aiheuttaa verivaikeuksia, ihmiset kuolevat diabetekseen. Jotkut ratkaisut ovat jo olemassa. Nämä ovat kemikaaleja, jotka sisältävät vähemmän sokeria, kuten aspartaamia. Mutta tällä vaihtoehdolla on muita ongelmia. Jotkut näistä aineista ovat epävakaita, ja niiden kanssa on vaikea työskennellä elintarviketeollisuudessa.
Kehitämme proteiinipohjaista ratkaisua. Kehomme osaa sulattaa proteiinit. Tuote maistuu makealta, sokeri maistuu suustasi ja se sulautuu vatsassa kuin proteiini. Kehitimme tekniikan, joka vie viidakosta molekyylin, joka näyttää suloiselta proteiinikukalta. Muutamme sitä hiukan, tasapainotemme kuumennettaessa ja happamassa ympäristössä. Kielen reseptorit tunnustavat sen makeaksi, mutta se koostuu proteiinista, ja se on luonnollista. Joten kukka ja pettää luonnossa hyönteisiä. Jos onnistumme, ratkaisemme teoriassa kaikki diabeetikoiden ongelmat maailmassa.
Emme usko yrittäessämme opettaa ihmisiä syömään vähemmänsokeri. Miljoonien vuosien kehitys on opettanut meille, että makea on hyvä. Useimmat ihmiset rakastavat häntä. Makea proteiini ratkaisee ongelman: toisaalta aine on makea, mutta toisaalta se ei sisällä hiilihydraatteja, joten jopa diabeetikot voivat syödä sitä, se ei vaikuta insuliiniin ollenkaan.
Ihmeitä perusteista
- Israelissa Straussilla on rajoituksia, jotka liittyvät sen hallitsevaan markkina-asemaan. Rajoittaako tämä kykyäsi innovoida?
- Israel tunnetaan startup-maiden maana. Noin 8 miljoonaa ihmistä asuu Israelissa, mikä on noin puolet Moskovasta. Luonnonvaroja ei käytännössä ole: öljy, kaasu ja vesi. Puolet maasta on autiomaa. Ihmisten on keksittävä voidakseen selviytyä.
Mutta ruokainnovaatiot jäivät huomaamatta,koska ihmiset pitivät elintarviketeollisuutta matalan teknologian teollisuutena. Olemme menneet kahdeksan vuotta yrittäessään selittää, että elintarvikkeissa on paljon innovaatioita. Saimme selville, että yliopistoihin on kertynyt paljon tietoa, mutta niitä ei ole suunnattu oikeaan suuntaan. He ottivat kehitetyt tekniikat ja muuttivat niistä käytännössä hyödyllisiä. Käytetty tekniikka muilta teollisuudenaloilta ja soveltanut sitä elintarviketeollisuudessa.
Nyt ihmiset ymmärtävät, että elintarviketeollisuus ei olevähemmän huipputeknologiaa kuin ohjelmoinnin perusteet. Israelissa olemme suuri yritys, mutta maailmanlaajuisesti yritys on pieni. Straussin liikevaihto on noin 2,5 miljoonaa dollaria, sen arvo on myös 2,5-3 miljardia dollaria, meillä on noin 14 tuhatta työntekijää. Ajatuksena on parantaa ihmisten elämää riippumatta siitä, missä he ovat. Ainoa tapa, jolla pieni yritys voi saavuttaa tämän, on teknologinen innovaatio. Mottomme: "Teemme ihmeitä perusteista." Perusteet - proteiinit, hiilihydraatit ja rasvat - olivat ennen meitä. Ja nyt yritämme tehdä niistä ihmeitä.
- Strauss on myös yksi maailman suurimmista hummisen ja suklaan tuottajista. Näyttää siltä, että näitä tuotteita on valmistettu tuhansia vuosia, mitä täällä voi keksiä?
- Innovaatioita voidaan soveltaa jopa enitenyksinkertaisia asioita. Esimerkiksi nyt lanseeraamme suklaata, joka sisältää 70% vähemmän sokeria kuin perinteinen tuote. Olemme jo keskustelleet siitä, että jos teet makeisia tuoreita, ihmiset sanovat: "Ei, tämä ei ole maukasta!". He tietävät, että sokeri on epäterveellistä, mutta he ovat tottuneet tiettyyn makuprofiiliin. Temppu on kehittää ruokaa, jolla on enemmän terveyshyötyjä, mutta maistuu hyvältä, muuten ihmiset eivät osta sitä. Korvasimme sokerin pähkinöillä ja saavutimme melkein saman makuprofiilin käyttämällä 70% vähemmän sokeria. Sokerimäärän vähentäminen ei ole ongelma. Ongelmana on pitää sama maku. Tämä on haaste, tätä yritämme keksiä.