La recherche de Skoltech aidera les restaurants à contrôler et à automatiser les processus de préparation des aliments
Comment savoir si, par exemple, un poulet est prêt à être servi?À la maison, vous pouvez regarder, sentir la nourriture pour vous assurer qu'elle est parfaitement cuite. Cependant, si vous êtes chef dans un restaurant ou dans une immense cuisine industrielle, il peut être difficile de compter sur vos yeux et votre nez pour obtenir des résultats cohérents et standardisés. C'est pourquoi l'industrie de la restauration recherche activement des outils bon marché, fiables et sensibles pour remplacer le jugement humain subjectif et automatiser le contrôle qualité.
Professeur Albert Nasibulin de Skoltech etL'Université Aalto, le chercheur principal de Skoltech Fyodor Fedorov et leurs collègues ont contribué à résoudre le problème. Ils ont créé un «nez électronique» - un ensemble de capteurs qui détectent des composants odorants spécifiques afin de «renifler» le poulet en cours de cuisson. De plus, les chercheurs ont créé un algorithme de vision par ordinateur afin que le système puisse examiner visuellement le plat. Les nez électroniques sont plus simples et moins coûteux à utiliser qu'un chromatographe en phase gazeuse ou un spectromètre de masse, et se sont même avérés capables de détecter différents types de fromages ou d'identifier des pommes ou des bananes pourries à partir d'un lot de fruits. D'autre part, la vision par ordinateur est capable de reconnaître des modèles visuels.
Les scientifiques ont décidé de combiner ces deux méthodes pourcontrôle précis et sans contact du degré de préparation des aliments. Ils ont choisi la viande de poulet, populaire partout dans le monde, et ont fait cuire beaucoup de poitrines de poulet sur le gril pour «entraîner» le système à estimer et à prédire à quel point il était cuit.
Les chercheurs ont construit leur propre « nez électronique » doté de huit capteurs et l'ont placé dans un système de ventilation. Les scientifiques ont également photographié un poulet grillé et transmis l'information à l'algorithme.
Le système a pu identifier assez bienle poulet mal cuit, bien cuit et trop cuit, a donc le potentiel d'automatiser le contrôle de qualité dans la cuisine. Les auteurs de l'étude notent que pour utiliser leur technique sur d'autres parties du poulet, par exemple sur les pattes ou les ailes, ou pour une autre méthode de cuisson, le «nez» et les «yeux» électroniques devront être recyclés avec de nouvelles données .
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Le chromatographe en phase gazeuse est un appareilpour l'analyse de substances gazeuses complexes en les différenciant en monocomposants. En outre, les composants du mélange sont analysés pour des caractéristiques qualitatives et quantitatives. Dans ce cas, la recherche peut être effectuée en utilisant toutes les méthodes physiques et chimiques.
La spectrométrie de masse est l'une des méthodes les plus précises d'identification des substances. En fait, il s'agit d'une sorte de «pesée» de molécules: les composants sont ionisés, puis le rapport de la masse à la charge des ions est déterminé.