Les aliments fermentés tels que le kimchi font partie intégrante de la cuisine coréenne à travers l’histoire.
En expérimental combinéet recherches théoriques Hu et Kim ont mesuré les niveaux de dioxyde de carbone dans onggi pendant la fermentation du kimchi et ont développé un modèle mathématique montrant comment le gaz se forme et traverse les parois poreuses du récipient. «Nous avons donc mesuré la façon dont les gaz sont libérés pendant la fermentation du kimchi à l'intérieur de l'onggi. Personne n’avait fait ça auparavant», explique le professeur.
La structure poreuse des récipients en argile imitesol meuble contenant des bactéries lactiques, connues pour leur nature probiotique bénéfique. Bien que des études antérieures aient montré que le kimchi fermenté dans l'onggi contenait davantage de micro-organismes bénéfiques, personne ne savait exactement comment ce phénomène était lié aux propriétés uniques du matériau du contenant.
L'expérience a été réalisée à l'aide d'un pot traditionnelOnggi fait à la main par un artisan de Jeju, en Corée du Sud. Les scientifiques ont d'abord testé la perméabilité de l'onggi en observant comment l'eau s'évapore à travers le récipient au fil du temps. Ensuite, des capteurs de dioxyde de carbone et de pression ont été installés à la fois dans le récipient et dans un bocal en verre ordinaire hermétiquement fermé. Ils préparèrent eux-mêmes le chou salé et le placèrent dans les deux récipients. Les scientifiques ont utilisé des capteurs pour mesurer et comparer les changements de dioxyde de carbone, signe de fermentation.
Hu et Kim ont également développé un modèle mathématiquebasé sur la porosité de l'onggi. Le modèle leur a permis de déduire le taux de formation de dioxyde de carbone au fur et à mesure que le navire le libérait. Ils ont conclu que les parois poreuses du récipient permettent au dioxyde de carbone de s'échapper de l'onngi, ce qui accélère la fermentation.
La porosité du récipient a également serviune « soupape de sécurité », qui faisait augmenter les niveaux de dioxyde de carbone plus lentement que lors de la fermentation dans un bocal en verre, bloquant ainsi l'entrée de particules externes. Les données ont montré que les niveaux de CO₂ dans les onggi étaient deux fois moins élevés que dans les récipients en verre. En conséquence, les scientifiques ont pu découvrir l'ancien secret d'un kimchi idéal et de haute qualité : tout dépend des récipients traditionnels et de leur effet sur la fermentation.
"Les Ongs ont été développés sans les connaissances modernesdans le domaine de la chimie, de la microbiologie ou de la mécanique des fluides, mais ils fonctionnent étonnamment bien », écrivent les scientifiques. La nature semi-poreuse de l'Onggi est unique par rapport aux autres formes de faïence. Il n'est pas facile de fabriquer un récipient en terre cuite qui « fuit », mais seulement légèrement. Les récipients en terre cuite, par exemple, évacuent l'eau trop rapidement.
"C'est étonnant que pendant des milliers d'années les gensIls ont construit ces conteneurs spéciaux à partir de boue, mais à bien des égards, ils sont de très haute technologie. Nous avons constaté qu'un bon degré de porosité permet au kimchi de fermenter plus rapidement, et les onggs le garantissent", ont ajouté les auteurs de l'étude.
Certains artisans utilisent encore les anciensméthodes de fabrication des onggi, mais leur nombre diminue. Le marché est désormais inondé de versions inauthentiques des navires. « Nous espérons que cette recherche attirera l'attention sur ce travail artisanal traditionnel et inspirera des méthodes de fermentation et de stockage des aliments économes en énergie. En plus, les onggs sont plutôt beaux », concluent les scientifiques.
Le Kimchi est un plat coréen qui représentelégumes marinés épicés, principalement du chou chinois. De manière générale, il s'agit de têtes marinées ou de feuilles de crucifères assaisonnées de poivron rouge, d'oignons verts et de jus d'oignon, d'ail et de gingembre.
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