Shahar Florence- Directeur de l'Innovation et du Développement du Groupe Strauss, dirige la société nouvellement créée
Groupe Strauss- une entreprise internationale de boissonsproduits alimentaires. Basé en Israël. Le portefeuille de l'entreprise comprend la production de café, d'eau, de snacks, de pâtes, d'huile et de confiseries. En Russie, Strauss vend du café pour HoReCa sous la marque Totti et du café lyophilisé au détail sous la marque Black Card. L'entreprise investit dans l'innovation dans l'industrie alimentaire. La division FoodTech de Strauss est impliquée dans la recherche et le développement, créant ainsi un écosystème alimentaire mondial.
Eau enrichie
— Il existe une pénurie de plus en plus aiguë d’eau potable dans le monde. Du point de vue de Strauss, quelle est la meilleure façon de résoudre ce problème ?
- Il n'y a vraiment pas assez d'eau potable dans le monde. La solution la plus populaire à ce problème est l'eau en bouteille. Vous prenez de l'eau à un endroit et l'apportez dans des bouteilles à un autre. Cela crée toute une série de problèmes: plastique, logistique et empreinte carbone. Par conséquent, nous avons décidé de trouver une autre façon de fournir aux gens de l'eau potable et avons développé un purificateur unique. Il retire les mauvaises substances de l'eau, mais en laisse toutes les bonnes: minéraux, magnésium, calcium et autres.
La consommation d’eau augmente de 1% par an,depuis 1980. Cette croissance augmentera jusqu'en 2050, selon un rapport de l'ONU sur l'eau pour 2019. Cela est facilité par les besoins croissants des industries, une augmentation de la population mondiale et le changement climatique.
Aujourd'hui, dans le monde, trois personnes sur dix n'ont pasaccès à l'eau potable. La moitié des personnes qui boivent de l'eau provenant de sources dangereuses vivent dans la région de l'Afrique noire - pays du continent africain situés au sud du désert du Sahara. En tête de la liste des pays où la population souffre d'un manque d'eau potable, l'Inde.
Selon les analystes de l'ONU, d'ici 2050, la moitié de la population mondiale connaîtra une pénurie d'eau douce propre. Dans une plus large mesure, cela affectera les habitants des grandes villes.
Quand les gens purifiaient l'eau, ce n'est pasles minéraux sont restés. Et le corps humain ne peut pas vivre sans minéraux, magnésium et calcium. Les gens ont bu de l'eau propre et ont ensuite pris des pilules pour reconstituer l'approvisionnement en minéraux. Strauss a développé un appareil que vous pouvez placer dans votre maison, vous connecter à n'importe quelle eau du robinet dans le monde. La sortie est de l'eau sans pollution, mais tous les éléments utiles sont préservés.
Plus tard, nous avons ajouté un enrichissement en eau. Maintenant, nous stockons non seulement les substances nécessaires, mais nous les ajoutons également - magnésium, calcium et vitamines. L'appareil est vendu en Chine avec Haier, au Royaume-Uni avec Virgin sous la marque Virgin Pure et en Israël. Nous prévoyons de venir dans d'autres pays du monde. Cette eau est utile dans tous les pays. Par exemple, le chlore est ajouté à n'importe quelle eau municipale dans le monde, sinon il ne sera pas sûr. Le chlore a un arrière-goût, affecte le goût du thé et du café.
Fruits lyophilisés - collation saine
- Il n'y a pas si longtemps, vous avez présenté des cubes alimentaires à base de produits sublimés utilisant les technologies utilisées en astronautique. Quelle est l'innovation de vos cubes?
- Il s'agit de l'accès des gens à une alimentation saine. Pour trouver des fruits frais partout, un système logistique et des réfrigérateurs complexes et coûteux sont nécessaires. Dans de nombreux pays, en particulier dans l'immense Russie, les fruits sont produits au même endroit et envoyés à l'autre bout du pays. C'est cher et affecte leur coût.
Une autre méthode consiste à transformer les fruits et à prolonger leur durée de conservation. Mais si vous chauffez et traitez les fruits trop longtemps, leur valeur nutritive est détruite.
Nous avons pensé à la technologie de lyophilisation. Oui, ce n'est pas nouveau et a longtemps été utilisé pour faire du café. Mais la même technologie fonctionne pour les fruits et légumes. Avec un tel séchage, ils ne sont pas transformés et conservent toutes les vitamines et la valeur nutritive. Ce sont tous les mêmes fruits et légumes naturels, sans additifs, sucre ou conservateurs, mais avec une durée de conservation de six à neuf mois.
Cette technologie a été utilisée pour fournirastronautes propulsés. Nous l'avons rendue économiquement viable. Nous lancerons ce projet en janvier 2020. J'espère que cela donne aux gens la possibilité de prendre un repas sain. Le produit convient également aux diabétiques. En cours de lyophilisation, l'indice glycémique des fruits devient faible. De plus, ils sont 100% naturels, le sucre n'est pas extrait et n'est pas ajouté.
- La production de produits lyophilisés a été fortement stimulée pendant la Seconde Guerre mondiale. Qu'est-ce qui suscite aujourd'hui l'intérêt pour les produits de sublimation?
- Nous voulons permettre aux gens de manger des aliments sains, maissans la logistique compliquée nécessaire pour les fruits frais. Vous pouvez mettre une banane dans votre sac à main, mais vous ne pourrez pas emporter de baies avec vous pour une collation, elles se transformeront en soupe. Il s'agit d'une solution peu coûteuse qui améliorera la santé des gens - pour cette raison, nous avons mis au point un produit.
Photo : « Innovation ouverte »
- De telles collations lyophilisées sont-elles possibles?
- On peut faire de la viande lyophilisée, maisparfaitement conservé en gros morceaux. La viande contient beaucoup de graisse et la graisse est un conservateur naturel. Si vous ne sublimez pas, mais séchez simplement la viande, elle sera déjà assez bonne. Vous n'avez pas besoin de technologie de sublimation pour traiter la viande et les produits carnés. Vous pouvez le faire, mais ce n'est pas nécessaire. Pour les légumes, la sublimation est nécessaire, car sinon vous ne pourrez pas les conserver longtemps sans ajouter de sucre et sans chauffer.
Steak de laboratoire
- Vous soutenez des start-ups impliquées dans la viande végétale. Outre les raisons religieuses, quelle est la raison de la popularité croissante de ce produit?
- La plupart des animaux à viande, en groscertaines parties sont des vaches, elles ne sont pas un «mécanisme efficace» pour transformer l'herbe en protéines. Pour produire 1 kg de viande, il faut 30 à 60 kg d'herbe et environ 50 à 70 litres d'eau.
S'il y a maintenant 7 milliards de personnes sur Terre, alors quand10 ou 12 milliards, il y aura une pénurie de nourriture. Nous recherchons des solutions à ce problème. L'un d'eux est les insectes. Les mouches ou les sauterelles convertissent beaucoup plus efficacement l'herbe ou les légumes en protéines animales. Pour une vache, le pourcentage est de 1 à 50 ou de 1 à 100, si l'on compte l'eau. Ce n'est pas un indicateur très élevé. Mais les larves de mouches convertissent 95% de ce qu'elles mangent en protéines. Dans de nombreuses cultures du monde, les gens mangent des insectes: sauterelles ou vers. Dans d'autres cultures, ce n'est pas si courant, mais à l'avenir, les gens devront les manger. Il existe des entreprises qui utilisent déjà des protéines de larves de mouches.
D'autre part, Impossible Foods etBeyond Meat produit des substituts de viande de vache. Le produit a un goût similaire, mais ne contient pas de vraie viande. La liste des ingrédients de ces hamburgers végétaliens contient environ 20-30 articles. D'une autre manière, ils ne peuvent pas avoir bon goût. Nous essayons d'obtenir le même profil de saveur, mais en utilisant six à huit ingrédients naturels.
Une étude publiée dans la revue Science,a montré que l'élevage occupe 83% des terres propices à l'agriculture, alors qu'il ne fournit que 18% des calories et 37% des protéines. La production animale représente 60% des émissions de gaz à effet de serre des cultures et contribue de manière significative à l'extinction des espèces.
Des scientifiques de l'Université de Twente, aux Pays-Bas,On estime que 15 000 litres d'eau sont consommés pour la production de 1 kg de viande bovine. Beaucoup moins - 5 à 6 000 - iront à la production de viande de porc et de poulet, car ces animaux ont besoin de moins de nourriture pour construire de la masse.
En mangeant de la viande, une personne utilise indirectement 5 000 litres d'eau par jour. Le bétail, la viande et les produits laitiers consomment annuellement un quart des réserves mondiales d'eau.
L'humanité devra manger plus végétariennela nourriture, car la viande ne sera pas suffisante. Des millions d'années d'évolution nous ont conduits à être non végétariens. Nous avons des dents qui ne conviennent pas à cela, notre tube digestif n'est pas comme le long système digestif d'une vache. Mais il n'est pas aussi court que celui d'un lion ou d'un loup. Nous sommes coincés quelque part au milieu de l'évolution.
Vous ne pouvez pas évoluer jusqu'à 100 ansvégétalien complet. Une personne a besoin de vitamine B12, de fer, de protéines et il est difficile pour de nombreux végétariens de l'obtenir. La tâche de l'industrie alimentaire est de fournir aux gens les nutriments nécessaires en utilisant le moins de viande possible. Donnez un autre produit d'origine animale, différent du poulet, du porc ou de la vache que nous utilisons maintenant. Ce sont eux qui mangent la majorité de la population mondiale.
- La perspective d'une viande naturelle issue de cellules individuelles semble très tentante. Quand allons-nous essayer un tel steak, et son prix sera-t-il égal au traditionnel?
- C'est une autre façon de résoudre le problème de pénurie.viande. Vous pouvez l'obtenir d'une manière plus efficace que dans la nature. Nous essayons de cultiver des steaks en laboratoire. Nous produisons des muscles, nous n'avons pas besoin des os, de la peau et des organes internes de l'animal que les gens ne mangeront pas.
Il s’agit d’une pièce pleine et non transforméeviande. Il contient des muscles, de la graisse, du tissu conjonctif et, espérons-le, nous ferons bientôt pousser du sang, ce qui est problématique. Et c'est du vrai boeuf, pas quelque chose de végétarien. La seule différence est que la viande n'est pas cultivée à l'intérieur de la vache, mais dans le laboratoire ou l'usine à l'avenir. La viande a été produite dans un environnement contrôlé, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser des antibiotiques et des hormones, avec lesquelles les vaches et les poules prennent maintenant du poids. Ces substances nuisent au corps humain et nous les consommons avec de la viande. La viande de laboratoire est exempte de contaminants. Vous pouvez également contrôler la teneur en matières grasses du steak.
Impact de l'industrie actuelle de la viandede façon destructive, les vaches sont responsables d'environ 30% des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Ils détruisent les sources d'eau et mangent beaucoup d'herbe. L'élevage de viande en laboratoire est plus efficace que l'élevage de vaches. C'est actuellement trop cher. Et c'est un problème pour l'industrie - il sera résolu à long terme.
Protéine sucrée
— Des rumeurs courent selon lesquelles dans les jungles d'Afrique on aurait trouvé des fruits rares contenant une substance des milliers de fois plus sucrée que le sucre. Avez-vous déjà appris à le synthétiser ?
- Il s'agit de protéines sucrées. Le sucre est bon car il donne de l'énergie. Mais c'était bon pour l'humanité quand il n'y avait pas assez de nourriture. Si vous donnez au cheval des carottes et des pommes de terre, elle choisira des carottes, car dans le cerveau, un goût sucré est associé au bien. Cela ne peut pas être changé rapidement. Mais aujourd'hui, les gens mangent trop de sucre.
La solution est de donner un bon goût, maissans molécules de sucre qui nuisent au corps et au sang. Le sucre détruit votre capacité de voir, de vous régénérer, provoque des problèmes sanguins, les gens meurent du diabète. Certaines solutions existent déjà. Ce sont des produits chimiques qui contiennent moins de sucre, comme l'aspartame. Mais cette option a d'autres problèmes. Certaines de ces substances sont instables, il est difficile de travailler avec elles dans l'industrie alimentaire.
Nous développons une solution à base de protéines. Notre corps sait digérer les protéines. Le goût du produit sera sucré, le goût du sucre se fera sentir dans la bouche et dans l'estomac, il sera digéré comme une protéine. Nous avons développé une technologie qui prend une molécule qui ressemble à une fleur de protéine douce d'une jungle. Nous le modifions un peu, stabilisons lorsqu'il est chauffé et dans un environnement acide. Les récepteurs de la langue le reconnaissent comme sucré, mais il est composé de protéines, et c'est naturel. La fleur trompe donc les insectes dans la nature. Si nous réussissons, nous résoudrons théoriquement tous les problèmes des diabétiques dans le monde.
Nous ne croyons pas en essayant d'apprendre aux gens à manger moinsdu sucre. Des millions d'années d'évolution nous ont appris que le sucré est bon. La plupart des gens l'aiment. La protéine sucrée résoudra le problème: d'une part, la substance sera sucrée, mais d'autre part, elle ne contient pas de glucides, donc même les personnes atteintes de diabète peuvent la manger, cela n'affecte pas du tout l'insuline.
Miracles des bases
- En Israël, Strauss a des restrictions liées à sa position dominante sur le marché. Cela limite-t-il votre capacité à innover?
- Israël est connu comme une nation de startups. Environ 8 millions de personnes vivent en Israël, soit environ la moitié de Moscou. Il n'y a pratiquement pas de ressources naturelles: pétrole, gaz et eau. La moitié du pays est un désert. Les gens doivent inventer pour survivre.
Mais les innovations alimentaires sont passées inaperçues,parce que les gens percevaient l'industrie alimentaire comme une industrie à faible technologie. Nous avons passé huit ans à essayer d'expliquer qu'il y a beaucoup d'innovation dans l'alimentation. Nous avons découvert que beaucoup de connaissances ont été accumulées dans les universités, mais elles n'étaient pas dirigées dans la bonne direction. Ils ont pris les technologies développées et les ont transformées en technologies utiles dans la pratique. Utilisé la technologie d'autres industries et l'a appliquée dans l'industrie alimentaire.
Maintenant, les gens comprennent que l'industrie alimentaire n'est pasmoins high-tech que les bases de la programmation. En Israël, nous sommes une grande entreprise, mais selon les normes mondiales, notre entreprise est petite. Strauss a environ 2,5 millions de dollars de revenus, il est également évalué à 2,5-3 milliards de dollars, nous avons environ 14 000 employés. L'idée est d'améliorer la vie des gens, où qu'ils se trouvent. La seule façon pour une petite entreprise d'y parvenir est par l'innovation technologique. Notre devise: "Nous faisons des miracles à partir des bases." Les bases - protéines, glucides et graisses - existaient avant nous. Et maintenant, nous essayons d'en faire des miracles.
- Strauss est également l'un des plus grands producteurs mondiaux de houmous et de chocolat. Il semblerait que ces produits soient fabriqués depuis mille ans, que peut-on inventer ici?
- Les innovations peuvent être appliquées même avec le plusdes choses simples. Par exemple, nous lançons maintenant le chocolat, qui contient 70% moins de sucre qu'un produit traditionnel. Nous avons déjà discuté que si vous faites des bonbons frais, les gens diront: "Non, ce n'est pas bon!". Ils savent que le sucre est malsain, mais ils sont habitués à un certain profil gustatif. L'astuce consiste à développer des aliments qui ont plus d'avantages pour la santé, mais c'est savoureux, sinon les gens ne l'achèteront pas. Nous avons remplacé le sucre par des noix et obtenu presque le même profil gustatif, en utilisant 70% de sucre en moins. La réduction de la quantité de sucre n'est pas un problème. Le problème est de garder le même goût. C'est un défi, c'est ce que nous essayons d'inventer.