L'absurdité d'élever un poulet entier
Les paroles prophétiques de Winston Churchill sont désormais largement connues :
La première galette de hamburger est apparue plus tard, en2013 - cela a été fait par des scientifiques des Pays-Bas. Et la société américaine Eat Just a commencé à produire des pépites artificielles à base de poulet haché, obtenu in vitro à partir de cellules animales, l'année dernière elle a introduit le produit à Singapour.
La production de viande commence par le prélèvement sur l'animalmatériel et sélection de cellules à taux de croissance élevé, qui comprennent, par exemple, les cellules souches. Ensuite, ces cellules sont placées dans une solution spéciale - un milieu de croissance. Le sérum de sang bovin ou son alternative artificielle est souvent utilisé comme milieu. En outre, pour le développement des fibres musculaires, des composés spéciaux sont nécessaires - des facteurs de croissance, dont certains sont synthétisés naturellement. Le tissu est cultivé dans un bioréacteur à l'aide d'un échafaudage, qui peut être un maillage de collagène. Ainsi, dans le milieu nutritif, des fibres musculaires se forment, qui augmentent progressivement, et finalement de la "viande" est obtenue.
En plus de la viande d'un tube à essai, ils essaient aujourd'hui d'utiliser des protéines d'insectes. La farine de protéines d'insectes est courante en Asie,principalement en Chine. Il est obtenu à partir de grillons, mouches, vers de farine, cafards. La farine protéinée est utilisée pour nourrir les animaux et les poissons élevés dans les fermes. La prochaine étape est la culture de « viande » d'insectes : de tels développements sont menés, par exemple, par un groupe de chercheurs de l'Université Tufts (USA).
Régime pour une petite planète
Il y a moins de viande pour ne pas nuire à la planète - pasnouvelle idée. L'un des premiers il y a 50 ans, l'écrivain américain Francis Moore Lappé en parlait dans le livre "Diet for a Small Planet". Le livre est devenu un best-seller qui a amené de nombreuses personnes à réfléchir à l'importance des choix quotidiens et à l'importance des actions de chacun. L'un des fans de l'idée Diet for a Small Planet était l'écologiste Seth Tibbott. Après avoir lu le livre, il est devenu végétarien et, en 1980, a lancé l'une des premières viandes alternatives aux protéines de soja appelée tempeh. Plus tard, Seth Tibbott a fabriqué du Tofurkey - "dinde" à partir de protéines de blé et de tofu.
Le fait que vous n'avez pas besoin d'un animal pour cuisiner de la viandea été le principal moteur de la création de Beyond Meat, qui a pris des mesures pour développer et augmenter la production de viande alternative à base de protéines de pois. C'est ainsi qu'a commencé l'histoire de la croissance du marché de la viande végétale, y compris en Russie.
Comment la viande est-elle fabriquée à partir de plantes?Cela implique trois étapes principales : d'abord, vous devez développer la source de matières premières. Les récoltes sont ensuite traitées pour séparer les parties des plantes qui ne sont pas nécessaires pour le futur burger. Le fabricant assemble ensuite un mélange de saveur et d'arôme de viande qui est traité pour acquérir une texture de viande. Divers fabricants ajoutent de l'huile de colza, de noix de coco et de tournesol, des arômes, un épaississant, des fibres alimentaires et des épices à la « viande ».
Viande à base de protéines végétales.Ceux-ci inclus aliments végétaux avec une texture semblable à de la viandeet aromatisé avec du soja, du blé, des pois, du riz, des pommes de terre, du canola, des algues et du chanvre. Pour que la viande acquière la texture requise, la méthode d'extrusion est le plus souvent utilisée. Les matières premières de la future viande sont pressées, puis pétries et chauffées par friction. Le résultat est un produit avec une structure élastique rappelant la viande animale. Ensuite, de la graisse végétale est ajoutée à la viande artificielle, et le jus de betterave ou de carotte peut agir comme « sang ».
Protéine fermentée.La fermentation est un processus chimiquetransformation de la matière première en produit final à l'aide de cellules ou de micro-organismes isolés. La fermentation est utilisée pour cultiver des cultures de cellules végétales et animales. Sous l'influence de la fermentation, il est possible d'obtenir une viande à forte concentration de protéines, de prébiotiques et de bactéries bénéfiques avec une quantité optimale d'acides aminés essentiels.
La biomasse peut être utilisée pour la production de viandeà partir de cellules entières de toute microculture. Ceux-ci peuvent être des microalgues, des champignons, des levures ou des bactéries. Une autre méthode d'obtention de viandes végétales fermentées consiste à utiliser des protéines raffinées. C'est la protéine dite fonctionnelle, qui est produite par des colonies de micro-organismes, bactéries, microalgues, champignons, levures. Ces deux méthodes ne se sont pas encore généralisées.
Les plus populaires sont ceux modifiés avecdes produits à base de micro-organismes avec un profil nutritionnel et une texture au goût unique. Le plus souvent, les légumineuses ou le soja sont utilisés pour la fermentation.
Par exemple, BioFoodTech a développéUne méthode de fermentation innovante et complexe en deux étapes pour les protéines de pois. Les spécialistes du centre R&D ont travaillé à sa création pendant deux ans. L'essence de la méthode est que sous l'influence d'enzymes et de probiotiques, la protéine de pois acquiert l'odeur, le goût et la texture de la viande, à savoir le bœuf marbré. Un test à l'aveugle mené auprès de 600 personnes a révélé que 8 personnes sur 10 ne pouvaient pas faire la différence entre les bouchées et le steak de bœuf. La technologie résultante permettra d'égaliser les prix de la viande végétale et ordinaire en Russie d'ici 2023 et deviendra également la base d'autres produits alternatifs aux saveurs de poulet, de porc et de crabe.
Lait d'amande et de chanvre
Le lait végétal est le premier produit quia ouvert le monde des aliments alternatifs et la voie vers un avenir végétalien. Les mélanges à base de plantes existent depuis très longtemps. Par exemple, le lait d'amande, l'une des premières boissons destinées à remplacer le lait de vache pendant le jeûne, est apparu au Moyen Âge. En Russie, au 17ème siècle, ils ont commencé à préparer des boissons aux noix.
Et si en 2008 l'alternativeAlors que le lait traditionnel était principalement fabriqué à partir de soja, produit par Alpro (Royaume-Uni) et Silk (États-Unis), le choix est aujourd'hui immense. Pour fabriquer du lait végétal, vous pouvez utiliser des fruits à coque (amandes, noix de cajou, noisettes, pistaches, noix), des céréales (orge, maïs, avoine, riz, seigle, blé), des pseudo-céréales (sarrasin, quinoa), des graines (chia, tournesol). graines, lin, chanvre), les légumineuses (soja, pois, cacahuètes) ou la noix de coco. Le lait végétal a une couleur, une consistance et un goût similaires au lait ordinaire.
Les boissons à base de plantes sont très digestes et richesprotéines, vitamines, minéraux et glucides complexes, alors qu'ils ne contiennent pas de caséine et de lactose. Le lait végétal peut être une alternative au lait animal pour les végétaliens, les personnes intolérantes au lactose ou celles qui cherchent à diversifier leur alimentation.
Avenir alternatif
Environ 30% de la surface de la Terre est occupée par des pâturages pouranimaux et seulement 4% sont utilisés pour faire pousser des plantes qui finissent sur notre table. Les estimations des émissions mondiales de gaz à effet de serre provenant de la production animale varient de 8 à 51 %. La population de la planète augmente, et si nous ne commençons pas à consommer moins de protéines animales, alors les conséquences peuvent être catastrophiques : la couche d'ozone de la planète en souffrira. De plus, nous n'avons pas assez de ressources pour produire d'énormes quantités de nourriture.
Les principaux consommateurs d'aliments végétaux sontreprésentants de la génération Z, pour qui non seulement la santé est d'une grande importance, mais aussi l'état de l'environnement, la conservation des ressources naturelles et le bien-être des animaux.
Pour que la viande et le lait végétaux deviennent identiquesLes produits courants pour nous, comme les produits d’origine animale, doivent remplir deux conditions : ils doivent avoir le même goût et le même coût. Le goût de la viande artificielle se rapproche déjà du naturel, mais on ne peut pas encore en dire autant des prix. Le coût élevé est l’une des principales plaintes des consommateurs à l’égard des produits alternatifs.
Mais il n'en sera pas toujours ainsi.Selon les prévisions du Boston Consulting Group et de Blue Horizon Corporation, les protéines végétales alternatives, notamment la viande et les produits laitiers à base de soja, de pois et d'autres protéines, s'égaliseront en valeur avec les protéines naturelles en 2023. Les protéines de micro-organismes, de champignons, de levures et d'algues unicellulaires seront disponibles d'ici 2025, et les produits de cellules animales d'ici 2032.
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