Des ingénieurs de l'Université de Columbia, dirigés par Hod Lipsion, ont mené une étude à grande échelle.
La viande a été grillée avec une LED bleuelaser avec une longueur d'onde de 445 nm. Sa puissance variait de 5 à 10 W. Dans des tests supplémentaires, les ingénieurs ont utilisé des lasers IR proches (980 nm) et moyens (10,6 microns). Les scientifiques ont également transformé la viande de poulet dans un four à rôtir conventionnel.
(a) Impression d'un échantillon sur une imprimante 3D. (b) Laser bleu
J. D. Blutinger et al / npj Science of Food, 2021
Les auteurs ont mené une série d'expériences pour comprendrecomment le trajet du faisceau laser affecte la vitesse de cuisson et la sécurité de la viande. Ils ont étudié la vitesse de refroidissement de différentes parties du plat, l'évolution du poids du produit pendant la cuisson et comparé le pouvoir de pénétration de différents lasers. En conséquence, les scientifiques ont découvert que les échantillons préparés dans un four conventionnel perdaient deux fois plus de poids et de volume que ceux préparés à l'aide d'un laser. La raison en est que la viande de poulet prenait plus de temps à cuire au four qu'avec un laser. Le laser bleu est devenu le meilleur assistant de cuisine, et les lasers IR sont plus adaptés pour dorer la surface de la viande ou préparer des échantillons minces.
De plus, les scientifiques ont testé à l'aveugle le goût du produit. Il s'est avéré que la viande traitée au laser a meilleur goût que la viande cuite au four.
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