Fermentirana hrana kao što je kimchi bila je sastavni dio korejske kuhinje kroz povijest.
U kombiniranom eksperimentalnomi teoretsko istraživanje Hu i Kim izmjerili su razine ugljičnog dioksida u onggiju tijekom fermentacije kimchija i razvili matematički model koji pokazuje kako plin nastaje i prolazi kroz porozne stijenke posude. “Tako smo izmjerili kako se plinovi oslobađaju dok kimchi fermentira unutar ongija. To nitko prije nije radio”, objašnjava profesor.
Porozna struktura glinenih posuda oponašarastresito tlo s bakterijama mliječne kiseline, koje su poznate po svojim korisnim probioticima. Iako su prethodne studije pokazale da kimchi fermentiran u onggiju sadrži više korisnih mikroorganizama, nitko sa sigurnošću nije znao kako je ovaj fenomen povezan s jedinstvenim svojstvima materijala posude.
Eksperiment je proveden korištenjem tradicionalne staklenkeRučno izrađeni onggi od obrtnika u Jejuu, Južna Koreja. Znanstvenici su prvo testirali propusnost onggija promatrajući kako voda isparava kroz posudu tijekom vremena. Zatim su senzori ugljičnog dioksida i tlaka ugrađeni u posudu iu običnu hermetički zatvorenu staklenku. Sami su pripremili slani kupus i stavili ga u obje posude. Znanstvenici su koristili senzore za mjerenje i usporedbu promjena u ugljičnom dioksidu, znaku fermentacije.
Hu i Kim također su razvili matematički modelna temelju poroznosti ongija. Model im je omogućio da zaključe o brzini stvaranja ugljičnog dioksida dok ga je plovilo postupno ispuštalo. Zaključili su da porozne stijenke spremnika dopuštaju ugljičnom dioksidu da izađe iz onnge, ubrzavajući fermentaciju.
Poslužila je i poroznost posude"sigurnosni ventil", koji je uzrokovao sporije povećanje razine ugljičnog dioksida nego kada je fermentirao u staklenoj posudi, blokirajući ulazak vanjskih čestica. Podaci su pokazali da su razine CO₂ u onggiju bile upola manje nego u staklenim posudama. Kao rezultat toga, znanstvenici su uspjeli otkriti drevnu tajnu idealnog, visokokvalitetnog kimchija - sve je u tradicionalnim posudama i njihovom učinku na fermentaciju.
"Ongi su razvijeni bez suvremenog znanjau području kemije, mikrobiologije ili mehanike fluida, ali rade iznenađujuće dobro”, pišu znanstvenici. Poluporozna priroda Onggija jedinstvena je u usporedbi s drugim oblicima zemljanog posuđa. Nije lako napraviti glinenu posudu koja “curi”, ali samo malo. Posude od terakote, na primjer, prebrzo ispuštaju vodu.
“Nevjerojatno je da tisućama godina ljudiIzgradili su ove posebne kontejnere od blata, ali u mnogočemu su vrlo visokotehnološki. Utvrdili smo da pravi stupanj poroznosti omogućuje kimchiju bržu fermentaciju, a onggs to osigurava", dodali su autori studije.
Neki obrtnici još uvijek koriste drevnemetode za izradu ongija, ali njihov broj se smanjuje. Tržište je danas preplavljeno neautentičnim verzijama posuda. “Nadamo se da će ovo istraživanje skrenuti pozornost na ovaj tradicionalni obrt i potaknuti energetski učinkovite metode fermentacije i skladištenja hrane. Osim toga, onggs su prilično lijepi”, zaključuju znanstvenici.
Kimchi je korejsko jelo koje predstavljazačinjeno ukiseljeno povrće, prvenstveno kineski kupus. Općenito, to su ukiseljene glavice ili listovi krstaša začinjeni crvenom paprikom, zelenim lukom i sokom od luka, češnjakom i đumbirom.
Čitaj više:
Posebna prehrana kod miševa izaziva samouništenje stanica raka mozga
Znanstvenici su dešifrirali misteriozni Ptolemejev rukopis. Bilo je skriveno ispod drugog teksta
Nova slika Hubblea zbunila je znanstvenike