Shahar Florence— direktor za inovacije i razvoj u Strauss Grupi, voditelj odjelanovoosnovana tvrtka
Straussova grupa- međunarodna tvrtka za proizvodnju pićaprehrambeni proizvodi. Sa sjedištem u Izraelu. Portfelj tvrtke uključuje proizvodnju kave, vode, grickalica, tjestenine, ulja i konditorskih proizvoda. U Rusiji Strauss prodaje kavu za HoReCa pod brendom Totti i liofiliziranu kavu za maloprodaju pod brendom Black Card. Tvrtka ulaže u inovacije u prehrambenoj industriji. Straussov odjel FoodTech uključen je u istraživanje i razvoj, stvarajući globalni prehrambeni ekosustav.
Obogaćena voda
— U svijetu je sve izraženiji nedostatak čiste pitke vode. Iz Straussove perspektive, koji je najbolji način da se riješi ovaj problem?
- U svijetu zaista nema dovoljno pitke vode. Najpopularnije rješenje ovog problema je voda u bocama. Vodu uzmeš na jednom mjestu i odneseš je u bocama na drugo. To stvara čitav niz problema: plastiku, logistiku i ugljični otisak. Stoga smo odlučili pronaći drugi način kako ljudima pružiti pitku vodu i razvili smo jedinstveni pročišćivač. Iz vode uzima loše tvari, ali ostavlja sve dobre: minerale, magnezij, kalcij i slično.
Potrošnja vode ljudi raste na 1% godišnje,od 1980. Taj će se rast povećati do 2050. godine, navodi se u UN-ovom izvještaju o vodama za 2019. godinu. To mu omogućuju rastuće potrebe industrije, porast svjetskog stanovništva i klimatske promjene.
Danas na svijetu tri od deset ljudi nemajupristup sigurnoj vodi. Polovina ljudi koja pije vodu iz nesigurnih izvora živi u regiji Crne Afrike - zemljama afričkog kontinenta koje se nalaze južno od pustinje Sahara. Na vrhu je liste zemalja u kojima stanovništvo pati od nedostatka čiste vode, Indije.
Prema UN-ovim analitičarima, do 2050. godine polovica svjetske populacije osjetit će manjak čiste svježe vode. U većoj mjeri to će se odraziti i na stanovnike velikih gradova.
Kad su ljudi koristili za pročišćavanje vode, to nijeminerali su ostali. I ljudsko tijelo ne može živjeti bez minerala, magnezija i kalcija. Ljudi su pili čistu vodu, a zatim su uzimali tablete kako bi napunili zalihe minerala. Strauss je razvio uređaj koji možete smjestiti u svoj dom, spojiti na bilo koju vodu iz slavine na svijetu. Izlaz je voda bez zagađenja, ali svi korisni elementi su sačuvani.
Kasnije smo dodali obogaćivanje vode. Sada ne samo da pohranjujemo potrebne tvari, već ih i dodatno unosimo - magnezij, kalcij i vitamine. Uređaj se prodaje u Kini s tvrtkom Haier, u Velikoj Britaniji s tvrtkom Virgin pod brendom Virgin Pure, te u Izraelu. Planiramo doći u druge zemlje svijeta. Takva je voda korisna u svakoj zemlji. Na primjer, klor se dodaje u bilo koju komunalnu vodu na svijetu, jer u protivnom neće biti siguran. Klor ima okus, utječe na okus čaja i kave.
Zamrznite sušeno voće - zdravu grickalicu
- Ne tako davno, predstavili ste kocke hrane napravljene od sublimiranih proizvoda koristeći tehnologije korištene u astronautici. Koja je inovacija vaših kockica?
- Ovo je pitanje pristupa ljudi zdravoj hrani. Da bi se svježe voće moglo naći svugdje, potreban je složen i skup logistički sustav i hladnjaci. U mnogim zemljama, posebno u ogromnoj Rusiji, voće se proizvodi na jednom mjestu i šalje na drugi kraj zemlje. Skupo je i utječe na njihovu cijenu.
Druga metoda je obrada voća i produljenje njihovog roka trajanja. Ali ako voće predugo zagrijavate i obrađujete, njegova hranjiva vrijednost uništava se.
Razmišljali smo o tehnologiji sušenja smrzavanjem. Da, nije novo i dugo se koristi za pravljenje kave. Ali ista tehnologija djeluje i na voće i povrće. Takvim sušenjem oni se ne prerađuju i zadržavaju sve vitamine i hranjivu vrijednost. Sve su to isto prirodno voće i povrće, bez aditiva, šećera ili konzervansa, ali s rokom trajanja od šest do devet mjeseci.
Ova tehnologija je korištena za osiguravanjeastronauti pokrenuti. Učinili smo to ekonomski održivim. Ovaj projekt ćemo pokrenuti u siječnju 2020. godine. Nadam se da ovo ljudima daje mogućnost zdravog obroka. Proizvod je pogodan i za dijabetičare. U procesu sušenja smrzavanjem glikemijski indeks ploda postaje nizak. Štoviše, oni su 100% prirodni, šećer se ne ekstrahira i ne dodaje.
- Proizvodnja smrznutih proizvoda dobila je veliki potisak tijekom Drugog svjetskog rata. Što danas izaziva interes za proizvode za sublimaciju?
- Želimo omogućiti ljudima da jedu zdravu hranu, alibez komplicirane logistike potrebne za svježe voće. U torbicu možete staviti bananu, ali jagode nećete moći ponijeti sa sobom, one će se pretvoriti u juhu. Ovo je jeftino rješenje koje će poboljšati zdravlje ljudi - iz tog smo razloga smislili proizvod.
Fotografija: “Otvorena inovacija”
- Mogu li takve zamrznute grickalice?
- Može se napraviti smrznuto meso, ali tosavršeno očuvan u velikim komadima. Meso sadrži puno masti, a mast je prirodni konzervans. Ako ne sublimirate, nego jednostavno osušite meso, ono će već biti dovoljno dobro. Za obradu mesa i mesnih proizvoda ne trebate tehnologiju sublimacije. To možete učiniti, ali to nije potrebno. Za povrće je potrebno sublimacija jer ih inače ne možete dugo sačuvati bez dodavanja šećera i bez zagrijavanja.
Laboratorijski odrezak
- Podržavate start-up poduzeća koja se bave biljnim mesom. Osim religioznih razloga, što je razlog sve veće popularnosti ovog proizvoda?
- Većina mesnih životinja, uglavnomnjegovi dijelovi su krave; oni nisu "učinkovit mehanizam" za preradu trave u protein. Da biste proizveli 1 kg mesa, potrebno vam je 30 do 60 kg trave i oko 50 do 70 litara vode.
Ako sada na Zemlji postoji 7 milijardi ljudi, onda kada će10 ili 12 milijardi, nedostajat će hrane. Istražujemo rješenja za ovaj problem. Jedan od njih su insekti. Muhe ili kobilice mnogo učinkovitije pretvaraju travu ili povrće u životinjski protein. Za krave postotak je 1 do 50 ili 1 do 100, ako računate vodu. Ovo nije vrlo visok pokazatelj. Ali ličinke muha pretvaraju 95% onoga što jedu u protein. U mnogim svjetskim kulturama ljudi jedu insekte: skakavače ili crve. U drugim kulturama to nije tako često, ali u budućnosti će ih ljudi morati jesti. Postoje tvrtke koje već koriste protein iz ličinki muha.
S druge strane, nemoguće hrane iOnkraj mesa proizvodi zamjene za kravje meso. Proizvod je po ukusu sličan njemu, ali ne sadrži pravo meso. Popis sastojaka u ovim veganskim burgerima sadrži oko 20-30 predmeta. Na drugi način, oni ne mogu dobiti dobar ukus. Pokušavamo dobiti isti profil okusa, ali koristeći šest do osam prirodnih sastojaka.
Studija objavljena u časopisu Science,pokazali su da stočarstvo zauzima 83% zemlje pogodne za poljoprivredu, dok opskrbljuje samo 18% kalorija i 37% proteina. Stočarska proizvodnja čini 60% emisija stakleničkih plinova među usjevima i značajno doprinosi izumiranju vrsta.
Znanstvenici sa Sveučilišta u Twenteu, Nizozemska,Procijenjeno je da se za proizvodnju 1 kg govedine potroši 15 tisuća litara vode. Značajno manje - 5-6 tisuća - ići će u proizvodnju svinjskog i pilećeg mesa, jer ovim životinjama treba manje hrane za izgradnju mase.
Jedući meso, osoba neizravno koristi 5 tisuća litara vode dnevno. Stoka, meso i mliječni proizvodi godišnje troše četvrtinu svjetskih rezervi vode.
Čovječanstvo će morati jesti više vegetarijanskoghranu, jer mesa neće biti dovoljno. Milijuni godina evolucije doveli su nas do toga da nismo vegetarijanci. Imamo zube koji za to nisu prikladni, naš probavni trakt nije poput dugog probavnog sustava krave. Ali nije tako kratak kao onaj lava ili vuka. Zaglavili smo negdje usred evolucije.
Ne možete evoluirati do 100 godinaveganski. Osobi je potreban vitamin B12, željezo, bjelančevine, a mnogim je vegetarijancima teško nabaviti ga. Zadaća prehrambene industrije je osigurati ljudima potrebne hranjive tvari koristeći što manje mesa. Dajte još jedan proizvod životinjskog podrijetla, različit od piletine, svinje ili krave koju sada koristimo. Upravo oni jedu većinu svjetskog stanovništva.
- Izgled prirodnog mesa uzgojenog iz pojedinih stanica izgleda vrlo primamljivo. Kada ćemo probati takav odrezak, a njegova cijena bit će jednaka tradicionalnoj?
- To je još jedan način rješavanja problema nestašice.meso. Možete ga dobiti na učinkovitiji način nego u prirodi. Pokušavamo uzgajati odreske u laboratoriju. Proizvodimo mišiće, ne trebaju nam kosti, koža i unutarnji organi životinje koje ljudi neće jesti.
Ispada puni, ne obrađeni komadmeso. Sadrži mišiće, masnoće, vezivno tkivo i nadamo se da ćemo uskoro rasti krv, iako je to problematično. A ovo je prava govedina, a ne nešto vegetarijansko. Jedina je razlika što se meso u budućnosti ne uzgaja unutar krave, već u laboratoriju ili tvornici. Meso se proizvodilo u kontroliranom okruženju, tako da nema potrebe koristiti antibiotike i hormone, s kojima krave i kokoši sada dobivaju na težini. Te tvari štete ljudskom tijelu, a mi ih konzumiramo s mesom. Laboratorijsko meso ne sadrži nečistoće. Također možete kontrolirati sadržaj masti u biftek.
Utjecaj trenutne mesne industrijekrave su destruktivno odgovorne za oko 30% svjetske emisije stakleničkih plinova. Uništavaju izvore vode i jedu puno trave. Laboratorijska uzgoj mesa učinkovitiji je od uzgoja krava. Ovo je trenutno preskupo. A ovo je problem za industriju - to će se riješiti dugoročno.
Slatki protein
— Kruže glasine da ste u afričkim džunglama pronašli neko rijetko voće koje sadrži tvar tisućama puta slađu od šećera. Jeste li ga već naučili sintetizirati?
- Radi se o slatkim proteinima. Šećer je dobar jer daje energiju. Ali bilo je dobro za čovječanstvo kad nije bilo dovoljno hrane. Ako date konjskoj mrkvi i krumpiru, ona će odabrati mrkvu, jer je u mozgu sladak okus povezan s dobrim. To se ne može brzo promijeniti. Ali danas ljudi jedu previše šećera.
Rješenje je pružiti dobar ukus, alibez molekula šećera koji štete tijelu i krvi. Šećer uništava vašu sposobnost vida, sposobnost regeneracije, uzrokuje probleme s krvlju, ljudi umiru od dijabetesa. Neka rješenja već postoje. Riječ je o kemikalijama koje sadrže manje šećera, poput aspartama. Ali ova opcija ima i drugih problema. Neke od ovih tvari su nestabilne, s njima je teško raditi u prehrambenoj industriji.
Razvijamo otopinu na bazi proteina. Naše tijelo zna kako probaviti proteine. Okus proizvoda bit će slatkast, okus šećera osjetit će se u ustima, a u želucu će se probaviti poput proteina. Razvili smo tehnologiju koja uzima molekulu koja izgleda poput slatkog cvjetnog proteina iz džungle. Malo je promijenimo, stabiliziramo kada se zagrijava i u kiselom okruženju. Receptori jezika prepoznaju ga kao slatkog, ali sastoji se od proteina i to je prirodno. Tako cvijet i prevari insekte u prirodi. Ako uspijemo, teoretski ćemo riješiti sve probleme dijabetičara u svijetu.
Ne vjerujemo u pokušaje da naučimo ljude da jedu manješećer. Milijuni godina evolucije naučili su nas da je slatko dobro. Većina ljudi ga voli. Slatki protein će riješiti problem: s jedne strane, tvar će biti slatka, ali s druge strane, ne sadrži ugljikohidrate, pa čak i ljudi koji imaju dijabetes mogu je jesti, uopće ne utječe na inzulin.
Čuda iz osnova
- U Izraelu Strauss ima ograničenja koja se odnose na njegov dominantni tržišni položaj. Da li to ograničava vašu sposobnost za inoviranje?
- Izrael je poznat kao nacija startupa. U Izraelu živi oko 8 milijuna ljudi, to je otprilike polovica Moskve. Prirodnih resursa: nafte, plina i vode praktički nema. Polovina zemlje je pustinja. Ljudi moraju izmisliti da bi preživjeli.
Ali prehrambene inovacije prošle su nezapaženo,jer su ljudi prehrambenu industriju doživljavali kao nisko-tehnološku industriju. Prošli smo osam godina pokušavajući objasniti da u hrani ima puno inovacija. Otkrili smo da se na sveučilištima nakupilo puno znanja, ali ona nisu bila usmjerena u pravom smjeru. Uzeli su razvijene tehnologije i pretvorili ih u korisne u praksi. Koristi tehnologiju iz drugih industrija i primjenjuje je u prehrambenoj industriji.
Sada ljudi razumiju da prehrambena industrija nijemanje visokotehnološka od osnova programiranja. U Izraelu smo velika tvrtka, ali po svjetskim standardima naša je tvrtka mala. Strauss ima oko 2,5 milijuna dolara prihoda, vrednuje se i na 2,5-3 milijarde dolara, imamo oko 14 tisuća zaposlenih. Ideja je poboljšati život ljudi, ma gdje bili. Jedini način na koji to malo poduzeće može postići je tehnološkim inovacijama. Naš moto: "Činimo čuda od osnova." Osnove - proteini, ugljikohidrati i masti - postojali su prije nas. A sada od njih pokušavamo činiti čuda.
- Strauss je također jedan od najvećih svjetskih proizvođača humusa i čokolade. Čini se da se ti proizvodi proizvode tisuću godina, što se ovdje može izmisliti?
- Inovacije se mogu primijeniti čak i kod većinejednostavne stvari. Na primjer, sada lansiramo čokoladu koja sadrži 70% manje šećera od tradicionalnog proizvoda. Već smo razgovarali o tome da će ljudi, ako napravite slatkiše svježih, reći: "Ne, ovo nije ukusno!". Znaju da je šećer nezdrav, ali navikli su na određeni profil okusa. Trik je razviti hranu koja ima više zdravstvenih koristi, ali ima dobar ukus, inače je ljudi neće kupiti. Šećer smo zamijenili orasima i postigli gotovo isti profil okusa, koristeći 70% manje šećera. Smanjenje količine šećera nije problem. Problem je zadržati isti okus. Ovo je izazov, to je ono što pokušavamo izmisliti.