Az olyan fermentált ételek, mint a kimchi, a koreai konyha szerves részét képezték a történelem során.
A kombinált kísérletbenés elméleti kutatások Hu és Kim megmérték a szén-dioxid szintjét az onggiban a kimchi fermentációja során, és kifejlesztettek egy matematikai modellt, amely bemutatja, hogyan képződik a gáz, és hogyan halad át az edény porózus falain. „Tehát megmértük, hogyan szabadulnak fel gázok, miközben a kimchi erjed az onggi belsejében. Ilyet korábban senki sem csinált” – magyarázza a professzor.
Az agyagedények porózus szerkezete utánozzalaza talaj tejsavbaktériumokkal, amelyek jótékony probiotikus természetükről ismertek. Bár korábbi tanulmányok kimutatták, hogy az onggiban fermentált kimchi több hasznos mikroorganizmust tartalmazott, senki sem tudta biztosan, hogy ez a jelenség hogyan kapcsolódik a tartály anyagának egyedi tulajdonságaihoz.
A kísérletet hagyományos edényben végeztükKézzel készített onggi egy kézművestől a dél-koreai Jeju városában. A tudósok először az onggi áteresztőképességét tesztelték úgy, hogy megfigyelték, hogyan párolog el a víz a tartályon keresztül idővel. Ezután szén-dioxid- és nyomásérzékelőket szereltek be mind az edénybe, mind egy közönséges hermetikusan lezárt üvegedénybe. A sózott káposztát maguk készítették el, és mindkét edénybe helyezték. A tudósok érzékelőket használtak a szén-dioxid változásának mérésére és összehasonlítására, ami az erjedés jele.
Hu és Kim matematikai modellt is kidolgozottaz onggi porozitása alapján. A modell lehetővé tette számukra, hogy következtessenek a szén-dioxid képződésének sebességére, ahogy az edény fokozatosan kiengedi azt. Arra a következtetésre jutottak, hogy a tartály porózus falai lehetővé teszik a szén-dioxid kijutását az onngából, ami felgyorsítja az erjedést.
A tartály porozitása is szolgált„biztonsági szelep”, amely lassabban növelte a szén-dioxid-szintet, mint az üvegedényben erjesztve, megakadályozva a külső részecskék behatolását. Az adatok azt mutatták, hogy az onggi CO₂-szintje fele volt az üvegtartályokénak. Ennek eredményeként a tudósok felfedhették az ideális, kiváló minőségű kimchi ősi titkát – minden a hagyományos edényekről és azok fermentációra gyakorolt hatásáról szól.
„Az ongokat modern tudás nélkül fejlesztették kia kémia, a mikrobiológia vagy a folyadékmechanika területén, de meglepően jól működnek” – írják a tudósok. Az Onggi félig porózus természete egyedülálló a többi cserépedényhez képest. Nem könnyű olyan agyagedényt készíteni, amely „szivárog”, de csak kissé. A terrakotta tartályok például túl gyorsan engedik le a vizet.
„Elképesztő, hogy több ezer éve az emberekSárból építették ezeket a speciális konténereket, de sok szempontból nagyon high-tech. Azt találtuk, hogy a megfelelő fokú porozitás lehetővé teszi a kimchi gyorsabb erjedését, és az onggs biztosítja ezt” – tették hozzá a tanulmány szerzői.
Egyes kézművesek még mindig az ősieket használjákonggi készítésének módszerei, de számuk egyre csökken. A piacot most elárasztják a hajók nem hiteles változatai. „Reméljük, hogy ez a kutatás felhívja a figyelmet erre a hagyományos kézműves munkára, és inspirálja az energiahatékony fermentációs és élelmiszertárolási módszereket. Ráadásul az onggok nagyon szépek” – vonják le a következtetést a tudósok.
Kimchi egy koreai étel, amely képviselifűszeres savanyú zöldségek, elsősorban kínai kel. Általánosságban elmondható, hogy ezek pácolt fejek vagy keresztes virágok, pirospaprikával, zöldhagymával és hagymalével, fokhagymával és gyömbérrel fűszerezve.
Olvass tovább:
A speciális étrend kiváltja az agyráksejtek önpusztítását egerekben
A tudósok megfejtették Ptolemaiosz titokzatos kéziratát. Más szöveg alatt volt elrejtve
A Hubble új képe megzavarta a tudósokat