Shahar Firenze- A Strauss Group innovációs és fejlesztési igazgatója, a cég újonnan létrehozott vállalatának vezetője
Strauss csoport- egy nemzetközi italgyártó cégélelmiszer termékek. Székhelye Izrael. A cég portfóliójába kávé, víz, rágcsálnivalók, tészta, olaj és édességek gyártása tartozik. Oroszországban a Strauss a HoReCa számára a Totti márkanév alatt, a fagyasztva szárított kávét pedig a Black Card márkanév alatt árulja kiskereskedelemben. A cég az élelmiszeripar innovációjába fektet be. Strauss FoodTech részlege kutatás-fejlesztéssel foglalkozik, globális élelmiszer-ökoszisztémát hozva létre.
Dúsított víz
— Egyre súlyosabb a tiszta ivóvízhiány a világon. Strauss szemszögéből mi a legjobb módja ennek a probléma megoldásának?
- Valójában nincs elég ivóvíz a világon. A probléma legnépszerűbb megoldása a palackozott víz. Az egyik helyen vizet vesz, és palackokban vitte a másikba. Ez egy sor problémát hoz létre: műanyag, logisztikai és szén-dioxid-lábnyom. Ezért úgy döntöttünk, hogy másik módszert találunk ivóvíz biztosítására az emberek számára, és kifejlesztettünk egy egyedi tisztítószert. Kiveszi a vízből a rossz anyagokat, de elhagyja az összes jó anyagot: ásványi anyagokat, magnéziumot, kalciumot és hasonlókat.
Az emberek vízfelhasználása évente 1% -kal növekszik,1980 óta. Ez a növekedés 2050-ig növekedni fog, az ENSZ 2019. évi vízügyi jelentése szerint. Ezt elősegítik az iparágak növekvő igényei, a világ népességének növekedése és az éghajlatváltozás.
Manapság a világban tízből háromnak nincshozzáférés a biztonságos vízhez. A nem biztonságos forrásokból vizet fogyasztó emberek fele a Fekete-afrikai régióban él - az afrikai kontinens országai a Szahara sivatagától délre helyezkednek el. Azon országok listája, amelyekben a lakosság szenved a tiszta víz hiányától, India.
Az ENSZ elemzői szerint 2050-ig a világ lakosságának fele szenved tiszta frissvízből. Nagyobb mértékben ez érinti a nagyvárosok lakosait.
Amikor az emberek tisztították a vizet, az nem azásványok maradtak. És az emberi test nem élhet ásványi anyagok, magnézium és kalcium nélkül. Az emberek tiszta vizet ittak, majd tablettákat vettek az ásványi anyagok feltöltéséhez. A Strauss kifejlesztett egy eszközt, amelyet otthonába helyezhet, és csatlakoztathatja a világ bármely csapvízéhez. A kibocsátás víz szennyezés nélkül, de minden hasznos elem megmarad.
Később hozzáadtuk a víz dúsítását. Most nem csak a szükséges anyagokat tároljuk, hanem további hozzáadjuk őket - magnéziumot, kalciumot és vitaminokat. A készüléket Kínában, a Haiernél, az Egyesült Királyságban a Virgin Pure márkanéven és Izraelben értékesítik. Azt tervezzük, hogy ellátogatunk a világ más országaiba. Az ilyen víz minden országban hasznos. Például a klórt adják a világ minden települési vizéhez, különben nem lesz biztonságos. A klór utóízű, befolyásolja a tea és a kávé ízét.
Fagyasztva szárított gyümölcsök - egészséges snack
- Nem olyan régen mutattak be szublimált termékekből készült élelmiszerkockákat, amelyek az űrhajózásban használt technológiákat használják. Mi a kocka innovációja?
- Ez az emberek egészséges ételekhez való hozzáférésének kérdése. Ahhoz, hogy a friss gyümölcs mindenütt megtalálható legyen, összetett és költséges logisztikai rendszerre és hűtőszekrényekre van szükség. Sok országban, különösen hatalmas Oroszországban, a gyümölcsöket egy helyen termelik és az ország másik végére küldik. Drága, és befolyásolja a költségeket.
Egy másik módszer a gyümölcs feldolgozása és eltarthatóságának meghosszabbítása. De ha túl hosszú ideig hevíti és feldolgozza a gyümölcsöt, akkor megsemmisül a tápanyag értéke.
Gondolkodtunk a fagyasztva szárítási technológiára. Igen, ez nem új, és régóta használják kávé készítésére. Ugyanez a technológia működik a gyümölcsök és zöldségek esetében is. Ilyen szárítással nem dolgoznak fel, és megőrzik az összes vitamint és tápértéket. Ezek ugyanazok a természetes gyümölcsök és zöldségek, adalékanyagok, cukor vagy tartósítószerek nélkül, de eltarthatósági idejük hat-kilenc hónap.
Ezt a technológiát alkalmaztákűrhajósok hajtott. Gazdaságossá tettük. Ezt a projektet 2020 januárjában indítjuk el. Remélem, ez lehetőséget ad az embereknek egészséges étkezésre. A termék cukorbetegek számára is alkalmas. Fagyasztva szárítás során a gyümölcsök glikémiás indexe alacsony lesz. Sőt, 100% -ban természetesek, a cukrot nem extrahálják, és nem adják hozzá.
- A fagyasztva szárított termékek gyártása nagy lendületet kapott a második világháború alatt. Mi okozza a ma szublimációs termékek iránti érdeklődést?
- Azt akarjuk engedni, hogy az emberek egészséges ételeket fogyaszthassanak, dea friss gyümölcshez szükséges bonyolult logisztika nélkül. Betehet banánt a pénztárcájába, de nem fog tudni magával vinnni bogyókat snackekhez, ezek levesré válnak. Ez egy olcsó megoldás, amely javítja az emberek egészségét - ezért okunkba került egy termék.
Fotó: „Nyílt innováció”
- Lehetséges-e ilyen fagyasztva szárított ételek?
- Fagyasztva szárított hús készíthető, de aztökéletesen megőrizve nagy darabokban. A hús sok zsírt tartalmaz, a zsír természetes tartósítószer. Ha nem szublimál, hanem egyszerűen kiszárítja a húst, akkor már elég jó lesz. A hús és húskészítmények feldolgozásához nincs szükség szublimációs technológiára. Megteheti, de erre nincs szükség. A zöldségek esetében szublimálásra van szükség, mivel egyébként nem hosszabb ideig megmentheti őket cukor hozzáadása és hevítés nélkül.
Lab steak
- Támogatja a zöldséghúslal foglalkozó induló vállalkozásokat. A vallási okok mellett mi indokolja a termék növekvő népszerűségét?
- A legtöbb húsállat, nagy méretbenrészei tehén; nem képezik a fű fehérjévé történő feldolgozásának „hatékony mechanizmusát”. 1 kg hús előállításához 30–60 kg fűre és kb. 50–70 liter vízre van szüksége.
Ha most 7 milliárd ember él a Földön, akkor mikor lesz10 vagy 12 milliárd euróval hiány lesz az élelmiszer. Vizsgáljuk a probléma megoldásait. Az egyik rovarok. A legyek vagy a szöcskék sokkal hatékonyabban alakítják át a fűt vagy zöldséget állati fehérjévé. Egy tehén esetében ez a százalékarány 1-50 vagy 1-100, ha a vizet számolják. Ez nem túl magas mutató. De a legyek lárvái az általuk fogyasztott 95% -át fehérjévé alakítják. Sok világkultúrában az emberek rovarokat esznek: szöcskeket vagy férgeket. Más kultúrákban ez nem olyan gyakori, de a jövőben az embereknek meg kell enni őket. Vannak olyan vállalatok, amelyek már használnak légylárvák fehérjét.
Másrészt a Impossible Foods és aA Húson túl tehénhús-helyettesítőket állít elő. A termék ízében hasonló, de nem tartalmaz valódi húst. Ezeknek a vegán hamburgereknek az összetevőinek listája körülbelül 20-30 elemet tartalmaz. Más módon nem juthatnak jó ízléshez. Igyekszünk ugyanazt az ízprofilt kapni, de hat-nyolc természetes alapanyagot használunk.
A Science folyóiratban közzétett tanulmánykimutatta, hogy az állattenyésztés a mezőgazdaság számára alkalmas földterület 83% -át foglalja el, míg a kalória csak 18% -át és a fehérje 37% -át szolgáltatja. Az állattenyésztés az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának 60% -át teszi ki a növények között, és jelentősen hozzájárul a fajok kihalásához.
A holland Twente Egyetem tudósaiBecslések szerint 15 kg liter vizet fogyasztanak 1 kg marhahús előállításához. Jelentősen kevesebb - 5-6 ezer - fog menni sertés- és csirkehús előállításához, mivel ezeknek az állatoknak kevesebb élelmiszerre van szükségük a tömeg felépítéséhez.
Hús evésével az ember közvetetten 5 ezer liter vizet fogyaszt naponta. Az állattenyésztés, a hús és a tejtermékek évente a világ vízkészletének egynegyedét fogyasztják.
Az emberiségnek több vegetáriánust kell ennieétel, mert a hús nem lesz elég. Az evolúció millió éve arra vezetett bennünket, hogy nem vegetáriánusok lehessünk. Van olyan fogaink, amelyek erre nem alkalmasak, emésztőrendszerünk nem olyan, mint egy tehén hosszú emésztőrendszere. De nem olyan rövid, mint egy oroszlán vagy egy farkas. Megragadtunk valahol az evolúció közepén.
Nem fejlődhet 100 évreteljes vegán. Az embernek szüksége van B12-vitaminra, vasra, fehérjére, és sok vegetáriánus számára nehéz megszerezni. Az élelmiszeripar feladata, hogy az emberek a lehető legkevesebb hús felhasználásával biztosítsák a szükséges tápanyagokat. Adj egy másik állati eredetű terméket, amely különbözik a most használt csirkétől, sertéstől vagy tehéntől. A világ népességének legnagyobb részét ők enni.
- Az egyedi sejtekből termelt természetes hús kilátása nagyon csábító. Mikor fogunk kipróbálni egy ilyen steak-t, és annak ára megegyezik a hagyományos?
- Ez egy másik módja a hiány problémájának megoldására.húst. Megszerezheti sokkal hatékonyabban, mint a természetben. Próbálunk steakot termeszteni a laboratóriumban. Gyártunk izmokat, nincs szükségünk csontokra, bőrre és az állat belső szerveire, amelyeket az emberek nem fognak enni.
Kiderül, hogy egy teljes, nem feldolgozott darabhúst. Izmokat, zsírt, kötőszövetet tartalmaz, és remélhetőleg hamarosan növekszik a vér, bár ez problémás. És ez valódi marhahús, nem valami vegetáriánus. Az egyetlen különbség az, hogy a húst nem a tehén belsejében, hanem a jövőben laboratóriumban vagy gyárban termesztik. A húst ellenőrzött környezetben állították elő, tehát nincs szükség antibiotikumok és hormonok használatára, amellyel a tehén és tyúk egyre súlyosabbá válnak. Ezek az anyagok károsak az emberi testre, és hússal fogyasztjuk őket. A laboratóriumi hús szennyeződésektől mentes. Azt is ellenőrizheti a steak zsírtartalmát.
A jelenlegi húsipar hatásapusztító módon a tehenek felelősek a világ üvegházhatásúgáz-kibocsátásának kb. 30% -áért. Megsemmisítik a vízforrásokat és sok füvet esznek. A laboratóriumi hústenyésztés hatékonyabb, mint a tehéntenyésztés. Ez jelenleg túl drága. És ez az iparág problémája - hosszú távon megoldódik.
Édes fehérje
- A pletykák szerint Afrika dzsungeleiben ritka gyümölcsöt találtak, amely a cukornál ezerszer édesebb anyagot tartalmazott. Megtanultad már, hogyan kell szintetizálni?
- Az édes fehérjéről szól. A cukor jó, mert energiát ad. De az emberiség számára jó volt, amikor nem volt elég étel. Ha adsz a lónak sárgarépát és burgonyát, akkor a sárgarépát választja, mert az agyban az édes íz a jóval társul. Ezt nem lehet gyorsan megváltoztatni. De ma az emberek túl sok cukrot esznek.
A megoldás az, hogy jó ízlés legyen, decukormolekulák nélkül, amelyek károsak a testre és a vérre. A cukor elpusztítja látási, regenerációs képességét, vérproblémákat okoz, az emberek meghalnak cukorbetegség miatt. Néhány megoldás már létezik. Ezek olyan vegyszerek, amelyek kevesebb cukrot tartalmaznak, mint például az aszpartám. De ennek a lehetőségnek más problémái is vannak. Ezen anyagok némelyike instabil, nehéz velük együtt dolgozni az élelmiszeriparban.
Fehérje alapú megoldást fejlesztünk ki. A testünk tudja, hogyan kell emésztni a fehérjét. A termék édes ízű lesz, a cukor íze lesz a szájában, és a gyomorban emészthető, mint a fehérje. Kidolgoztunk egy technológiát, amely olyan molekulát vesz ki, amely úgy néz ki, mint egy édes fehérjevirág a dzsungelből. Kicsit megváltoztatjuk, stabilizáljuk hevítve és savas környezetben. A nyelvreceptorok édesnek ismeri fel, de fehérjéből áll, és ez természetes. Tehát a virág és megtéveszti a rovarokat a természetben. Ha sikerrel jár, elméletileg megoldjuk a cukorbetegek minden problémáját a világon.
Nem hisszük abban, hogy megpróbáljuk az embereket arra tanítani, hogy kevesebbet fogyasztanakcukor. Az evolúció millióinak éve megtanította nekünk, hogy az édes jó. A legtöbb ember szeret. Az édes fehérje megoldja a problémát: egyrészt az anyag édes lesz, másrészről azonban nem tartalmaz szénhidrátokat, tehát még a cukorbetegek is enni tudják, az inzulint egyáltalán nem befolyásolja.
Csodák az alapoktól
- Izraelben a Strauss korlátozásokkal rendelkezik erőfölényes piaci helyzetével kapcsolatban. Ez korlátozza az innovációs képességét?
- Izrael induló nemzetként ismert. Körülbelül 8 millió ember él Izraelben, ez körülbelül Moszkva fele. Gyakorlatilag nincs természeti erőforrás: olaj, gáz és víz. Az ország fele sivatag. Az embereknek feltalálniuk kell a túlélést.
Az élelmiszer-innovációk azonban észrevétlenül maradtak,mert az emberek az élelmiszeripart alacsony technológiájú iparnak tekintik. Nyolc év elteltével próbáltuk megmagyarázni, hogy nagyon sok az innováció az élelmiszerben. Megállapítottuk, hogy sok tudás halmozott fel az egyetemeken, ám ezeket nem a megfelelő irányba irányították. A kifejlesztett technológiákat átvették és a gyakorlatban hasznoskká alakították. Más iparágak használt technológiáját alkalmazta az élelmiszeriparban.
Most az emberek megértik, hogy az élelmiszeripar nem azkevésbé csúcstechnológiát, mint a programozás alapjai. Izraelben nagyvállalat vagyunk, de a világszintű szabvány szerint cégünk kicsi. A Strauss bevétele körülbelül 2,5 millió dollár, 2,5-3 milliárd dollárra becsüljük, körülbelül 14 ezer alkalmazottunk van. Az ötlet az, hogy javítsa az emberek életét, bárhol is legyenek. A kisvállalatok ezt csak a technológiai innováció révén érhetik el. Mottónk: „Csodákat csinálunk az alapoktól.” Az alapok - a fehérjék, a szénhidrátok és a zsírok - léteztek előttünk. És most megpróbálunk csodákat csinálni belőlük.
- A Strauss a világ egyik legnagyobb hummusa és csokoládé gyártója. Úgy tűnik, hogy ezeket a termékeket ezer éve gyártják, mit lehet itt felfedezni?
- Az innovációk a legjobban is alkalmazhatókegyszerű dolgok. Például most indítunk egy csokoládét, amely 70% -kal kevesebb cukrot tartalmaz, mint egy hagyományos termék. Már megbeszéljük, hogy ha friss édességeket készít, akkor az emberek azt mondják: „Nem, ez nem finom!”. Tudják, hogy a cukor egészségtelen, ám bizonyos ízprofilokhoz szoktak. A trükk az, hogy olyan ételeket fejlesszenek ki, amelyeknek több egészségügyi előnye van, de ízléses, különben az emberek nem vásárolják meg. Cseréljük a cukor diófélékre, és majdnem ugyanazt az ízprofilt kaptuk, 70% -kal kevesebb cukor felhasználásával. A cukormennyiség csökkentése nem jelent problémát. A probléma az, hogy ugyanazt az ízét megőrizze. Ez kihívás, ezt próbáljuk kitalálni.