Gli alimenti fermentati come il kimchi sono stati parte integrante della cucina coreana nel corso della storia.
Sperimentale combinatoe la ricerca teorica Hu e Kim hanno misurato i livelli di anidride carbonica nell'onggi durante la fermentazione del kimchi e hanno sviluppato un modello matematico che mostra come si forma il gas e passa attraverso le pareti porose del recipiente. “Quindi abbiamo misurato il modo in cui i gas vengono rilasciati mentre il kimchi fermenta all’interno dell’onggi. Nessuno lo aveva fatto prima”, spiega il professore.
La struttura porosa dei vasi di argilla imitaterreno sciolto con batteri lattici, noti per la loro benefica natura probiotica. Sebbene studi precedenti avessero dimostrato che il kimchi fermentato negli onggi conteneva più microrganismi benefici, nessuno sapeva esattamente come questo fenomeno fosse correlato alle proprietà uniche del materiale del contenitore.
L'esperimento è stato effettuato utilizzando un barattolo tradizionaleOnggi fatti a mano da un artigiano di Jeju, Corea del Sud. Gli scienziati hanno prima testato la permeabilità dell'onggi osservando come l'acqua evapora attraverso il contenitore nel tempo. Quindi, i sensori di anidride carbonica e pressione sono stati installati sia nel recipiente che in un normale barattolo di vetro sigillato ermeticamente. Prepararono loro stessi il cavolo salato e lo misero in entrambi i contenitori. Gli scienziati hanno utilizzato sensori per misurare e confrontare i cambiamenti nell'anidride carbonica, un segno di fermentazione.
Hu e Kim hanno anche sviluppato un modello matematicoin base alla porosità dell'onggi. Il modello ha permesso loro di dedurre il tasso di formazione di anidride carbonica man mano che la nave la rilasciava gradualmente. Hanno concluso che le pareti porose del contenitore consentono all'anidride carbonica di fuoriuscire dall'onnga, accelerando la fermentazione.
Anche la porosità del contenitore è servitauna “valvola di sicurezza”, che faceva aumentare i livelli di anidride carbonica più lentamente rispetto alla fermentazione in un barattolo di vetro, bloccando l’ingresso di particelle esterne. I dati hanno mostrato che i livelli di CO₂ negli onggi erano la metà di quelli dei contenitori di vetro. Di conseguenza, gli scienziati sono stati in grado di scoprire l'antico segreto del kimchi ideale e di alta qualità: è tutta una questione di contenitori tradizionali e del loro effetto sulla fermentazione.
"Le Ong sono state sviluppate senza la conoscenza modernanel campo della chimica, della microbiologia o della meccanica dei fluidi, ma funzionano sorprendentemente bene”, scrivono gli scienziati. La natura semiporosa di Onggi è unica rispetto ad altre forme di terracotta. Non è facile realizzare un vaso di argilla che “perde”, ma solo leggermente. I contenitori di terracotta, ad esempio, scaricano l'acqua troppo velocemente.
“È sorprendente che per migliaia di anni le personeHanno costruito questi contenitori speciali con il fango, ma per molti versi sono altamente tecnologici. Abbiamo scoperto che il giusto grado di porosità consente al kimchi di fermentare più velocemente e gli ongg lo garantiscono", hanno aggiunto gli autori dello studio.
Alcuni artigiani utilizzano ancora quelli antichimetodi per produrre onggi, ma il loro numero sta diminuendo. Il mercato è ora invaso da versioni non autentiche delle navi. "Ci auguriamo che questa ricerca attiri l'attenzione su questo lavoro artigianale tradizionale e ispiri metodi di fermentazione e conservazione degli alimenti efficienti dal punto di vista energetico. Inoltre, gli ongg sono piuttosto belli”, concludono gli scienziati.
Il kimchi è un piatto coreano che rappresentaverdure piccanti in salamoia, principalmente cavolo cinese. In termini generali si tratta di teste o foglie in salamoia di verdure crocifere condite con peperoncino, cipolle verdi e succo di cipolla, aglio e zenzero.
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