מזונות מותססים כמו קימצ'י היו חלק בלתי נפרד מהמטבח הקוריאני לאורך ההיסטוריה.
ב ניסוי משולבו מחקר תיאורטי Hu ו קים מדדו רמות פחמן דו חמצני ב onggi במהלך תסיסת קימצ'י ו פיתחו מודל מתמטי המראה כיצד הגז נוצר ועובר דרך הקירות הנקבוביים של הכלי. "אז מדדנו איך גזים משתחררים בזמן שהקימצ'י תוסס בתוך האונגגי. אף אחד לא עשה את זה לפני כן", מסביר הפרופסור.
המבנה הנקבובי של כלי חימר מחקהאדמה רופפת עם חיידקי חומצה לקטית, הידועים באופיים הפרוביוטי המועיל. למרות שמחקרים קודמים הראו כי קימצ'י שתסס באונגגי מכיל מיקרואורגניזמים מועילים יותר, איש לא ידע בוודאות כיצד תופעה זו קשורה לתכונות הייחודיות של חומר המיכל.
הניסוי בוצע באמצעות צנצנת מסורתיתאונגי בעבודת יד של אומן בג'ג'ו, דרום קוריאה. המדענים בדקו לראשונה את חדירות ה-onggi על ידי התבוננות כיצד מים מתאדים דרך המיכל לאורך זמן. לאחר מכן הותקנו חיישני פחמן דו חמצני וחיישני לחץ הן בכלי והן בצנצנת זכוכית סגורה הרמטית רגילה. הם הכינו בעצמם את הכרוב המלוח והניחו אותו בשני המיכלים. המדענים השתמשו בחיישנים כדי למדוד ולהשוות שינויים בפחמן דו חמצני, סימן לתסיסה.
הו וקים פיתחו גם מודל מתמטימבוסס על הנקבוביות של האונגי. המודל אפשר להם להסיק את קצב היווצרות הפחמן הדו חמצני כשהכלי משחרר אותו בהדרגה. הם הגיעו למסקנה שהקירות הנקבוביים של המיכל מאפשרים לפחמן דו חמצני לברוח מהאונגה, ומאיץ את התסיסה.
נקבוביות המיכל שימשה גם"שסתום בטיחות", שגרם לרמות הפחמן הדו-חמצני לעלות לאט יותר מאשר בעת תסיסה בצנצנת זכוכית, וחסם את כניסתם של חלקיקים חיצוניים. הנתונים הראו כי רמות CO₂ באונגגי היו מחצית מזו של מיכלי זכוכית. כתוצאה מכך, מדענים הצליחו לחשוף את הסוד העתיק של קימצ'י אידיאלי ואיכותי - הכל עוסק בכלים מסורתיים והשפעתם על התסיסה.
"אונגים פותחו ללא ידע מודרניבתחום הכימיה, מיקרוביולוגיה או מכניקת נוזלים, אבל הם עובדים בצורה מפתיעה", כותבים המדענים. האופי הנקבובי למחצה של Onggi הוא ייחודי בהשוואה לצורות אחרות של כלי חרס. לא קל להכין כלי חרס ש"דולף", אלא רק במעט. מיכלי טרקוטה, למשל, מנקזים מים מהר מדי.
"זה מדהים שבמשך אלפי שנים אנשיםהם בנו את המיכלים המיוחדים האלה מבוץ, אבל במובנים רבים הם מאוד הייטקיים. מצאנו שמידת הנקבוביות הנכונה מאפשרת לקימצ'י לתסוס מהר יותר, ו-ongs מבטיחים זאת", הוסיפו מחברי המחקר.
כמה אומנים עדיין משתמשים בעתיקיםשיטות להכנת אונגגי, אך מספרן הולך ופוחת. השוק מוצף כעת בגרסאות לא אותנטיות של הכלים. "אנו מקווים שהמחקר הזה ימשוך תשומת לב לעבודת המלאכה המסורתית הזו ויעורר שיטות חסכוניות באנרגיה של תסיסה ואחסון מזון. בנוסף, אונגים די יפים", מסכמים המדענים.
קמחי הוא מאכל קוריאני המייצגירקות כבושים חריפים, בעיקר כרוב סיני. במונחים כלליים, מדובר בראשים או עלים כבושים של ירקות ממשפחת המצליבים מתובלים בפלפל אדום, בצל ירוק ומיץ בצל, שום וג'ינג'ר.
קרא עוד:
תזונה מיוחדת מעוררת הרס עצמי של תאי סרטן המוח בעכברים
מדענים פענחו את כתב היד המסתורי של תלמי. זה הוסתר מתחת לטקסט אחר
תמונה חדשה של האבל תמהה מדענים