שחר פירנצה- מנהל חדשנות ופיתוח בקבוצת שטראוס, עומד בראש החברה החדשה שנוצרה
קבוצת שטראוס- חברת משקאות בינלאומיתמוצרי מזון. מבוסס בישראל. הפורטפוליו של החברה כולל ייצור קפה, מים, חטיפים, פסטה, שמן וממתקים. ברוסיה, שטראוס מוכרת קפה עבור HoReCa תחת המותג Totti וקפה מיובש בהקפאה לקמעונאות תחת המותג Black Card. החברה משקיעה בחדשנות בתעשיית המזון. חטיבת ה-FoodTech של שטראוס עוסקת במחקר ופיתוח, ביצירת אקולוגית מזון עולמית.
מים מועשרים
- ישנו מחסור חריף יותר ויותר במי שתייה נקיים בעולם. מנקודת המבט של שטראוס, מהי הדרך הטובה ביותר לפתור את הבעיה הזו?
- באמת שאין מספיק מים לשתייה בעולם. הפיתרון הפופולרי ביותר לבעיה זו הוא מים בבקבוקים. אתה לוקח מים במקום אחד ולוקח אותם בבקבוקים למקום אחר. זה יוצר מגוון שלם של בעיות: פלסטיק, לוגיסטיקה וטביעת רגל פחמנית. לכן החלטנו למצוא דרך אחרת לספק לאנשים מי שתייה ופיתחנו מטהר ייחודי. הוא מוציא מהמים חומרים רעים, אך משאיר את כל הטובים: מינרלים, מגנזיום, סידן וכדומה.
השימוש במים של אנשים גדל ב -1% בשנה,מאז 1980. גידול זה יגדל עד שנת 2050, על פי דוח המים של האו"ם לשנת 2019. זה מקלים על ידי הצרכים הגוברים של תעשיות, עלייה באוכלוסיית העולם ושינוי האקלים.
כיום בעולם אין שלושה מתוך עשרה אנשיםגישה למים בטוחים. מחצית מהאנשים ששותים מים ממקורות לא בטוחים גרים באזור אפריקה השחורה - מדינות ביבשת אפריקה השוכנות דרומית למדבר הסהרה. בראש רשימת המדינות בהן האוכלוסייה סובלת ממחסור במים נקיים, הודו.
לפי אנליסטים של האו"ם, עד 2050 מחצית מאוכלוסיית העולם תחווה מחסור במים מתוקים נקיים. במידה רבה יותר זה ישפיע על תושבי הערים הגדולות.
כשאנשים נהגו לטהר מים, זה לאנותרו מינרלים. וגוף האדם אינו יכול לחיות ללא מינרלים, מגנזיום וסידן. אנשים שתו מים נקיים ואז לקחו כדורים כדי לחדש את אספקת המינרלים. שטראוס פיתחה מכשיר שתוכלו למקם בביתכם, להתחבר לכל מי ברז בעולם. התפוקה היא מים ללא זיהום, אך כל האלמנטים השימושיים נשמרים.
בהמשך הוספנו העשרת מים. כעת אנו לא רק אוגרים את החומרים הדרושים, אלא גם מוסיפים אותם בנוסף - מגנזיום, סידן וויטמינים. המכשיר נמכר בסין עם הייר, בבריטניה עם Virgin תחת המותג Virgin Pure, ובישראל. אנו מתכננים להגיע למדינות אחרות בעולם. מים כאלה מועילים בכל מדינה. לדוגמה, כלור מתווסף לכל מים עירוניים בעולם, אחרת זה לא יהיה בטוח. לכלור יש טעם לוואי, משפיע על טעם התה והקפה.
הקפאת פירות יבשים - חטיף בריא
- לפני זמן לא רב הצגת קוביות מזון העשויות ממוצרים סובלימציים בטכנולוגיות המשמשות באסטרונאוטיקה. מה החידוש של הקוביות שלך?
- זו שאלה של גישה של אנשים למזון בריא. כדי שניתן יהיה למצוא פירות טריים בכל מקום, יש צורך במערכת לוגיסטיקה מורכבת ויקרה ומקררים. במדינות רבות, במיוחד ברוסיה הענקית, פירות מיוצרים במקום אחד ונשלחים לקצה השני של המדינה. זה יקר ומשפיע על עלותם.
שיטה נוספת היא לעבד פירות ולהאריך את חיי המדף שלהם. אבל אם אתה מחמם ומעבד את הפירות זמן רב מדי, הערך התזונתי שלהם נהרס.
חשבנו על טכנולוגיית ייבוש הקפאה. כן, הוא אינו חדש ומשמש מזה זמן רב להכנת קפה. אבל אותה טכנולוגיה עובדת עבור פירות וירקות. עם ייבוש כזה הם אינם מעובדים ושומרים על כל הוויטמינים וערכם התזונתי. כל אותם פירות וירקות טבעיים, ללא תוספים, סוכר וחומרים משמרים, אך עם חיי מדף של שישה עד תשעה חודשים.
טכנולוגיה זו שימשה לספקאסטרונאוטים מופעלים. הפכנו את זה למימוש כלכלי. אנו נתחיל בפרויקט זה בינואר 2020. אני מקווה שזה נותן לאנשים אפשרות לארוחה בריאה. המוצר מתאים גם לחולי סוכרת. בתהליך ייבוש ההקפאה, האינדקס הגליקמי של הפירות הופך להיות נמוך. יתר על כן, הם טבעיים במאה אחוז, סוכר לא מופק ואינו מוסף.
- ייצור מוצרים מיובשים בהקפאה קיבל דחיפה גדולה במהלך מלחמת העולם השנייה. מה גורם היום להתעניינות במוצרי סובלימציה?
אנחנו רוצים לאפשר לאנשים לאכול אוכל בריא, אבלבלי הלוגיסטיקה המסובכת הדרושה לפירות טריים. אתה יכול לשים בננה בארנק שלך, אבל לא תוכל לקחת איתך פירות יער לחטיף, הם יהפכו למרק. זהו פיתרון לא יקר שישפר את בריאות האנשים - מסיבה זו הגענו עם מוצר.
תמונה: "חדשנות פתוחה"
- האם חטיפים מיובשים כהקפאה אפשריים?
- ניתן להכין בשר מיובש בהקפאה, אבל זהנשמר בצורה מושלמת בחלקים גדולים. בשר מכיל הרבה שומן, ושומן הוא חומר משמר טבעי. אם אתם לא סובלימטים, אלא פשוט מייבשים את הבשר, הוא כבר יהיה מספיק טוב. אינך זקוק לטכנולוגיית סובלימציה כדי לעבד בשר ומוצרי בשר. אתה יכול לעשות זאת, אך הדבר אינו הכרחי. לגבי ירקות, סובלימציה היא הכרחית, כי אחרת לא תוכלו לחסוך אותם זמן רב מבלי להוסיף סוכר וללא חימום.
סטייק מעבדה
- אתה תומך בחברות סטארט-אפ המעורבות בבשר צמחי. מלבד סיבות דתיות, מה הסיבה לפופולריות הגוברת של מוצר זה?
- רוב חיות הבשר, בגדולחלקים ממנו הם פרות, הם אינם "מנגנון יעיל" לעיבוד דשא לחלבון. כדי לייצר 1 ק"ג בשר, אתה צריך 30-60 ק"ג דשא וכ- 50 עד 70 ליטר מים.
אם עכשיו יש 7 מיליארד אנשים על כדור הארץ, אז מתי יהיה10 או 12 מיליארד, יהיה מחסור באוכל. אנו בודקים פתרונות לבעיה זו. אחד מהם הוא חרקים. זבובים או חגבים יעילים הרבה יותר יעיל לעשב או ירקות לחלבון מן החי. עבור פרה, האחוז הוא 1 עד 50 או 1 עד 100, אם סופרים את המים. זה לא אינדיקטור גבוה במיוחד. אך זחלי הזבובים ממירים 95% ממה שהם אוכלים לחלבון. בתרבויות עולם רבות אנשים אוכלים חרקים: חגבים או תולעים. בתרבויות אחרות זה לא כל כך נפוץ, אך בעתיד אנשים יצטרכו לאכול אותם. יש חברות שכבר משתמשות בחלבון מזחלי זבוב.
מצד שני, אוכלים בלתי אפשריים ומעבר לבשר מייצרת תחליפי בשר פרה. המוצר דומה לטעמו, אך אינו מכיל בשר אמיתי. רשימת המרכיבים בהמבורגרים טבעוניים אלו מכילה כ 20-30 פריטים. בדרך אחרת הם לא יכולים לקבל טעם טוב. אנו מנסים להשיג את אותו פרופיל הטעם, אך משתמשים בשישה עד שמונה מרכיבים טבעיים.
מחקר שפורסם בכתב העת Science,הראו כי גידול בעלי חיים תופס 83% מהאדמות המתאימות לחקלאות, בעוד שהוא מספק רק 18% מהקלוריות ו- 37% מהחלבון. ייצור בעלי החיים מהווה 60% מפליטת גזי החממה בקרב הגידולים ותורם משמעותית להכחדת המינים.
מדענים מאוניברסיטת טוונטה, הולנד,ההערכה היא כי 15 אלף ליטר מים נצרכים לייצור 1 ק"ג בשר בקר. באופן משמעותי פחות - 5-6 אלף - יעבור לייצור בשר חזיר ועוף, מכיוון שבעלי חיים אלה דורשים פחות מזון כדי לבנות מסת.
באכילת בשר אדם משתמש בעקיפין 5,000 ליטר מים מדי יום. בעלי חיים ומוצרי בשר ומוצרי חלב צורכים רבע מאגורות המים בעולם בשנה.
האנושות תצטרך לאכול יותר צמחוניאוכל, כי הבשר לא יספיק. מיליוני שנות אבולוציה הובילו אותנו להיות לא צמחונים. יש לנו שיניים שאינן מתאימות לזה, מערכת העיכול שלנו אינה דומה למערכת העיכול הארוכה של פרה. אבל זה לא קצר כמו זה של אריה או זאב. אנו תקועים איפשהו באמצע האבולוציה.
אתה לא יכול להתפתח למאה שנהטבעוני מלא. אדם זקוק לוויטמין B12, ברזל, חלבון, וקשה לצמחונים רבים להשיג אותו. המשימה של ענף המזון היא לספק לאנשים את חומרי התזונה הדרושים המשתמשים בכמה שפחות בשר. תן מוצר אחר שמקורו מן החי, שונה מהעוף, החזיר או הפרה שאנו משתמשים בהם כעת. הם אלה שאוכלים את רוב אוכלוסיית העולם.
- הסיכוי לבשר טבעי שגדל מתאים בודדים נראה מפתה מאוד. מתי ננסה סטייק כזה, ומחירו יהיה שווה לזה המסורתי?
- זוהי דרך נוספת לפתור את בעיית המחסור.בשר. אתה יכול להשיג את זה בצורה יעילה יותר מאשר בטבע. אנו מנסים לגדל סטייקים במעבדה. אנו מייצרים שרירים, איננו זקוקים לעצמות, עור ואיברים פנימיים של החיה שאנשים לא יאכלו.
מתברר קטע מלא ולא מעובדבשר. הוא מכיל שרירים, שומן, רקמות חיבור, ובתקווה שנגדל דם בקרוב, בעוד שזה בעייתי. וזה בקר אמיתי, לא משהו צמחוני. ההבדל היחיד הוא שהבשר לא מגדל בתוך הפרה, אלא במעבדה או במפעל בעתיד. הבשר הופק בסביבה מבוקרת, ולכן אין צורך להשתמש באנטיביוטיקה והורמונים, איתם עולים כעת פרות ותרנגולות. חומרים אלה פוגעים בגוף האדם, ואנחנו צורכים אותם עם בשר. בשר מעבדה נקי ממזהמים. ניתן גם לשלוט בתכולת השומן של הסטייק.
השפעת ענף הבשר הנוכחיבאופן הרסני, הפרות אחראיות לכ- 30% מפליטת גזי החממה בעולם. הם הורסים מקורות מים ואוכלים הרבה עשב. גידול בשר במעבדה יעיל יותר מחקלאות פרות. זה כרגע יקר מדי. וזו בעיה לענף - זה ייפתר בטווח הרחוק.
חלבון מתוק
- יש שמועות שבג'ונגלים של אפריקה מצאת פרי נדיר המכיל חומר מתוק פי אלפי מונים מסוכר. האם כבר למדת איך לסנתז את זה?
זה קשור לחלבון מתוק. סוכר הוא טוב כי הוא נותן אנרגיה. אבל זה היה טוב לאנושות כשלא היה מספיק אוכל. אם תתן לסוס גזר ותפוחי אדמה, היא תבחר בגזר, מכיוון שבמוח טעם מתוק קשור לטוב. לא ניתן לשנות זאת במהירות. אך כיום אנשים אוכלים יותר מדי סוכר.
הפיתרון הוא לספק טעם טוב, אבלללא מולקולות סוכר הפוגעות בגוף ובדם. סוכר הורס את יכולת הראייה, יכולת ההתחדשות, גורם לבעיות דם, אנשים מתים מסוכרת. יש פתרונות שכבר קיימים. אלה כימיקלים המכילים פחות סוכר, כמו אספרטיים. אך לאפשרות זו יש בעיות אחרות. חלק מהחומרים הללו אינם יציבים, קשה לעבוד אתם בתעשיית המזון.
אנו מפתחים פתרון מבוסס חלבון. הגוף שלנו יודע לעכל חלבון. הטעם של המוצר יהיה מתוק, טעם הסוכר יורגש בפה, ובבטן יתעכל כמו חלבון. פיתחנו טכנולוגיה שלוקחת מולקולה הדומה לחלבון מתוק דומה של פרח מג'ונגל. אנו משנים אותה מעט, מתייצבים כאשר מחוממים ובסביבה חומצית. קולטני הלשון מזהים אותו כמתוק, אך הוא מורכב מחלבון, וזה טבעי. אז הפרח מתעתע בחרקים בטבע. אם נצליח, תיאורטית נפתור את כל הבעיות של חולי סוכרת בעולם.
אנחנו לא מאמינים בניסיון ללמד אנשים לאכול פחותסוכר. מיליוני שנות אבולוציה לימדו אותנו שהמתוק הוא טוב. רוב האנשים אוהבים אותו. חלבון מתוק יפתור את הבעיה: מצד אחד, החומר יהיה מתוק, אך מצד שני, הוא אינו מכיל פחמימות, כך שגם אנשים עם סוכרת יכולים לאכול אותו, זה בכלל לא משפיע על האינסולין.
ניסים מהבסיס
- בישראל יש לשטראוס מגבלות הקשורות בעמדה בשוק הדומיננטי שלה. האם זה מגביל את יכולתך לחדש?
- ישראל ידועה כאומה של חברות סטארט-אפ. בישראל חיים כשמונה מיליון איש, זה כמחצית ממוסקבה. כמעט ואין משאבי טבע: נפט, גז ומים. מחצית הארץ היא מדבר. אנשים צריכים להמציא כדי לשרוד.
אבל חידושים בתחום המזון לא הבחינו,מכיוון שאנשים תפסו את ענף המזון כתעשיית low-tech. עברנו שמונה שנים בניסיון להסביר שיש הרבה חדשנות באוכל. התברר לנו כי הצטבר ידע רב באוניברסיטאות, אך הם לא הופנו לכיוון הנכון. הם לקחו את הטכנולוגיות המפותחות והפכו אותן לשימושיות בפועל. השתמשה בטכנולוגיה מתעשיות אחרות ויישמה אותה בתעשיית המזון.
עכשיו אנשים מבינים שתעשיית המזון אינהפחות היי-טק מאשר יסודות התכנות. בישראל אנו חברה גדולה, אך בסטנדרטים עולמיים החברה שלנו קטנה. לשטראוס הכנסות של כ -2.5 מיליון דולר, הוא מוערך גם בכ -2.5-3 מיליארד דולר, יש לנו כ -14 אלף עובדים. הרעיון הוא לשפר את חייהם של אנשים, באשר הם. הדרך היחידה שחברה קטנה יכולה להשיג זאת היא באמצעות חדשנות טכנולוגית. המוטו שלנו: "אנו עושים ניסים מהבסיס." היסודות - חלבונים, פחמימות ושומנים - היו קיימים לפנינו. ועכשיו אנו מנסים להפיק מהם ניסים.
- שטראוס היא גם אחת היצרניות הגדולות בעולם של חומוס ושוקולד. נראה שמוצרים אלה מיוצרים כבר אלף שנים, מה אפשר להמציא כאן?
- ניתן ליישם חידושים אפילו עם המרבדברים פשוטים. לדוגמא, כעת אנו משיקים שוקולד, המכיל 70% פחות סוכר מאשר מוצר מסורתי. כבר דנו בכך שאם מכינים ממתקים טריים, אנשים יגידו: "לא, זה לא טעים!". הם יודעים שסוכר אינו בריא, אך הם רגילים לפרופיל טעם מסוים. הטריק הוא לפתח אוכל שיש לו יתרונות בריאותיים רבים יותר, אך הוא טעים, אחרת אנשים לא יקנו אותו. החלפנו סוכר באגוזים והשגנו כמעט אותו פרופיל טעם, תוך שימוש ב 70% פחות סוכר. הפחתת כמות הסוכר אינה בעיה. הבעיה היא לשמור על אותו טעם. זה אתגר, זה מה שאנחנו מנסים להמציא.