キムチなどの発酵食品は、歴史を通じて韓国料理に不可欠な要素でした。
実験的な組み合わせ 理論的研究 Hu と Kim は、キムチ発酵中のオンギ内の二酸化炭素レベルを測定し、ガスがどのように形成され、容器の多孔質壁を通過するかを示す数学的モデルを開発しました。 「そこで、キムチがオンギの中で発酵している間にガスがどのように放出されるかを測定しました。これまで誰もこれをやったことがありませんでした」と教授は説明します。
粘土の器の多孔質構造を模倣有益なプロバイオティクスの性質で知られる乳酸菌を含む緩い土壌。以前の研究では、オンギで発酵させたキムチにはより有益な微生物が含まれていることが示されていましたが、この現象が容器素材の独特の特性とどのように関係しているのかは誰も正確には知りませんでした。
実験は伝統的な瓶を使用して行われました韓国済州島の職人による手作りオンギです。科学者らはまず、時間の経過とともに容器から水がどのように蒸発するかを観察することで、オンギの浸透性をテストした。次に、二酸化炭素センサーと圧力センサーを容器と通常の密閉ガラス瓶の両方に取り付けました。塩漬けキャベツは自分たちで用意し、両方の容器に入れました。科学者たちはセンサーを使用して、発酵の兆候である二酸化炭素の変化を測定し、比較しました。
胡氏と金氏は数学モデルも開発したオンギの多孔性に基づいています。このモデルにより、船が二酸化炭素を徐々に放出する際の二酸化炭素の生成速度を推測することができました。研究者らは、容器の多孔質の壁がオンギから二酸化炭素を逃がし、発酵を促進すると結論付けました。
容器の多孔性も考慮「安全弁」により、ガラス瓶内で発酵させる場合よりも二酸化炭素レベルの上昇が遅くなり、外部粒子の侵入をブロックします。データは、オンギの二酸化炭素濃度がガラス容器の半分であることを示しました。その結果、科学者たちは理想的な高品質のキムチの古代の秘密を解明することができました。それはすべて、伝統的な容器とその発酵への影響に関するものです。
「オングは現代の知識なしに開発されました化学、微生物学、流体力学の分野では、それらは驚くほどうまく機能します」と科学者たちは書いています。オンギの半多孔質の性質は、他の形態の土器と比較して独特です。わずかではあるが「漏れる」土器を作るのは簡単ではありません。たとえば、テラコッタの容器は水をすぐに排出します。
「何千年もの間、人々が彼らはこれらの特別なコンテナを泥から作りましたが、多くの点で非常にハイテクです。適切な程度の多孔性によりキムチの発酵が速くなり、オングがこれを保証することがわかりました」と研究著者らは付け加えた。
一部の職人は今でも古いものを使用していますオンギを作る方法はありますが、その数は減少しています。市場には現在、この船舶の偽造バージョンが氾濫しています。 「この研究がこの伝統的な工芸品に注目を集め、エネルギー効率の高い発酵方法や食品保存方法を刺激することを願っています。さらに、オングは非常に美しいです」と科学者たちは結論付けています。
キムチは韓国を代表する料理です白菜を中心としたピリ辛の漬物。一般的に言えば、アブラナ科の野菜の頭や葉を赤唐辛子、ネギ、オニオンジュース、ニンニク、生姜で味付けしたピクルスです。
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