シャハールフィレンツェ- Strauss Group のイノベーションおよび開発担当ディレクター、同社の新設部門を率いる
シュトラウス・グループ- 国際的な飲料会社食品。イスラエルを拠点とする。同社のポートフォリオには、コーヒー、水、スナック、パスタ、油、菓子の製造が含まれます。ロシアでは、シュトラウスは HoReCa 用のコーヒーを Totti ブランドで販売し、フリーズドライ コーヒーを Black Card ブランドで小売店向けに販売しています。同社は食品業界のイノベーションに投資しています。ストラウスのフードテック部門は研究開発に携わり、世界的な食品エコシステムを構築しています。
濃縮水
— 世界中できれいな飲料水の不足がますます深刻になっています。シュトラウスの観点から、この問題を解決する最善の方法は何でしょうか?
-世界には本当に十分な飲料水がありません。 この問題の最も一般的な解決策は、ボトル入り飲料水です。ある場所で水を取り、別の場所でボトルに入れます。これにより、プラスチック、物流、二酸化炭素排出量など、さまざまな問題が発生します。したがって、私たちは人々に飲料水を提供する別の方法を見つけることを決定し、独自の清浄器を開発しました。彼は水から悪い物質を取り出しますが、すべての良いものを残します：ミネラル、マグネシウム、カルシウムなど。
人々の水使用量は年間1％増加していますが、1980年以来。 2019年の国連水報告によれば、この成長は2050年まで増加します。これは、産業の成長するニーズ、世界人口の増加、および気候変動によって促進されます。
今日、世界では10人中3人が安全な水へのアクセス。安全でない水源から水を飲む人々の半分は、サハラ砂漠の南に位置するアフリカ大陸の国である黒アフリカ地域に住んでいます。インドのきれいな水の不足に苦しんでいる国のリストのトップ。
国連アナリストによると、2050年までに世界の人口の半分はきれいな新鮮な水が不足するでしょう。これは、大都市の居住者に大きな影響を与えます。
人々が水を浄化するために使用したとき、それはそうではありませんミネラルが残った。そして、人体はミネラル、マグネシウム、カルシウムなしでは生きられません。人々はきれいな水を飲んだ後、丸薬を飲んでミネラルを補給しました。シュトラウスは、家に置いて世界中の水道水に接続できるデバイスを開発しました。出力は汚染のない水ですが、すべての有用な要素は保存されます。
後で、水の濃縮を追加しました。 今、私たちは必要な物質を保存するだけでなく、それらをさらに追加します-マグネシウム、カルシウム、ビタミン。このデバイスは、中国ではハイアールとともに、英国ではヴァージンピュアブランドでバージンとともに、イスラエルで販売されています。世界の他の国に来る予定です。そのような水はすべての国で有用です。たとえば、塩素は世界中の水道水に加えられますが、そうでなければ安全ではありません。塩素には後味があり、お茶やコーヒーの味に影響します。
フリーズドライフルーツ-健康的なスナック
-少し前まで、宇宙飛行士が使用した技術を使用して昇華した製品から作られたフードキューブを紹介しました。キューブの革新とは何ですか？
-これは、人々の健康食品へのアクセスの問題です。 どこでも新鮮な果物を見つけるには、複雑で費用のかかる物流システムと冷蔵庫が必要です。多くの国、特に巨大なロシアでは、果物は1か所で生産され、国の反対側に送られます。高価であり、コストに影響します。
もう1つの方法は、果物を加工し、賞味期限を延ばすことです。しかし、果物を長時間加熱して処理すると、栄養価が損なわれます。
凍結乾燥技術について考えました。 はい、新しいものではなく、コーヒーの製造に長い間使用されてきました。しかし、同じ技術が果物や野菜にも機能します。このような乾燥では、加工されず、すべてのビタミンと栄養価が保持されます。これらはすべて天然の果物と野菜で、添加物、砂糖、保存料は含まれていませんが、賞味期限は6〜9か月です。
このテクノロジーは、宇宙飛行士の動力。経済的に実行可能にしました。このプロジェクトは2020年1月に開始されます。これが人々に健康的な食べ物を食べる機会を与えることを願っています。製品は糖尿病患者にも適しています。凍結乾燥の過程で、果物の血糖指数は低くなります。さらに、それらは100％天然であり、砂糖は抽出されず、添加されません。
-凍結乾燥製品の生産は、第二次世界大戦中に大きな推進力を受けました。今日の昇華製品に関心を寄せているものは何ですか？
-私たちは人々に健康的な食べ物を食べさせたいのですが、新鮮な果物に必要な複雑な物流なし。バナナを財布に入れることはできますが、お菓子のためにベリーを持って行くことはできません。それらはスープになります。これは、人々の健康を改善する安価なソリューションです。このため、製品を考案しました。
写真： 「オープンイノベーション」
-このような凍結乾燥スナックは可能ですか？
-凍結乾燥肉は作ることができますが、それは大きな断片で完全に保存されます。肉には脂肪が多く含まれており、脂肪は自然の防腐剤です。昇華せず、単に肉を乾かすだけで十分です。肉および肉製品の処理に昇華技術は必要ありません。これを行うことができますが、これは必要ありません。野菜の場合は、昇華が必要です。そうでなければ、砂糖を加えたり加熱したりせずに長期間保存することはできません。
ラボステーキ
-野菜の肉に関わる新興企業を支援します。宗教的な理由に加えて、この製品の人気が高まっている理由は何ですか？
-大部分の肉動物その一部は牛であり、牧草をタンパク質に加工するための「効果的なメカニズム」ではありません。 1 kgの肉を生産するには、30〜60 kgの草と約50〜70リットルの水が必要です。
今地球に70億人がいるなら、いつになるでしょう100億または120億、食料が不足します。この問題の解決策を調査しています。それらの1つは昆虫です。ハエやバッタは、草や野菜をより効率的に動物性タンパク質に変換します。牛の場合、水を数えると、割合は1〜50または1〜100です。これは非常に高い指標ではありません。しかし、ハエの幼虫は、食べるものの95％をタンパク質に変換します。多くの世界の文化では、人々はバッタや虫などの昆虫を食べます。他の文化では、これはそれほど一般的ではありませんが、将来人々はそれらを食べなければなりません。ハエ幼虫のタンパク質をすでに使用している企業があります。
一方、不可能な食品とBeyond Meatは、牛肉の代用品を生産しています。この製品は味が似ていますが、実際の肉は含まれていません。これらのビーガンバーガーの材料のリストには、約20〜30個のアイテムが含まれています。別の方法では、彼らは良い味を得ることができません。同じフレーバープロファイルを取得しようとしていますが、6〜8個の天然成分を使用しています。
サイエンス誌に掲載された研究、畜産は農業に適した土地の83％を占めるが、カロリーの18％とタンパク質の37％しか供給しないことを示した。家畜生産は、作物の温室効果ガス排出の60％を占め、種の絶滅に大きく貢献しています。
オランダのトウェンテ大学の科学者、牛肉1 kgの生産に15,000リットルの水が消費されると推定されました。豚肉と鶏肉の生産に費やされるのは、5〜6千個と大幅に少なくなります。これは、これらの動物が大量生産するために必要な食物が少ないためです。
食用の肉を食べる人は、毎日5000リットルの水を間接的に使用します。家畜と肉および乳製品は、毎年世界の水資源の4分の1を消費しています。
人類はもっとベジタリアンを食べなければなりません肉は十分ではないからです何百万年もの進化の結果、私たちは菜食主義者ではありませんでした。私たちはこれに適さない歯を持っています、私たちの消化管は牛の長い消化器系のようなものではありません。しかし、それはライオンやオオカミほど短くありません。私たちは進化の途中でどこかに行き詰まっています。
100年に進化することはできませんフルビーガン人はビタミンB12、鉄、タンパク質を必要とし、多くの菜食主義者がそれを入手することは困難です。食品産業の仕事は、できるだけ少ない肉を使用して必要な栄養素を人々に提供することです。現在使用している鶏、豚、牛とは異なる動物由来の別の製品を提供します。世界の人口の大半を食べるのは彼らです。
-個々の細胞から成長した天然肉の見通しは非常に魅力的です。いつこのようなステーキを試食しますか、そしてその価格は従来のものと等しくなりますか？
-これは、不足の問題を解決する別の方法です。肉。自然界よりも効果的な方法で入手できます。私たちは実験室でステーキを育てようとしています。私たちは筋肉を生産します。人々が食べない動物の骨、皮膚、内臓は必要ありません。
処理されていない完全なピースが判明肉。これには筋肉、脂肪、結合組織が含まれており、問題がありますが、すぐに血液が成長することを願っています。そしてこれは本物の牛肉であり、ベジタリアンではありません。唯一の違いは、肉は牛の内部ではなく、将来は実験室または工場で成長するということです。肉は管理された環境で生産されたため、抗生物質やホルモンを使用する必要はありません。抗生物質やホルモンを使用することで、牛や鶏は体重を増やしています。これらの物質は人体に害を及ぼし、私たちはそれらを肉とともに消費します。実験室の肉には汚染物質がありません。ステーキの脂肪含有量を制御することもできます。
現在の食肉産業の影響破壊的に、牛は世界の温室効果ガスの約30％を排出しています。彼らは水源を破壊し、たくさんの草を食べます。実験室の肉の飼育は、牛の飼育よりも効果的です。これは現在高すぎます。そして、これは業界の問題です-長期的に解決されるでしょう。
甘いタンパク質
— アフリカのジャングルで砂糖の何千倍も甘い物質を含む珍しい果物を見つけたという噂があります。合成方法はもう学びましたか？
-それは甘いタンパク質についてです。 砂糖はエネルギーを与えるので良いです。しかし、十分な食糧がなかったとき、それは人類にとって良いことでした。馬のニンジンとジャガイモを与えると、彼女はニンジンを選びます。なぜなら、脳では甘い味が良いと関係しているからです。これはすぐに変更できません。しかし、今日、人々はあまりにも多くの砂糖を食べます。
解決策は良い味を提供することですが、体と血液に害を与える糖分子なし。砂糖は、見る能力、再生する能力、血の問題を引き起こし、人々は糖尿病で死にます。一部のソリューションはすでに存在します。これらは、アスパルテームなどの糖分が少ない化学物質です。しかし、このオプションには他の問題があります。これらの物質のいくつかは不安定であり、食品産業でそれらを扱うことは難しい。
タンパク質ベースのソリューションを開発しています。 私たちの体はタンパク質を消化する方法を知っています。製品の味は甘く、口の中で砂糖の味が感じられ、胃の中でタンパク質のように消化されます。ジャングルの花から、似たような甘いタンパク質に似た分子を取り出す技術を開発しました。私たちはそれを少し変えて、加熱されて酸性環境で安定します。舌受容体はそれを甘いと認識しますが、それはタンパク質で構成されており、それは自然なことです。そのため、花は自然の昆虫を欺きます。成功すれば、理論的には世界の糖尿病患者のすべての問題を解決します。
私たちは人々に食べる量を減らすように教えようとは考えていません砂糖。何百万年もの進化が、甘いことは良いことだと教えてくれました。ほとんどの人が彼を愛しています。甘いタンパク質は問題を解決します：一方で、物質は甘くなりますが、一方で炭水化物を含まないため、糖尿病の人でも食べることができ、インスリンにはまったく影響しません。
基礎からの奇跡
-イスラエルでは、シュトラウスは支配的な市場地位に関連する制限があります。これにより、革新する能力が制限されますか？
-イスラエルは新興国として知られています。 イスラエルには約800万人が住んでおり、それはモスクワの約半分です。石油、ガス、水の天然資源はほとんどありません。国の半分は砂漠です。人々は生き残るために発明しなければなりません。
しかし、食品の革新は見過ごされ、人々は食品産業をローテク産業と認識していたからです。食品には多くの革新があることを説明しようとして8年が経ちました。大学には多くの知識が蓄積されていることがわかりましたが、それらは正しい方向に向けられていませんでした。彼らは開発された技術を実際に使用して有用なものに変えました。他の業界の技術を使用し、食品業界に応用しました。
今、人々は食品産業がそうではないことを理解していますプログラミングの基礎よりもハイテクが少ない。イスラエルでは、私たちは大企業ですが、世界標準では、私たちの会社は小規模です。シュトラウスの収益は約250万ドルで、25億から30億ドルと評価されており、従業員数は約1万4千人です。アイデアは、どこにいても人々の生活を改善することです。中小企業がこれを達成できる唯一の方法は、技術革新によるものです。私たちのモットー：「基本から奇跡を行います。」基本的なもの-タンパク質、炭水化物、脂肪-は私たちの前に存在していました。そして今、私たちは彼らから奇跡を起こそうとしています。
-シュトラウスは、フムスとチョコレートの世界最大の生産者の1つでもあります。これらの製品は何千年もの間製造されてきたように思えますが、ここで何を発明できますか？
-イノベーションはほとんどの場合でも適用可能シンプルなもの。たとえば、今では、従来の製品よりも砂糖が70％少ないチョコレートを発売しています。お菓子を新鮮にすると、人々は「いいえ、これは美味しくありません！」彼らは砂糖が不健康であることを知っていますが、特定の味覚プロファイルに慣れています。秘Theは、より多くの健康上の利点があるが、味が良い食品を開発することです。そうでなければ、人々はそれを購入しません。砂糖をナッツに置き換えて、ほぼ同じ味のプロファイルを実現し、砂糖を70％削減しました。砂糖の量を減らすことは問題ではありません。問題は同じ味を保つことです。これは挑戦であり、これが我々が発明しようとしていることです。