鶏肉を丸ごと飼うことの不条理
Сейчас широко известны пророческие слова Уинстона Черчилля о том, что
最初のハンバーガーパティは後で登場しました2013年-それはオランダの科学者によって行われました。そして、アメリカの会社Eat Justは、動物細胞からin vitroで得られた、鶏ひき肉から作られた人工ナゲットの製造を開始しました。昨年、シンガポールでこの製品を発表しました。
肉の生産は動物から採取することから始まります例えば幹細胞を含む、高い増殖速度を有する細胞の材料および選択。次に、これらの細胞を特別な溶液、つまり増殖培地に入れます。牛の血液からの血清またはその人工的な代替物は、しばしば培地として使用されます。また、筋線維の発達には、特別な化合物が必要です-成長因子、そのいくつかは自然に合成されます。組織は、コラーゲンメッシュであることができる足場を使用してバイオリアクターで成長します。そのため、栄養培地では筋線維が形成され、徐々に増加し、最終的に「肉」が得られます。
試験管からの肉に加えて、今日彼らは昆虫からのタンパク質を使用しようとしています。 昆虫タンパク質ミールはアジアでは一般的ですが、主に中国で。コオロギ、ハエ、ミールワーム、ゴキブリから得られます。タンパク質粉は、農場で飼育されている動物や魚に餌を与えるために使用されます。次のステップは、昆虫からの「肉」の栽培です。このような開発は、たとえば、タフツ大学（米国）の研究者グループによって実施されています。
小さな惑星のための食事
地球に害を及ぼさないように肉は少なくなっています-新しい考え。最初の50年前の1つで、アメリカの作家フランシス・ムーア・ラペは、「小さな惑星の緑の食卓」という本の中でこれについて話しました。この本は、多くの人々に日常の選択の重要性とすべての人の行動がどのように重要であるかについて考えさせたベストセラーになりました。小さな惑星のための国会のアイデアのファンの1人は、環境保護論者のセス・ティボットでした。この本を読んだ後、彼は菜食主義者になり、1980年にテンペと呼ばれる最初の大豆タンパク質代替肉の1つを発売しました。その後、セス・ティボットは、小麦タンパク質と豆腐から「七面鳥」であるトーファーキーを作りました。
あなたが肉を調理するのに動物を必要としないという事実ビヨンドミートの作成の主な推進力であり、エンドウ豆タンパク質に基づく代替肉の生産を開発および拡大するための措置を講じました。これが、ロシアを含む野菜肉市場の成長の物語が始まった方法です。
肉は植物からどのように作られていますか？これには3つの主要なステップが含まれます。最初に、原材料の供給源を増やす必要があります。次に、作物は、将来のハンバーガーに必要のない植物の部分を分離するために処理されます。次に、製造業者は、肉のような風味と香りの混合物を組み立て、それを加工して肉のような食感を得る。さまざまなメーカーが、菜種油、ココナッツ油、ひまわり油、フレーバー、増粘剤、食物繊維、スパイスを「肉」に加えています。
植物性たんぱく質から作られた肉。これらには以下が含まれます 肉のような食感の植物性食品大豆、小麦、エンドウ豆、米、ジャガイモ、カノーラ、海藻、麻で味付けされています。肉が必要な食感を得るには、押し出し法が最もよく使用されます。将来の肉の原料を絞り、摩擦で練り加熱します。その結果、動物の肉を思わせる弾力性のある構造の製品ができあがりました。次に、人工肉に植物性脂肪が加えられ、ビートまたはニンジンジュースが「血液」として機能します。
発酵プロテイン。発酵は化学プロセスです単離された細胞または微生物を使用して、原材料を最終製品に変換します。発酵は、植物細胞と動物細胞の両方の培養物を成長させるために使用されます。発酵の影響下で、高濃度のタンパク質、プレバイオティクス、および最適な量の必須アミノ酸を含む有益な細菌を含む肉を得ることができます。
バイオマスは肉の生産に使用できますあらゆる微小培養の全細胞から。これらは、微細藻類、真菌、酵母、または細菌である可能性があります。発酵した植物ベースの肉を得る別の方法は、精製されたタンパク質を使用することです。これはいわゆる機能性タンパク質であり、微生物、細菌、微細藻類、真菌、酵母のコロニーによって生成されます。これらの2つの方法はまだ普及していません。
最も人気のあるものは、次のように変更されたものです。独特の味を持つ栄養成分と食感を備えた微生物製品。ほとんどの場合、発酵にはマメ科植物や大豆が使用されます。
たとえば、BioFoodTech が開発したのは、革新的で複雑なエンドウ豆タンパク質の二段階発酵法。研究開発センターの専門家が 2 年間かけてその開発に取り組みました。この方法の本質は、酵素とプロバイオティクスの影響下で、エンドウ豆タンパク質が肉、つまり霜降り牛肉の香り、味、食感を獲得することです。 600人を対象としたブラインドテストでは、10人中8人がバイトパティとビーフステーキの違いが分からないことが判明した。その結果得られた技術により、2023年までにロシアで植物由来の肉と通常の肉の価格を同等にすることが可能になり、鶏肉、豚肉、カニ風味の他の代替製品の基礎にもなるだろう。
アーモンドと麻のミルク
植物性ミルクは最初の製品です代替食品の世界とビーガンの未来への道を開きました。植物ベースのブレンドは非常に長い間存在しています。たとえば、空腹時に牛のミルクを置き換えるように設計された最初の飲み物の1つであるアーモンドミルクは、中世に登場しました。ロシアでは、17世紀に彼らはナッツ飲料を準備し始めました。
2008 年に戻ったら、代替手段は伝統的な牛乳は主に Alpro (英国) と Silk (米国) によって製造された大豆から作られていましたが、現在では非常に多くの選択肢があります。植物ベースのミルクを作るには、ナッツ（アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ）、穀物（大麦、トウモロコシ、オーツ麦、米、ライ麦、小麦）、疑似シリアル（そば、キヌア）、種子（チア、ヒマワリ）を使用できます。種子、亜麻、麻）、マメ科植物（大豆、エンドウ豆、ピーナッツ）またはココナッツ。植物ベースのミルクは、色、濃度、味が通常のミルクに似ています。
ハーブ飲料は消化性が高く、濃厚ですタンパク質、ビタミン、ミネラル、複雑な炭水化物。カゼインや乳糖は含まれていません。植物ベースのミルクは、ビーガン、乳糖不耐症の人、または食事の多様化を検討している人にとって、動物性ミルクの代替品になる可能性があります。
代替の未来
地球の表面の約30％が牧草地で占められています動物とわずか4％が私たちのテーブルに最終的になる植物を育てるために使用されます。家畜生産からの世界の温室効果ガス排出量の推定値は8から51％の範囲です。地球の人口は増加しており、動物性タンパク質の消費量を減らし始めなければ、その結果は壊滅的なものになる可能性があります。惑星のオゾン層が破壊されます。さらに、私たちは大量の食料を生産するのに十分な資源を持っていません。
植物性食品の主な消費者は健康だけでなく、環境の状態、天然資源の保護、動物の福祉も非常に重要なZ世代の代表者。
植物由来の肉と牛乳が同じになるように私たちにとって一般的な製品は、動物由来の製品と同様に、同じ味と同じコストであるという 2 つの条件を満たす必要があります。人工肉の味はすでに自然に近づいていますが、価格についてはまだ言えません。高コストは、消費者が代替製品に対して抱く主な不満の 1 つです。
しかし、常にそうなるとは限りません。Boston ConsultingGroupとBlueHorizon Corporationの予測によると、大豆、エンドウ豆、その他のタンパク質からの肉や乳製品を含む代替植物性タンパク質は、2023年には天然のものと同等の価値があります。微生物、真菌、酵母、単細胞藻類からのタンパク質は2025年までに利用可能になり、動物細胞製品は2032年までに利用可能になります。
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