김치와 같은 발효식품은 역사를 통틀어 한국 요리의 중요한 부분을 차지해 왔습니다.
결합된 실험 이론적 연구 후와 김은 김치 발효 중 옹기에서 이산화탄소 수준을 측정하고 가스가 어떻게 형성되고 용기의 다공성 벽을 통과하는지 보여주는 수학적 모델을 개발했습니다. “그래서 옹기 안에서 김치가 발효되는 동안 가스가 어떻게 배출되는지 측정했어요. 이전에는 누구도 이런 일을 해본 적이 없었습니다.”라고 교수는 설명합니다.
점토 용기의 다공성 구조는 다음과 같습니다.유익한 프로바이오틱스 특성으로 알려진 젖산균이 있는 느슨한 토양. 이전 연구에서는 옹기로 발효된 김치에 유익한 미생물이 더 많이 포함되어 있다는 것이 밝혀졌지만, 이러한 현상이 용기 재료의 독특한 특성과 어떤 관련이 있는지 정확히 아는 사람은 아무도 없었습니다.
실험은 전통적인 항아리를 사용하여 수행되었습니다.제주도 장인이 손수 만든 옹기입니다. 과학자들은 먼저 시간이 지남에 따라 용기를 통해 물이 어떻게 증발하는지 관찰하여 옹기의 투과성을 테스트했습니다. 그런 다음 이산화탄소와 압력 센서를 용기와 밀봉된 일반 유리병에 모두 설치했습니다. 소금에 절인 양배추를 직접 준비하여 두 용기에 담았습니다. 과학자들은 센서를 사용하여 발효의 신호인 이산화탄소의 변화를 측정하고 비교했습니다.
Hu와 Kim도 수학적 모델을 개발했습니다.옹기의 다공성을 기준으로 합니다. 이 모델을 통해 선박이 점차적으로 이산화탄소를 방출함에 따라 이산화탄소 형성 속도를 추론할 수 있었습니다. 그들은 용기의 다공성 벽이 온기에서 이산화탄소가 빠져나가도록 하여 발효 속도를 높인다는 결론을 내렸습니다.
용기의 다공성도 제공되었습니다.유리병에 넣어 발효할 때보다 이산화탄소 농도가 더 느리게 증가해 외부 입자의 유입을 차단하는 ‘안전밸브’. 데이터에 따르면 옹기의 CO2 농도는 유리용기의 절반 수준이었습니다. 그 결과, 과학자들은 이상적인 고품질 김치의 고대 비밀을 밝혀낼 수 있었습니다. 이는 모두 전통 그릇과 발효에 미치는 영향에 관한 것입니다.
"옹스는 현대적인 지식도 없이 개발됐어요.화학, 미생물학 또는 유체 역학 분야에서 발견되었지만 놀랍게도 잘 작동합니다.”라고 과학자들은 썼습니다. 옹기는 반다공성 특성이 다른 토기에 비해 독특합니다. "새는" 점토 용기를 만드는 것은 쉽지 않지만 약간만 가능합니다. 예를 들어 테라코타 용기는 물을 너무 빨리 배출합니다.
“수천년 동안 사람들이그들은 진흙으로 이러한 특수 용기를 만들었지만 여러 면에서 매우 첨단 기술을 사용합니다. 적절한 다공성 정도가 김치를 더 빨리 발효시킬 수 있다는 사실을 발견했고, 옹그는 이를 보장합니다.”라고 연구 저자는 덧붙였습니다.
일부 장인은 여전히 고대 것을 사용합니다.옹기를 만드는 방법은 다양하지만 그 수가 점점 줄어들고 있다. 현재 시장에는 진품이 아닌 선박이 넘쳐납니다. “우리는 이 연구가 전통 공예에 대한 관심을 끌고 에너지 효율적인 발효 및 식품 저장 방법에 영감을 주기를 바랍니다. 게다가 옹그는 꽤 아름답습니다.”라고 과학자들은 결론지었습니다.
김치는 한국을 대표하는 음식이다.매콤한 야채 절임, 주로 배추. 일반적으로 이들은 고추, 파, 양파즙, 마늘, 생강 등으로 양념한 십자화과 채소의 머리나 잎을 절인 것입니다.
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