Fermentuotas maistas, pavyzdžiui, kimchi, per visą istoriją buvo neatsiejama Korėjos virtuvės dalis.
kombinuotame eksperimenteir teoriniai tyrimai Hu ir Kim išmatavo anglies dioksido kiekį onggi kimchi fermentacijos metu ir sukūrė matematinį modelį, rodantį, kaip susidaro dujos ir pereina pro porėtas indo sieneles. „Taigi mes išmatavome, kaip dujos išsiskiria, kol kimchi fermentuojasi ongi viduje. Niekas anksčiau to nedarė“, – aiškina profesorius.
Porėta molinių indų struktūra imituojapurus dirvožemis su pieno rūgšties bakterijomis, kurios žinomos dėl naudingos probiotinės prigimties. Nors ankstesni tyrimai parodė, kad ongi fermentuotame kimči sudėtyje yra daugiau naudingų mikroorganizmų, niekas tiksliai nežinojo, kaip šis reiškinys susijęs su unikaliomis talpyklos medžiagos savybėmis.
Eksperimentas buvo atliktas naudojant tradicinį stiklainįRankų darbo onggi iš amatininko Jeju mieste, Pietų Korėjoje. Mokslininkai pirmiausia išbandė ongi pralaidumą stebėdami, kaip vanduo laikui bėgant išgaruoja per konteinerį. Tada anglies dvideginio ir slėgio jutikliai buvo sumontuoti tiek inde, tiek įprastoje hermetiškai uždarytame stikliniame inde. Sūdytus kopūstus paruošė patys ir sudėjo į abu indus. Mokslininkai naudojo jutiklius, kad išmatuotų ir palygintų anglies dioksido, fermentacijos požymio, pokyčius.
Hu ir Kim taip pat sukūrė matematinį modelįremiantis ongi akytumu. Modelis leido jiems daryti išvadą apie anglies dioksido susidarymo greitį, kai indas palaipsniui jį išleidžia. Jie padarė išvadą, kad akytos talpyklos sienelės leidžia anglies dioksidui išeiti iš onnga ir pagreitina fermentaciją.
Tarnavo ir konteinerio poringumas„apsauginis vožtuvas“, dėl kurio anglies dioksido lygis didėjo lėčiau nei fermentuojant stikliniame inde, blokuodamas išorinių dalelių patekimą. Duomenys parodė, kad CO₂ kiekis ongi yra perpus mažesnis nei stiklinėje taroje. Dėl to mokslininkai sugebėjo atskleisti senovės idealaus, aukštos kokybės kimchi paslaptį – viskas apie tradicinius indus ir jų poveikį fermentacijai.
„Ongai buvo sukurti be šiuolaikinių žiniųchemijos, mikrobiologijos ar skysčių mechanikos srityse, tačiau jos veikia stebėtinai gerai“, – rašo mokslininkai. Pusiau porėta Onggi prigimtis yra unikali, palyginti su kitomis molio formomis. Nelengva pagaminti molinį indą, kuris „prateka“, bet tik šiek tiek. Pavyzdžiui, iš terakotos konteinerių vanduo nuteka per greitai.
„Nuostabu, kad tūkstančius metų žmonėsŠiuos specialius konteinerius jie pastatė iš purvo, tačiau daugeliu atžvilgių jie yra labai aukštųjų technologijų. Mes nustatėme, kad tinkamas poringumas leidžia kimchi fermentuotis greičiau, o onggs tai užtikrina“, – pridūrė tyrimo autoriai.
Kai kurie amatininkai vis dar naudoja senoviniusongi gaminimo būdų, tačiau jų skaičius mažėja. Dabar rinką užtvindo neautentiškos laivų versijos. „Tikimės, kad šis tyrimas atkreips dėmesį į šį tradicinį amato darbą ir įkvėps energiją taupančius fermentacijos ir maisto saugojimo būdus. Be to, ongai yra gana gražūs“, – apibendrina mokslininkai.
Kimchi yra korėjiečių patiekalas, kuris atstovaujaaštriai marinuotos daržovės, pirmiausia kininiai kopūstai. Apskritai tai yra marinuotos galvos arba kryžmažiedžių lapeliai, pagardinti raudonaisiais pipirais, žaliais svogūnais ir svogūnų sultimis, česnaku ir imbieru.
Skaityti daugiau:
Speciali dieta sukelia pelių smegenų vėžio ląstelių savaiminį sunaikinimą
Mokslininkai iššifravo paslaptingą Ptolemėjaus rankraštį. Jis buvo paslėptas po kitu tekstu
Naujas Hablo vaizdas suglumino mokslininkus