Šahars Florence— Strauss Group inovāciju un attīstības direktors,jaundibināts uzņēmums
Štrausa grupa- starptautiska dzērienu kompānijapārtikas produkti. Atrodas Izraēlā. Uzņēmuma portfelī ietilpst kafijas, ūdens, uzkodu, makaronu, eļļas un konditorejas izstrādājumu ražošana. Krievijā Štrauss pārdod HoReCa kafiju ar zīmolu Totti un liofilizētu kafiju mazumtirdzniecībai ar zīmolu Black Card. Uzņēmums investē inovācijās pārtikas rūpniecībā. Strauss FoodTech nodaļa ir iesaistīta pētniecībā un attīstībā, veidojot globālu pārtikas ekosistēmu.
Bagātināts ūdens
— Pasaulē arvien akūtāks ir tīra dzeramā ūdens trūkums. No Štrausa viedokļa, kāds ir labākais veids, kā atrisināt šo problēmu?
- Pasaulē tiešām nav pietiekami daudz dzeramā ūdens. Populārākais šīs problēmas risinājums ir ūdens pudelēs. Vienā vietā jūs ņemat ūdeni un citā - pudelēs. Tas rada virkni problēmu: plastmasas, loģistikas un oglekļa pēdas. Tāpēc mēs nolēmām atrast citu veidu, kā nodrošināt cilvēkus ar dzeramo ūdeni, un mēs izstrādājām unikālu attīrītāju. Viņš izņem sliktas vielas no ūdens, bet atstāj visas labās: minerāļus, magniju, kalciju un tamlīdzīgus.
Cilvēku ūdens patēriņš pieaug par 1% gadā,kopš 1980. gada. Saskaņā ar ANO ziņojumu par ūdeni 2019. gadam šis pieaugums palielināsies līdz 2050. gadam. To veicina pieaugošās nozaru vajadzības, pasaules iedzīvotāju skaita palielināšanās un klimata izmaiņas.
Mūsdienās pasaulē to nav trīs no desmit cilvēkiempieeja drošam ūdenim. Puse cilvēku, kas dzer ūdeni no nedrošiem avotiem, dzīvo Melnās Āfrikas reģionā - Āfrikas kontinenta valstīs, kas atrodas uz dienvidiem no Sahāras tuksneša. Indija ir to valstu saraksta augšgalā, kurās iedzīvotāji cieš no tīra ūdens trūkuma.
Pēc ANO analītiķu domām, līdz 2050. gadam pusei pasaules iedzīvotāju būs jūtama tīra svaiga ūdens deficīts. Lielākā mērā tas ietekmēs lielo pilsētu iedzīvotājus.
Kad cilvēki mēdza attīrīt ūdeni, tas tā navminerāli palika. Un cilvēka ķermenis nevar dzīvot bez minerāliem, magnija un kalcija. Cilvēki dzēra tīru ūdeni un pēc tam lietoja tabletes, lai papildinātu minerālu piegādi. Štrauss ir izstrādājis ierīci, kuru varat ievietot savās mājās, pieslēgt jebkuram krāna ūdenim pasaulē. Rezultāts ir ūdens bez piesārņojuma, bet visi noderīgie elementi tiek saglabāti.
Vēlāk mēs pievienojām ūdens bagātināšanu. Tagad mēs ne tikai uzglabājam nepieciešamās vielas, bet arī tās pievienojam papildus - magniju, kalciju un vitamīnus. Ierīce tiek pārdota Ķīnā ar Haier, Apvienotajā Karalistē ar Virgin ar Virgin Pure zīmolu un Izraēlā. Mēs plānojam ierasties citās pasaules valstīs. Šāds ūdens ir noderīgs katrā valstī. Piemēram, hlors tiek pievienots jebkuram pašvaldības ūdenim pasaulē, pretējā gadījumā tas nebūs drošs. Hloram ir pēcgarša, tas ietekmē tējas un kafijas garšu.
Saldēti žāvēti augļi - veselīgas uzkodas
- Ne tik sen jūs iepazīstinājāt ar pārtikas kubiņiem, kas izgatavoti no sublimētiem produktiem, izmantojot astronautikā izmantotās tehnoloģijas. Kāda ir jūsu klucīšu inovācija?
- Tas ir jautājums par cilvēku piekļuvi veselīgai pārtikai. Lai svaigi augļi būtu atrodami visur, ir nepieciešama sarežģīta un dārga loģistikas sistēma un ledusskapji. Daudzās valstīs, īpaši milzīgajā Krievijā, augļi tiek ražoti vienā vietā un nosūtīti uz otru valsts galu. Tas ir dārgi un ietekmē to izmaksas.
Vēl viena metode ir augļu apstrāde un to glabāšanas laika pagarināšana. Bet, ja jūs pārāk ilgi karsējat un apstrādājat augļus, to uzturvērtība tiek iznīcināta.
Mēs domājām par liofilizācijas tehnoloģiju. Jā, tas nav jauns un jau sen tiek izmantots kafijas pagatavošanai. Bet tā pati tehnoloģija darbojas augļiem un dārzeņiem. Ar šādu žāvēšanu tie netiek pārstrādāti un saglabā visus vitamīnus un uzturvērtību. Tie visi ir vienādi dabiski augļi un dārzeņi bez piedevām, cukura un konservantiem, bet derīguma termiņš ir no sešiem līdz deviņiem mēnešiem.
Šī tehnoloģija tika izmantota, lai nodrošinātuastronauti darbina. Mēs to padarījām ekonomiski izdevīgu. Mēs uzsāksim šo projektu 2020. gada janvārī. Es ceru, ka tas dod cilvēkiem iespēju veselīgi paēst. Produkts ir piemērots arī diabēta slimniekiem. Liofilizēšanas procesā augļu glikēmiskais indekss kļūst zems. Turklāt tie ir 100% dabīgi, cukurs netiek iegūts un nav pievienots.
- Otrā pasaules kara laikā lielu stimulu ieguva sasaldētu žāvētu produktu ražošana. Kas mūsdienās izraisa interesi par sublimācijas produktiem?
- Mēs vēlamies ļaut cilvēkiem ēst veselīgu pārtiku, betbez sarežģītas loģistikas, kas nepieciešama svaigiem augļiem. Jūs varat ievietot banānu makā, bet jūs nevarēsit paņemt līdzi ogas, lai uzkodas, tās pārvērtīsies zupā. Šis ir lēts risinājums, kas uzlabos cilvēku veselību - šī iemesla dēļ mēs nāca klajā ar produktu.
Foto: “Atvērtā inovācija”
- Vai ir iespējamas šādas sasaldētas uzkodas?
- Gatavo gaļu var pagatavot, bet tālieliski saglabāts lielos gabalos. Gaļā ir daudz tauku, un tauki ir dabīgs konservants. Ja jūs nevis sublimējat, bet vienkārši izžāvējat gaļu, tā jau būs pietiekami laba. Gaļas un gaļas produktu pārstrādei jums nav nepieciešama sublimācijas tehnoloģija. To var izdarīt, bet tas nav nepieciešams. Dārzeņiem sublimācija ir nepieciešama, jo pretējā gadījumā jūs tos ilgi nevarat saglabāt, nepievienojot cukuru un nesildot.
Lab steiks
- Jūs atbalstāt jaunuzņēmumus, kas iesaistīti dārzeņu gaļā. Bez reliģiskiem apsvērumiem kāds ir šī produkta pieaugošās popularitātes iemesls?
- Lielākā daļa liellopu gaļasDaļas no tām ir govis; tās nav “efektīvs mehānisms” zāles pārstrādei olbaltumvielās. Lai saražotu 1 kg gaļas, jums nepieciešams 30 līdz 60 kg zāles un apmēram 50 līdz 70 litri ūdens.
Ja tagad uz Zemes ir 7 miljardi cilvēku, tad kad būs10 vai 12 miljardi, pietrūks pārtikas. Mēs pēta šīs problēmas risinājumus. Viens no tiem ir kukaiņi. Mušas vai sienāži zāli vai dārzeņus daudz efektīvāk pārveido dzīvnieku olbaltumvielās. Ja govs tiek aprēķināta, govīm tas ir no 1 līdz 50 vai no 1 līdz 100. Tas nav ļoti augsts rādītājs. Bet mušu kāpuri 95% no tā, ko viņi ēd, pārvērš olbaltumvielās. Daudzās pasaules kultūrās cilvēki ēd kukaiņus: sienāžus vai tārpus. Citās kultūrās tas nav tik bieži, bet nākotnē cilvēkiem tie būs jāēd. Ir uzņēmumi, kas jau izmanto olbaltumvielas no mušu kāpuriem.
No otras puses, Neiespējami pārtikas produkti unĀrpus gaļas ražo govs gaļas aizstājējus. Produkts pēc garšas ir līdzīgs, bet nesatur īstu gaļu. Šo vegānisko burgeru sastāvdaļu sarakstā ir apmēram 20-30 priekšmetu. Citā veidā viņi nevar iegūt labu garšu. Mēs cenšamies iegūt tādu pašu garšas profilu, bet izmantojam sešas līdz astoņas dabīgas sastāvdaļas.
Pētījums, kas publicēts žurnālā Science,parādīja, ka lopkopība aizņem 83% no lauksaimniecībai piemērotās zemes, savukārt tā nodrošina tikai 18% kaloriju un 37% olbaltumvielu. Lopkopība rada 60% siltumnīcefekta gāzu emisiju starp kultūrām un ievērojami veicina sugu izmiršanu.
Zinātnieki no Tventas Universitātes, Nīderlande,Tika aprēķināts, ka 1 kg liellopa gaļas ražošanai tiek patērēti 15 tūkstoši litru ūdens. Ievērojami mazāk - 5-6 tūkstoši - aizies cūkgaļas un vistas gaļas ražošanai, jo šiem dzīvniekiem masas veidošanai nepieciešams mazāk pārtikas.
Ēdot gaļu pārtikai, cilvēks netieši katru dienu patērē 5 tūkstošus litru ūdens. Mājlopi, gaļa un piena produkti katru gadu patērē ceturto daļu no pasaules ūdens rezervēm.
Cilvēcei būs jāēd vairāk veģetāriešuēdiens, jo gaļas nebūs pietiekami. Miljonu evolūcijas gadu laikā mēs esam kļuvuši par veģetāriešiem. Mums ir zobi, kas tam nav piemēroti, mūsu gremošanas trakts nav tāds kā govs garajai gremošanas sistēmai. Bet tas nav tik īss kā lauva vai vilks. Mēs esam iestrēguši kaut kur evolūcijas vidū.
Jūs nevarat attīstīties līdz 100 gadiempilns vegāns. Personai ir nepieciešams B12 vitamīns, dzelzs, olbaltumvielas, un daudziem veģetāriešiem to ir grūti iegūt. Pārtikas nozares uzdevums ir nodrošināt cilvēkus ar nepieciešamajām barības vielām, izmantojot pēc iespējas mazāk gaļas. Dodiet vēl kādu dzīvnieku izcelsmes produktu, kas atšķiras no vistas, cūkas vai govs, kuru mēs tagad izmantojam. Tieši viņi ēd lielāko daļu pasaules iedzīvotāju.
- Dabiskas gaļas, kas izaudzēta no atsevišķām šūnām, izredzes izskatās ļoti vilinošas. Kad mēs izmēģināsim šādu steiku, un tā cena būs vienāda ar tradicionālo?
- Tas ir vēl viens veids, kā atrisināt trūkuma problēmu.gaļa. Jūs to varat iegūt efektīvāk nekā dabā. Mēs cenšamies audzēt steikus laboratorijā. Mēs ražojam muskuļus, mums nav nepieciešami dzīvnieka kauli, āda un iekšējie orgāni, kurus cilvēki neēdīs.
Izrādās, pilns, neapstrādāts gabalsgaļa. Tas satur muskuļus, taukus, saistaudus, un, cerams, ka mums drīz pieauga asinis, kamēr tas ir problemātiski. Un šī ir īsta liellopu gaļa, nevis kaut kas veģetārietis. Vienīgā atšķirība ir tā, ka gaļa turpmāk netiek audzēta govs iekšienē, bet nākotnē laboratorijā vai rūpnīcā. Gaļa tika ražota kontrolētā vidē, tāpēc nav nepieciešams lietot antibiotikas un hormonus, ar kuriem govis un vistas tagad pieņemas svarā. Šīs vielas kaitē cilvēka ķermenim, un mēs tās patērējam ar gaļu. Laboratorijas gaļā nav piesārņotāju. Jūs varat arī kontrolēt steika tauku saturu.
Pašreizējās gaļas nozares ietekmedestruktīvi govis rada aptuveni 30% no pasaules siltumnīcefekta gāzu emisijām. Viņi iznīcina ūdens avotus un ēd daudz zāles. Gaļas laboratoriskā audzēšana ir efektīvāka nekā govju audzēšana. Pašlaik tas ir pārāk dārgi. Un tā ir nozares problēma - tā tiks atrisināta ilgtermiņā.
Saldais proteīns
— Klīst runas, ka Āfrikas džungļos jūs atradāt kādu retu augli, kas satur vielu, kas tūkstošiem reižu saldāka par cukuru. Vai esat jau iemācījušies to sintezēt?
- Tas ir par saldo olbaltumvielu. Cukurs ir labs, jo tas dod enerģiju. Bet cilvēcei tas nāca par labu, kad nebija pietiekami daudz pārtikas. Ja jūs zirgam piešķirsiet burkānus un kartupeļus, viņa izvēlēsies burkānus, jo smadzenēs salda garša ir saistīta ar labu. To nevar ātri mainīt. Bet šodien cilvēki ēd pārāk daudz cukura.
Risinājums ir nodrošināt labu garšu, betbez cukura molekulām, kas kaitē ķermenim un asinīm. Cukurs iznīcina jūsu spēju redzēt, reģenerācijas spēju, izraisa asins problēmas, cilvēki mirst no diabēta. Daži risinājumi jau pastāv. Tās ir ķīmiskas vielas, kas satur mazāk cukura, piemēram, aspartāms. Bet šai opcijai ir citas problēmas. Dažas no šīm vielām ir nestabilas, ir grūti strādāt ar tām pārtikas rūpniecībā.
Mēs izstrādājam olbaltumvielu bāzes risinājumu. Mūsu ķermenis zina, kā sagremot olbaltumvielas. Produkta garša būs salda, cukura garša būs jūtama mutē, un kuņģī tā tiks sagremota kā olbaltumvielas. Mēs esam izstrādājuši tehnoloģiju, kas no džungļiem paņem molekulu, kas ir līdzīga zieda saldajam olbaltumvadam. Mēs to nedaudz izmainām, stabilizējamies karsējot un skābā vidē. Mēles receptori to atzīst par saldu, bet to veido olbaltumvielas, un tas ir dabiski. Tātad zieds un maldina kukaiņus dabā. Ja mums izdosies, teorētiski mēs atrisināsim visas diabēta problēmas pasaulē.
Mēs neticam centieniem iemācīt cilvēkiem ēst mazākcukurs. Miljoniem evolūcijas gadu mums ir iemācījis, ka saldais ir labs. Lielākā daļa cilvēku viņu mīl. Saldais proteīns atrisinās problēmu: no vienas puses, viela būs salda, bet, no otras puses, tā nesatur ogļhidrātus, tāpēc pat cilvēki ar cukura diabētu to var ēst, tas vispār neietekmē insulīnu.
Brīnumi no pamatiem
- Izraēlā Strausam ir ierobežojumi, kas saistīti ar tā dominējošo stāvokli tirgū. Vai tas ierobežo jūsu spēju ieviest jauninājumus?
- Izraēla ir pazīstama kā jaunuzņēmumu tauta. Izraēlā dzīvo apmēram 8 miljoni cilvēku, tas ir, apmēram puse no Maskavas. Dabas resursu praktiski nav: naftas, gāzes un ūdens. Puse valsts ir tuksnesis. Cilvēkiem ir jāizgudro, lai izdzīvotu.
Bet pārtikas jauninājumi palika nepamanīti,jo cilvēki pārtikas nozari uztvēra kā zemu tehnoloģiju nozari. Mums ir pagājuši astoņi gadi, mēģinot izskaidrot, ka pārtikā ir daudz jauninājumu. Mēs uzzinājām, ka universitātēs ir uzkrāts daudz zināšanu, bet tās netika virzītas pareizajā virzienā. Viņi ņēma izstrādātas tehnoloģijas un pārveidoja tās par praktiski noderīgām. Citu nozaru izmantotā tehnoloģija un izmantota pārtikas rūpniecībā.
Tagad cilvēki saprot, ka pārtikas rūpniecība tāda navmazāk augsto tehnoloģiju nekā programmēšanas pamati. Izraēlā mēs esam liels uzņēmums, taču pēc pasaules standartiem mūsu uzņēmums ir mazs. Štrausa ieņēmumi ir aptuveni 2,5 miljoni dolāru, tiek lēsts, ka tie ir arī 2,5-3 miljardi dolāru, mums ir apmēram 14 tūkstoši darbinieku. Ideja ir uzlabot cilvēku dzīvi, lai kur viņi atrastos. Vienīgais veids, kā mazs uzņēmums to var sasniegt, ir tehnoloģiju jauninājumi. Mūsu devīze: “Mēs darām brīnumus no pamatiem.” Pamati - olbaltumvielas, ogļhidrāti un tauki - pastāvēja pirms mums. Un tagad mēs cenšamies no viņiem radīt brīnumus.
- Štrauss ir arī viens no lielākajiem hummus un šokolādes ražotājiem pasaulē. Šķiet, ka šie produkti tiek ražoti tūkstoš gadu laikā, ko šeit var izgudrot?
- Jauninājumus var piemērot pat visvairākvienkāršas lietas. Piemēram, tagad mēs sākam piedāvāt šokolādi, kurā ir par 70% mazāk cukura nekā tradicionālajā produktā. Mēs jau esam apsprieduši, ka, ja saldumus pagatavosit svaigus, cilvēki teiks: “Nē, tas nav garšīgs!”. Viņi zina, ka cukurs ir neveselīgs, taču viņi ir pieraduši pie noteikta garšas profila. Viltība ir tāda pārtikas izstrādāšana, kurai ir vairāk ieguvumu veselībai, taču tā ir garšīga, pretējā gadījumā cilvēki to nenopirks. Mēs aizstājām cukuru ar riekstiem un panācām gandrīz tādu pašu garšas profilu, izmantojot par 70% mazāk cukura. Cukura daudzuma samazināšana nav problēma. Problēma ir saglabāt to pašu garšu. Tas ir izaicinājums, to mēs cenšamies izgudrot.