Fermentert mat som kimchi har vært en integrert del av koreansk mat gjennom historien.
I kombinert eksperimentellog teoretisk forskning Hu og Kim målte karbondioksidnivåer i onggi under kimchi-gjæring og utviklet en matematisk modell som viser hvordan gassen dannes og passerer gjennom karets porøse vegger. "Så vi målte hvordan gasser frigjøres mens kimchi gjærer inne i onggien. Ingen hadde gjort dette før, forklarer professoren.
Den porøse strukturen til leirekar imitererløs jord med melkesyrebakterier, som er kjent for sin gunstige probiotiske natur. Selv om tidligere studier hadde vist at kimchi gjæret i onggi inneholdt mer gunstige mikroorganismer, visste ingen nøyaktig hvordan dette fenomenet forholdt seg til de unike egenskapene til beholdermaterialet.
Eksperimentet ble utført med en tradisjonell krukkeHåndlaget onggi fra en håndverker i Jeju, Sør-Korea. Forskerne testet først onggiens permeabilitet ved å observere hvordan vann fordamper gjennom beholderen over tid. Deretter ble karbondioksid- og trykksensorer installert både i karet og i en vanlig hermetisk forseglet glasskrukke. De tilberedte saltkålen selv og plasserte den i begge beholderne. Forskerne brukte sensorer for å måle og sammenligne endringer i karbondioksid, et tegn på gjæring.
Hu og Kim utviklet også en matematisk modellbasert på porøsiteten til onggien. Modellen tillot dem å utlede hastigheten på karbondioksiddannelsen etter hvert som fartøyet gradvis frigjorde det. De konkluderte med at de porøse veggene i beholderen tillater karbondioksid å unnslippe fra onngien, noe som fremskynder gjæringen.
Porøsiteten til beholderen tjente ogsåen "sikkerhetsventil", som førte til at karbondioksidnivået økte saktere enn ved fermentering i en glasskrukke, og blokkerte inntrengningen av eksterne partikler. Dataene viste at CO₂-nivåene i onggi var halvparten av glassbeholdere. Som et resultat klarte forskere å avdekke den eldgamle hemmeligheten bak ideell kimchi av høy kvalitet - det handler om tradisjonelle kar og deres effekt på gjæring.
"Onger ble utviklet uten moderne kunnskapinnen kjemi, mikrobiologi eller væskemekanikk, men de fungerer overraskende bra», skriver forskerne. Den halvporøse naturen til Onggi er unik sammenlignet med andre former for keramikk. Det er ikke lett å lage et leirekar som "lekker", men bare litt. Terrakottabeholdere, for eksempel, tapper vannet for raskt.
"Det er utrolig at i tusenvis av år menneskerDe bygde disse spesielle beholderne av gjørme, men på mange måter er de veldig høyteknologiske. Vi fant ut at riktig grad av porøsitet gjør at kimchi kan fermentere raskere, og onggs sørger for dette," la studieforfatterne til.
Noen håndverkere bruker fortsatt de gamlemetoder for å lage onggi, men antallet synker. Markedet er nå oversvømmet med uautentiske versjoner av fartøyene. «Vi håper denne forskningen vil trekke oppmerksomhet til dette tradisjonelle håndverket og inspirere til energieffektive metoder for gjæring og matlagring. I tillegg er onggs ganske vakre,» konkluderer forskerne.
Kimchi er en koreansk rett som representererkrydret syltede grønnsaker, først og fremst kinakål. Generelt sett er dette syltede hoder eller korsblomstblader krydret med rød pepper, grønn løk og løkjuice, hvitløk og ingefær.
Les mer:
Spesialkost utløser selvdestruksjon av hjernekreftceller hos mus
Forskere har tydet det mystiske manuskriptet til Ptolemaios. Det var skjult under annen tekst
Nytt bilde av Hubble forvirret forskere