Shahar Firenze- Direktør for innovasjon og utvikling i Strauss Group, leder selskapets nyopprettede
Strauss Group- et internasjonalt drikkevareselskapmatvarer. Basert i Israel. Selskapets portefølje omfatter produksjon av kaffe, vann, snacks, pasta, olje og godteri. I Russland selger Strauss kaffe for HoReCa under merkevaren Totti og frysetørket kaffe for detaljhandel under merkevaren Black Card. Selskapet investerer i innovasjon i næringsmiddelindustrien. Strauss FoodTech-divisjon er involvert i forskning og utvikling, og skaper et globalt matøkosystem.
Beriket vann
— Det er en stadig mer akutt mangel på rent drikkevann i verden. Fra Strauss sitt perspektiv, hva er den beste måten å løse dette problemet på?
- Det er egentlig ikke nok drikkevann i verden. Den mest populære løsningen på dette problemet er flaskevann. Du tar vann på et sted og tar det på flasker til et annet. Dette skaper en hel rekke problemer: plast, logistikk og karbonavtrykk. Derfor bestemte vi oss for å finne en annen måte å gi folk drikkevann og utviklet en unik renser. Han tar dårlige stoffer ut av vannet, men etterlater alle de gode: mineraler, magnesium, kalsium og lignende.
Folkets vannbruk øker med 1% per år,siden 1980. Denne veksten vil øke frem til 2050, ifølge en FNs vannrapport for 2019. Dette tilrettelegges av økende behov fra næringer, en økning i verdens befolkning og klimaendringer.
I dag i verden har ikke tre av ti personer dettilgang til trygt vann. Halvparten av menneskene som drikker vann fra utrygge kilder, bor i regionen Black Africa - land på det afrikanske kontinent som ligger sør for Sahara-ørkenen. Topper listen over land der befolkningen lider av mangel på rent vann, India.
I følge FN-analytikere vil halvparten av verdens befolkning innen 2050 oppleve mangel på rent ferskvann. I større grad vil dette ramme innbyggere i store byer.
Når folk pleide å rense vann, er det ikke detmineraler gjensto. Og menneskekroppen kan ikke leve uten mineraler, magnesium og kalsium. Folk drakk rent vann og tok deretter piller for å fylle på tilførselen av mineraler. Strauss har utviklet en enhet som du kan plassere i hjemmet ditt, koble til ethvert tappevann i verden. Produksjonen er vann uten forurensning, men alle nyttige elementer er bevart.
Senere la vi til vannberikelse. Nå lagrer vi ikke bare de nødvendige stoffene, men tilfører dem i tillegg - magnesium, kalsium og vitaminer. Enheten selges i Kina med Haier, i Storbritannia med Virgin under merket Virgin Pure, og i Israel. Vi planlegger å komme til andre land i verden. Slikt vann er nyttig i alle land. For eksempel tilsettes klor til noe kommunalt vann i verden, ellers vil det ikke være trygt. Klor har ettersmak, påvirker smaken av te og kaffe.
Frys tørket frukt - sunn snack
- For ikke så lenge siden presenterte du matbiter laget av sublimerte produkter ved hjelp av teknologier brukt i astronautikk. Hva er innovasjonen i kuberne dine?
- Dette er et spørsmål om folks tilgang til sunn mat. For at fersk frukt skal finnes overalt, er det nødvendig med et komplekst og kostbart logistikksystem og kjøleskap. I mange land, spesielt i det store Russland, blir frukt produsert på ett sted og sendt til den andre enden av landet. Det er dyrt og påvirker kostnadene.
En annen metode er å bearbeide frukt og forlenge holdbarheten. Men hvis du varmer opp og behandler frukten for lenge, blir ernæringsverdien deres ødelagt.
Vi tenkte på frysetørkingsteknologi. Ja, den er ikke ny og har lenge blitt brukt til å lage kaffe. Men den samme teknologien fungerer for frukt og grønnsaker. Med slik tørking blir de ikke bearbeidet og beholder alle vitaminer og næringsverdi. Dette er alle de samme naturlige fruktene og grønnsakene uten tilsetningsstoffer, sukker og konserveringsmidler, men med en holdbarhet på seks til ni måneder.
Denne teknologien ble brukt til å skaffeastronauter drevet. Vi gjorde det økonomisk levedyktig. Vi starter dette prosjektet i januar 2020. Jeg håper dette gir folk muligheten til å spise et sunt måltid. Produktet er også egnet for diabetikere. I prosessen med frysetørking blir den glykemiske indeksen for frukt lav. Dessuten er de 100% naturlige, sukker trekkes ikke ut og tilsettes ikke.
- Produksjonen av frysetørkede produkter fikk et stort dytt under andre verdenskrig. Hva er det som skaper interesse for sublimeringsprodukter i dag?
- Vi ønsker å la folk spise sunn mat, menuten den kompliserte logistikken som trengs for fersk frukt. Du kan legge en banan i vesken, men du kan ikke ta bær med deg en matbit, de blir til suppe. Dette er en billig løsning som vil forbedre folks helse - av denne grunn kom vi frem til et produkt.
Foto: “Åpen innovasjon”
- Er slike frysetørkede snacks mulig?
- Frysetørket kjøtt kan lages, men detperfekt bevart i store biter. Kjøtt inneholder mye fett, og fett er et naturlig konserveringsmiddel. Hvis du ikke sublimerer, men bare tørker kjøttet, vil det allerede være godt nok. Du trenger ikke sublimasjonsteknologi for å behandle kjøtt og kjøttprodukter. Du kan gjøre dette, men dette er ikke nødvendig. For grønnsaker er sublimering nødvendig, fordi du ellers ikke kan lagre dem på lenge uten å tilsette sukker og uten å varme opp.
Lab biff
- Du støtter oppstarter involvert i vegetabilsk kjøtt. Foruten religiøse grunner, hva er grunnen til den økende populariteten til dette produktet?
- De fleste kjøttdyr stort settdeler av det er kyr, de er ikke en "effektiv mekanisme" for prosessering av gress til protein. For å produsere 1 kg kjøtt trenger du 30 til 60 kg gress og omtrent 50 til 70 liter vann.
Hvis det nå er 7 milliarder mennesker på jorden, når vil det10 eller 12 milliarder, vil det være mangel på mat. Vi undersøker løsninger på dette problemet. Et av dem er insekter. Fluer eller gresshopper omdanner mye gress eller grønnsaker til animalsk protein. For en ku er prosentandelen 1 til 50 eller 1 til 100, hvis du teller vannet. Dette er ikke en veldig høy indikator. Men larvene til fluer omdanner 95% av det de spiser til protein. I mange verdenskulturer spiser folk insekter: gresshopper eller ormer. I andre kulturer er dette ikke så vanlig, men i fremtiden vil folk måtte spise dem. Det er selskaper som allerede bruker protein fra fluelarver.
På den annen side Impossible Foods ogBeyond Meat produserer kukjøtterstatninger. Produktet ligner på smak, men inneholder ikke ekte kjøtt. Listen over ingredienser i disse veganske burgere inneholder omtrent 20-30 varer. På en annen måte kan de ikke få en god smak. Vi prøver å få den samme smaksprofilen, men bruker seks til åtte naturlige ingredienser.
En studie publisert i tidsskriftet Science,viste at dyreholdet okkuperer 83% av det land som er egnet for jordbruk, mens det bare leverer 18% av kaloriene og 37% protein. Husdyrproduksjon står for 60% av klimagassutslippene blant avlinger og bidrar betydelig til artsutryddelse.
Forskere fra University of Twente, Nederland,Det ble estimert at 15 tusen liter vann konsumeres for produksjon av 1 kg storfekjøtt. Betydelig mindre - 5-6 tusen - vil gå til produksjon av svinekjøtt og kyllingkjøtt, da disse dyrene krever mindre mat for å bygge masse.
Spiser kjøtt, bruker en indirekte 5 000 liter vann daglig. Husdyr og kjøtt og meieriprodukter forbruker en fjerdedel av verdens vannreserver årlig.
Menneskeheten vil måtte spise mer vegetarianermat, fordi kjøttet ikke vil være nok. Millioner av år med evolusjon har ført til at vi er ikke-vegetarianere. Vi har tenner som ikke passer for dette, fordøyelseskanalen vår er ikke som det lange fordøyelsessystemet til en ku. Men det er ikke så kort som for en løve eller en ulv. Vi sitter fast et sted midt i evolusjonen.
Du kan ikke utvikle deg til 100 årfull vegansk. En person trenger vitamin B12, jern, protein, og det er vanskelig for mange vegetarianere å få det. Oppgaven til matindustrien er å gi folk de nødvendige næringsstoffene som bruker så lite kjøtt som mulig. Gi et annet produkt av animalsk opprinnelse, forskjellig fra kyllingen, grisen eller kua som vi nå bruker. Det er de som spiser størstedelen av verdens befolkning.
- Utsiktene til naturlig kjøtt dyrket fra individuelle celler ser veldig fristende ut. Når skal vi prøve en slik biff, og prisen vil være lik den tradisjonelle?
- Dette er en annen måte å løse mangelproblemet på.kjøtt. Du kan få det på en mer effektiv måte enn i naturen. Vi prøver å dyrke biff på laboratoriet. Vi produserer muskler, vi trenger ikke bein, hud og indre organer i dyret som folk ikke vil spise.
Det viser seg et fullstendig, ikke bearbeidet stykkekjøtt. Den inneholder muskler, fett, bindevev, og forhåpentligvis vil vi vokse blod snart, mens dette er problematisk. Og dette er ekte storfekjøtt, ikke noe vegetarianer. Den eneste forskjellen er at kjøttet ikke dyrkes inne i kua, men i laboratoriet eller fabrikken i fremtiden. Kjøttet ble produsert i et kontrollert miljø, så det er ikke nødvendig å bruke antibiotika og hormoner, som kyr og høner nå går opp i vekt på. Disse stoffene skader menneskekroppen, og vi konsumerer dem med kjøtt. Laboratoriekjøtt er fritt for forurensninger. Du kan også kontrollere fettinnholdet i biffen.
Effekten av dagens kjøttindustridestruktivt er kyrene ansvarlige for omtrent 30% av verdens klimagassutslipp. De ødelegger vannkilder og spiser mye gress. Laboratorium kjøttoppdrett er mer effektivt enn kødyrking. Dette er for tiden for dyrt. Og dette er et problem for industrien - det vil bli løst på sikt.
Søt protein
— Det går rykter om at du i Afrikas jungel har funnet en sjelden frukt som inneholder et stoff som er tusenvis av ganger søtere enn sukker. Har du allerede lært hvordan du syntetiserer det?
- Det handler om søtt protein. Sukker er bra fordi det gir energi. Men det var bra for menneskeheten når det ikke var nok mat. Hvis du gir hesten gulrøtter og poteter, vil hun velge gulrøtter, fordi i hjernen er en søt smak assosiert med god. Dette kan ikke endres raskt. Men i dag spiser folk for mye sukker.
Løsningen er å gi en god smak, menuten sukkermolekyler som skader kroppen og blodet. Sukker ødelegger evnen til å se, evnen til å regenerere, forårsaker blodproblemer, mennesker dør av diabetes. Noen løsninger finnes allerede. Dette er kjemikalier som inneholder mindre sukker, for eksempel aspartam. Men dette alternativet har andre problemer. Noen av disse stoffene er ustabile, det er vanskelig å samarbeide med dem i matindustrien.
Vi utvikler en proteinbasert løsning. Kroppen vår vet hvordan man fordøyer protein. Produktet vil smake søtt, sukker vil smake i munnen, og det vil fordøye i magen som protein. Vi utviklet en teknologi som tar et molekyl som ser ut som en søt proteinblomst fra en jungel. Vi endrer det litt, stabiliserer ved oppvarming og i et surt miljø. Tunge reseptorer gjenkjenner det som søtt, men det består av protein, og det er naturlig. Så blomsten og bedrar insekter i naturen. Hvis vi lykkes, vil vi teoretisk løse alle problemene til diabetikere i verden.
Vi tror ikke på å prøve å lære folk å spise mindresukker. Millioner av år med evolusjon har lært oss at søtt er bra. De fleste elsker ham. Søt protein vil løse problemet: På den ene siden vil stoffet være søtt, men på den andre siden inneholder det ikke karbohydrater, så selv mennesker med diabetes kan spise det, påvirker det ikke insulin i det hele tatt.
Mirakler fra det grunnleggende
- I Israel har Strauss begrensninger knyttet til sin dominerende markedsposisjon. Begrenser dette muligheten til å innovere?
- Israel er kjent som en nasjon av startups. Rundt 8 millioner mennesker bor i Israel, det er omtrent halvparten av Moskva. Det er praktisk talt ingen naturressurser: olje, gass og vann. Halvparten av landet er en ørken. Folk må finne opp for å overleve.
Men matinnovasjoner gikk upåaktet hen,fordi folk oppfattet matindustrien som en lavteknologisk industri. Vi har gått åtte år på å prøve å forklare at det er mye innovasjon innen mat. Vi fant ut at mye kunnskap har blitt samlet på universiteter, men de ble ikke rettet i riktig retning. De tok de utviklede teknologiene og gjorde dem om til nyttige i praksis. Brukte teknologi fra andre bransjer og brukte den i matindustrien.
Nå forstår folk at matindustrien ikke er detmindre høyteknologisk enn det grunnleggende om programmering. I Israel er vi et stort selskap, men etter verdens standarder er selskapet vårt lite. Strauss har cirka 2,5 millioner dollar i omsetning, det er også verdsatt til 2,5-3 milliarder dollar, vi har rundt 14 tusen ansatte. Tanken er å forbedre folks liv, uansett hvor de er. Den eneste måten et lite selskap kan oppnå dette på er gjennom teknologiinnovasjon. Mottoet vårt: "Vi gjør mirakler fra det grunnleggende." Det grunnleggende - proteiner, karbohydrater og fett - fantes før oss. Og nå prøver vi å utføre mirakler ut av dem.
- Strauss er også en av verdens største produsenter av hummus og sjokolade. Det ser ut til at disse produktene er produsert i tusen år, hva kan vi finne opp her?
- Innovasjoner kan brukes selv med det mesteenkle ting. Nå lanserer vi for eksempel sjokolade, som inneholder 70% mindre sukker enn et tradisjonelt produkt. Vi har allerede diskutert at hvis du lager søtsaker fersk, vil folk si: "Nei, dette er ikke velsmakende!". De vet at sukker er usunt, men de er vant til en viss smaksprofil. Trikset er å utvikle mat som har flere helsemessige fordeler, men den er velsmakende, ellers kjøper ikke folk den. Vi erstattet sukker med nøtter og oppnådde nesten den samme smaksprofilen, og brukte 70% mindre sukker. Å redusere mengden sukker er ikke et problem. Problemet er å beholde den samme smaken. Dette er en utfordring, dette er hva vi prøver å finne opp.