Produkty fermentowane, takie jak kimchi, od wieków stanowią integralną część kuchni koreańskiej.
W łączonym eksperymenciei badania teoretyczne Hu i Kim zmierzyli poziom dwutlenku węgla w onggi podczas fermentacji kimchi i opracowali model matematyczny pokazujący, jak gaz powstaje i przechodzi przez porowate ścianki naczynia. „Zmierzyliśmy więc, jak uwalniają się gazy podczas fermentacji kimchi w onggi. Nikt wcześniej tego nie zrobił – wyjaśnia profesor.
Porowata struktura naczyń glinianych imitujeluźnej gleby z bakteriami kwasu mlekowego, które znane są ze swojego dobroczynnego charakteru probiotycznego. Chociaż wcześniejsze badania wykazały, że kimchi fermentowane w onggi zawierało więcej pożytecznych mikroorganizmów, nikt nie wiedział dokładnie, jak to zjawisko ma się do unikalnych właściwości materiału pojemnika.
Doświadczenie przeprowadzono przy użyciu tradycyjnego słoikaRęcznie robione onggi od rzemieślnika z Jeju w Korei Południowej. Naukowcy najpierw przetestowali przepuszczalność onggi, obserwując, jak woda wyparowuje z biegiem czasu przez pojemnik. Następnie zainstalowano czujniki dwutlenku węgla i ciśnienia zarówno w naczyniu, jak i w zwykłym, hermetycznie zamkniętym szklanym słoju. Sami przygotowali soloną kapustę i umieścili ją w obu pojemnikach. Naukowcy wykorzystali czujniki do pomiaru i porównania zmian w zawartości dwutlenku węgla, będącego oznaką fermentacji.
Hu i Kim opracowali także model matematycznyw oparciu o porowatość onggi. Model pozwolił im wywnioskować szybkość tworzenia się dwutlenku węgla w miarę jego stopniowego uwalniania ze statku. Doszli do wniosku, że porowate ścianki pojemnika umożliwiają ucieczkę dwutlenku węgla z onnga, co przyspiesza fermentację.
Porowatość pojemnika również służyła„zawór bezpieczeństwa”, który powodował, że poziom dwutlenku węgla rósł wolniej niż w przypadku fermentacji w szklanym słoju, blokując przedostawanie się cząstek zewnętrznych. Dane wykazały, że poziom CO₂ w onggi był o połowę niższy niż w szklanych pojemnikach. Dzięki temu naukowcom udało się odkryć starożytny sekret idealnego, wysokiej jakości kimchi – chodzi o tradycyjne naczynia i ich wpływ na fermentację.
„Ongi zostały opracowane bez współczesnej wiedzyz zakresu chemii, mikrobiologii czy mechaniki płynów, ale sprawdzają się zaskakująco dobrze” – piszą naukowcy. Półporowata natura Onggi jest wyjątkowa w porównaniu z innymi formami wyrobów ceramicznych. Nie jest łatwo zrobić gliniane naczynie, które „przecieka”, ale nie jest to łatwe. Na przykład pojemniki z terakoty zbyt szybko odprowadzają wodę.
„To niesamowite, że ludzie od tysięcy latZbudowali te specjalne kontenery z błota, ale pod wieloma względami są one bardzo zaawansowane technologicznie. Odkryliśmy, że odpowiedni stopień porowatości pozwala kimchi szybciej fermentować, a onggs to zapewniają” – dodali autorzy badania.
Niektórzy rzemieślnicy nadal korzystają ze starożytnychmetody wytwarzania onggi, ale ich liczba maleje. Rynek jest obecnie zalany nieautentycznymi wersjami statków. „Mamy nadzieję, że te badania zwrócą uwagę na tradycyjne rzemiosło i zainspirują energooszczędne metody fermentacji i przechowywania żywności. Poza tym onggs są całkiem piękne” – podsumowują naukowcy.
Kimchi to koreańskie danie, które reprezentujepikantne marynowane warzywa, przede wszystkim kapusta pekińska. Najogólniej są to marynowane główki lub liście roślin krzyżowych doprawiane czerwoną papryką, zieloną cebulą i sokiem z cebuli, czosnkiem i imbirem.
Czytaj więcej:
Specjalna dieta wyzwala samozniszczenie komórek raka mózgu u myszy
Naukowcy rozszyfrowali tajemniczy rękopis Ptolemeusza. Był ukryty pod innym tekstem
Nowy obraz Hubble'a zaintrygował naukowców