Alimentos fermentados como o kimchi têm sido parte integrante da culinária coreana ao longo da história.
Experimental combinadoe pesquisa teórica Hu e Kim mediram os níveis de dióxido de carbono em onggi durante a fermentação do kimchi e desenvolveram um modelo matemático que mostra como o gás é formado e passa pelas paredes porosas do recipiente. “Então medimos como os gases são liberados enquanto o kimchi fermenta dentro do onggi. Ninguém tinha feito isso antes”, explica o professor.
A estrutura porosa dos vasos de barro imitasolo solto com bactérias do ácido láctico, que são conhecidas por sua natureza probiótica benéfica. Embora estudos anteriores tivessem mostrado que o kimchi fermentado em onggi continha mais microrganismos benéficos, ninguém sabia exatamente como esse fenômeno se relacionava com as propriedades únicas do material do recipiente.
O experimento foi realizado utilizando um frasco tradicionalOnggi feito à mão por um artesão em Jeju, Coreia do Sul. Os cientistas testaram primeiro a permeabilidade do onggi observando como a água evapora através do recipiente ao longo do tempo. Em seguida, sensores de dióxido de carbono e pressão foram instalados no recipiente e em uma jarra de vidro comum hermeticamente fechada. Eles próprios prepararam o repolho salgado e colocaram-no nos dois recipientes. Os cientistas usaram sensores para medir e comparar as alterações no dióxido de carbono, um sinal de fermentação.
Hu e Kim também desenvolveram um modelo matemáticocom base na porosidade do onggi. O modelo permitiu inferir a taxa de formação de dióxido de carbono à medida que o navio o liberava gradualmente. Eles concluíram que as paredes porosas do recipiente permitem que o dióxido de carbono escape da onnga, o que acelera a fermentação.
A porosidade do recipiente também serviuuma “válvula de segurança”, que fazia com que os níveis de dióxido de carbono aumentassem mais lentamente do que quando fermentado em jarra de vidro, bloqueando a entrada de partículas externas. Os dados mostraram que os níveis de CO₂ nos onggi eram metade dos dos recipientes de vidro. Como resultado, os cientistas conseguiram descobrir o antigo segredo do kimchi ideal e de alta qualidade - trata-se de recipientes tradicionais e seus efeitos na fermentação.
“Ongs foram desenvolvidos sem conhecimento modernono campo da química, microbiologia ou mecânica dos fluidos, mas funcionam surpreendentemente bem”, escrevem os cientistas. A natureza semiporosa do Onggi é única em comparação com outras formas de faiança. Não é fácil fazer um vaso de barro que “vaza”, mas não muito. Recipientes de terracota, por exemplo, drenam a água muito rapidamente.
“É incrível que durante milhares de anos as pessoasEles construíram esses contêineres especiais com lama, mas em muitos aspectos eles são de alta tecnologia. Descobrimos que o grau certo de porosidade permite que o kimchi fermente mais rápido, e os onggs garantem isso”, acrescentaram os autores do estudo.
Alguns artesãos ainda usam os antigosmétodos para fazer onggi, mas seu número está diminuindo. O mercado está agora inundado com versões não autênticas dos navios. “Esperamos que esta pesquisa chame a atenção para este trabalho artesanal tradicional e inspire métodos energeticamente eficientes de fermentação e armazenamento de alimentos. Além disso, os onggs são muito bonitos”, concluem os cientistas.
Kimchi é um prato coreano que representalegumes em conserva picantes, principalmente repolho chinês. Em termos gerais, são cabeças em conserva ou folhas de crucíferas temperadas com pimenta vermelha, cebolinha e suco de cebola, alho e gengibre.
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