Shahar Florence— Diretor de Inovação e Desenvolvimento do Grupo Strauss, lidera o recém-criado departamento da empresa
Grupo Strauss- uma empresa internacional de bebidasprodutos alimentares. Com sede em Israel. O portfólio da empresa inclui a produção de café, águas, salgadinhos, massas, manteiga e confeitos. Na Rússia, Strauss vende café para HoReCa sob a marca Totti e café liofilizado para varejo sob a marca Black Card. A empresa investe em inovação na indústria alimentícia. A divisão FoodTech da Strauss está envolvida em pesquisa e desenvolvimento, criando um ecossistema alimentar global.
Água enriquecida
— Há uma escassez cada vez mais aguda de água potável no mundo. Da perspectiva de Strauss, qual é a melhor maneira de resolver este problema?
- Realmente não há água potável suficiente no mundo. A solução mais popular para esse problema é a água engarrafada. Você pega água em um lugar e leva em garrafas para outro. Isso cria uma série de problemas: plástico, logística e pegada de carbono. Portanto, decidimos encontrar outra maneira de fornecer água potável às pessoas e desenvolvemos um purificador exclusivo. Ele tira más substâncias da água, mas deixa todas as boas: minerais, magnésio, cálcio e coisas do gênero.
O uso de água das pessoas cresce 1% ao ano,desde 1980. Esse crescimento aumentará até 2050, de acordo com um relatório da ONU sobre água em 2019. Isso é facilitado pelas crescentes necessidades das indústrias, um aumento da população mundial e mudanças climáticas.
Hoje no mundo, três em cada dez pessoas não têmacesso a água potável. Metade da população que bebe água de fontes inseguras vive na região da África Negra - países do continente africano localizados ao sul do deserto do Saara. No topo da lista de países onde a população sofre com a falta de água limpa, na Índia.
Segundo analistas da ONU, em 2050, metade da população mundial experimentará uma escassez de água potável. Em maior medida, isso afetará os moradores das grandes cidades.
Quando as pessoas costumavam purificar a água, não éminerais permaneceram. E o corpo humano não pode viver sem minerais, magnésio e cálcio. As pessoas bebiam água limpa e depois tomavam pílulas para reabastecer o suprimento de minerais. A Strauss desenvolveu um dispositivo que você pode colocar em sua casa, conectar-se a qualquer água da torneira do mundo. A saída é água sem poluição, mas todos os elementos úteis são preservados.
Mais tarde, adicionamos enriquecimento de água. Agora, não apenas armazenamos as substâncias necessárias, mas também as adicionamos - magnésio, cálcio e vitaminas. O dispositivo é vendido na China com a Haier, no Reino Unido com a Virgin sob a marca Virgin Pure e em Israel. Planejamos vir para outros países do mundo. Essa água é útil em todos os países. Por exemplo, o cloro é adicionado a qualquer água municipal do mundo, caso contrário, não será seguro. O cloro tem um sabor residual, afeta o sabor do chá e café.
Frutas liofilizadas - Lanche Saudável
- Não faz muito tempo, você apresentou cubos de alimentos feitos de produtos sublimados usando tecnologias usadas em astronáutica. Qual é a inovação dos seus cubos?
- Esta é uma questão de acesso das pessoas a alimentos saudáveis. Para que as frutas frescas sejam encontradas em todos os lugares, é necessário um sistema logístico e refrigerador complexo e caro. Em muitos países, especialmente na enorme Rússia, as frutas são produzidas em um lugar e enviadas para o outro lado do país. É caro e afeta seu custo.
Outro método é processar frutas e prolongar sua vida útil. Mas se você aquecer e processar a fruta por muito tempo, seu valor nutricional será destruído.
Pensamos na tecnologia de liofilização. Sim, não é novo e há muito tempo é usado para fazer café. Mas a mesma tecnologia funciona para frutas e legumes. Com essa secagem, eles não são processados e retêm todas as vitaminas e valor nutricional. São as mesmas frutas e legumes naturais, sem aditivos, açúcar ou conservantes, mas com prazo de validade de seis a nove meses.
Essa tecnologia foi usada para fornecerastronautas alimentados. Tornamos economicamente viável. Lançaremos este projeto em janeiro de 2020. Espero que isso dê às pessoas a oportunidade de ter uma refeição saudável. O produto também é adequado para diabéticos. No processo de liofilização, o índice glicêmico das frutas se torna baixo. Além disso, são 100% naturais, o açúcar não é extraído e não é adicionado.
- A produção de produtos liofilizados recebeu um grande impulso durante a Segunda Guerra Mundial. O que está causando interesse hoje em produtos de sublimação?
- Queremos permitir que as pessoas comam alimentos saudáveis, massem a logística complicada necessária para frutas frescas. Você pode colocar uma banana na bolsa, mas não poderá levar bagas com você para um lanche, elas se transformarão em sopa. Esta é uma solução barata que melhorará a saúde das pessoas - por esse motivo, criamos um produto.
Foto:“Inovação Aberta”
- São possíveis lanches liofilizados?
- A carne liofilizada pode ser preparada, masperfeitamente preservado em pedaços grandes. A carne contém muita gordura e a gordura é um conservante natural. Se você não sublimar, mas simplesmente secar a carne, ela já será boa o suficiente. Você não precisa de tecnologia de sublimação para processar carne e produtos à base de carne. Você pode fazer isso, mas isso não é necessário. Para vegetais, é necessário sublimação, pois, caso contrário, você não poderá salvá-los por muito tempo sem adicionar açúcar e sem aquecimento.
Bife de laboratório
- Você apoia startups envolvidas em carne vegetal. Além de razões religiosas, qual é o motivo da crescente popularidade deste produto?
- A maioria dos animais de carne, em grandepartes dela são vacas, não são um “mecanismo eficaz” para transformar grama em proteína. Para produzir 1 kg de carne, você precisa de 30 a 60 kg de grama e cerca de 50 a 70 litros de água.
Se agora existem 7 bilhões de pessoas na Terra, então quando será10 ou 12 bilhões, haverá escassez de alimentos. Estamos investigando soluções para esse problema. Um deles é insetos. Moscas ou gafanhotos convertem muito mais eficientemente grama ou vegetais em proteína animal. Para uma vaca, a porcentagem é de 1 a 50 ou 1 a 100, se você contar a água. Este não é um indicador muito alto. Mas as larvas das moscas convertem 95% do que comem em proteínas. Em muitas culturas do mundo, as pessoas comem insetos: gafanhotos ou vermes. Em outras culturas, isso não é tão comum, mas no futuro as pessoas terão que comê-las. Existem empresas que já usam proteínas de larvas de moscas.
Por outro lado, alimentos impossíveis eAlém da carne produz substitutos da carne de vaca. O produto tem um sabor semelhante, mas não contém carne de verdade. A lista de ingredientes desses hambúrgueres veganos contém cerca de 20 a 30 itens. De outra maneira, eles não podem ter um bom gosto. Estamos tentando obter o mesmo perfil de sabor, mas usando seis a oito ingredientes naturais.
Um estudo publicado na revista Science,mostrou que a criação de animais ocupa 83% da terra apropriada para a agricultura, enquanto fornece apenas 18% de calorias e 37% de proteína. A produção animal é responsável por 60% das emissões de gases de efeito estufa entre as culturas e contribui significativamente para a extinção de espécies.
Cientistas da Universidade de Twente, na Holanda,Estima-se que 15 mil litros de água sejam consumidos para a produção de 1 kg de carne bovina. Significativamente menos - 5 a 6 mil - será destinado à produção de carne de porco e frango, pois esses animais precisam de menos alimento para construir massa.
Ao comer carne, uma pessoa usa indiretamente 5 mil litros de água diariamente. Gado e carne e laticínios consomem um quarto das reservas mundiais de água anualmente.
A humanidade terá que comer mais vegetarianocomida, porque a carne não será suficiente. Milhões de anos de evolução nos levaram a não ser vegetarianos. Temos dentes que não são adequados para isso, nosso trato digestivo não é como o longo sistema digestivo de uma vaca. Mas não é tão curto quanto o de um leão ou lobo. Estamos presos em algum lugar no meio da evolução.
Você não pode evoluir para 100 anosvegano completo. Uma pessoa precisa de vitamina B12, ferro, proteína e é difícil para muitos vegetarianos obtê-la. A tarefa da indústria de alimentos é fornecer às pessoas os nutrientes necessários, usando o mínimo de carne possível. Dê outro produto de origem animal, diferente do frango, porco ou vaca que usamos agora. São eles que comem a maioria da população mundial.
- A perspectiva de carne natural cultivada a partir de células individuais parece muito tentadora. Quando tentaremos um bife desse tipo e seu preço será igual ao tradicional?
- Essa é outra maneira de resolver o problema da escassez.carne. Você pode obtê-lo de uma maneira mais eficaz do que na natureza. Estamos tentando cultivar bifes em laboratório. Produzimos músculos, não precisamos de ossos, pele e órgãos internos do animal que as pessoas não comem.
Acontece uma peça cheia, não processadacarne. Ele contém músculos, gordura, tecido conjuntivo e, esperançosamente, cultivaremos sangue em breve, enquanto isso é problemático. E isso é carne de verdade, não algo vegetariano. A única diferença é que a carne não é cultivada dentro da vaca, mas no laboratório ou fábrica no futuro. A carne foi produzida em um ambiente controlado; portanto, não há necessidade de usar antibióticos e hormônios, com os quais as vacas e galinhas estão ganhando peso. Essas substâncias prejudicam o corpo humano e as consumimos com carne. A carne de laboratório está livre de contaminantes. Você também pode controlar o teor de gordura do bife.
Impacto da atual indústria de carnedestrutivamente, as vacas são responsáveis por aproximadamente 30% das emissões mundiais de gases de efeito estufa. Eles destroem as fontes de água e comem muita grama. O cultivo de carne em laboratório é mais eficaz do que o gado. Atualmente, isso é muito caro. E este é um problema para a indústria - será resolvido a longo prazo.
Proteína doce
— Há rumores de que nas selvas da África você encontrou uma fruta rara contendo uma substância milhares de vezes mais doce que o açúcar. Você já aprendeu como sintetizá-lo?
- É sobre proteína doce. O açúcar é bom porque fornece energia. Mas era bom para a humanidade quando não havia comida suficiente. Se você der ao cavalo cenouras e batatas, ela escolherá cenouras, porque no cérebro um sabor doce está associado ao bom. Isso não pode ser alterado rapidamente. Mas hoje, as pessoas comem muito açúcar.
A solução é fornecer um bom gosto, massem moléculas de açúcar que prejudicam o corpo e o sangue. O açúcar destrói sua capacidade de ver, capacidade de se regenerar, causa problemas de sangue, as pessoas morrem de diabetes. Algumas soluções já existem. Estes são produtos químicos que contêm menos açúcar, como o aspartame. Mas esta opção tem outros problemas. Algumas dessas substâncias são instáveis, é difícil trabalhar com elas na indústria de alimentos.
Estamos desenvolvendo uma solução baseada em proteínas. Nosso corpo sabe como digerir proteínas. O produto terá um sabor doce, o açúcar terá um sabor na boca e será digerido no estômago como proteína. Desenvolvemos uma tecnologia que pega uma molécula que parece uma flor de proteína doce de uma selva. Nós mudamos um pouco, estabilizamos quando aquecidos e em um ambiente ácido. Os receptores de língua o reconhecem como doce, mas é composto de proteínas, e isso é natural. Então a flor e engana os insetos na natureza. Se conseguirmos, teoricamente, resolveremos todos os problemas dos diabéticos no mundo.
Não acreditamos em tentar ensinar as pessoas a comer menosaçúcar Milhões de anos de evolução nos ensinaram que o doce é bom. A maioria das pessoas o ama. A proteína doce resolverá o problema: por um lado, a substância será doce, mas por outro lado, não contém carboidratos; portanto, mesmo as pessoas com diabetes podem comê-lo, não afeta a insulina.
Milagres do básico
- Em Israel, Strauss possui restrições relacionadas à sua posição dominante no mercado. Isso limita sua capacidade de inovar?
Israel é conhecido como uma nação de startups. Cerca de 8 milhões de pessoas vivem em Israel, isso é cerca de metade de Moscou. Praticamente não há recursos naturais: petróleo, gás e água. Metade do país é um deserto. As pessoas têm que inventar para sobreviver.
Mas as inovações alimentares passaram despercebidas,porque as pessoas percebiam a indústria de alimentos como uma indústria de baixa tecnologia. Passamos oito anos tentando explicar que há muita inovação em alimentos. Descobrimos que muito conhecimento foi acumulado nas universidades, mas eles não foram direcionados na direção certa. Eles pegaram as tecnologias desenvolvidas e as transformaram em úteis na prática. Utilizou tecnologia de outras indústrias e aplicou-a na indústria de alimentos.
Agora as pessoas entendem que a indústria de alimentos não émenos alta tecnologia do que o básico da programação. Em Israel, somos uma grande empresa, mas pelos padrões mundiais, nossa empresa é pequena. Strauss tem aproximadamente US $ 2,5 milhões em receita, também é avaliado em US $ 2,5-3 bilhões, temos cerca de 14 mil funcionários. A idéia é melhorar a vida das pessoas, onde quer que elas estejam. A única maneira de uma pequena empresa conseguir isso é através da inovação tecnológica. Nosso lema: "Fazemos milagres desde o básico". O básico - proteínas, carboidratos e gorduras - existia antes de nós. E agora estamos tentando fazer milagres com eles.
- Strauss também é um dos maiores produtores mundiais de hummus e chocolate. Parece que esses produtos são fabricados há mil anos, o que pode ser inventado aqui?
- As inovações podem ser aplicadas mesmo com as maiscoisas simples. Por exemplo, agora estamos lançando chocolate, que contém 70% menos açúcar do que um produto tradicional. Já discutimos que, se você fizer doces frescos, as pessoas dirão: “Não, isso não é gostoso!”. Eles sabem que o açúcar não é saudável, mas estão acostumados a um certo perfil de sabor. O truque é desenvolver alimentos com mais benefícios para a saúde, mas com um gosto bom, caso contrário, as pessoas não compram. Substituímos o açúcar por nozes e alcançamos quase o mesmo perfil de sabor, usando 70% menos açúcar. Reduzir a quantidade de açúcar não é um problema. O problema é manter o mesmo gosto. Isso é um desafio, é isso que estamos tentando inventar.