Alimentele fermentate, cum ar fi kimchi, au făcut parte integrantă din bucătăria coreeană de-a lungul istoriei.
În experimental combinatși cercetarea teoretică Hu și Kim au măsurat nivelurile de dioxid de carbon în onggi în timpul fermentației kimchi și au dezvoltat un model matematic care arată cum se formează gazul și trece prin pereții poroși ai vasului. „Așa că am măsurat modul în care gazele sunt eliberate în timp ce kimchi-ul fermentează în interiorul onggi. Nimeni nu făcuse asta înainte”, explică profesorul.
Structura poroasă a vaselor de lut imităsol afânat cu bacterii lactice, care sunt cunoscute pentru natura lor probiotică benefică. Deși studiile anterioare au arătat că kimchi-ul fermentat în onggi conținea mai multe microorganisme benefice, nimeni nu știa cu siguranță cum se raportează acest fenomen cu proprietățile unice ale materialului recipientului.
Experimentul a fost realizat folosind un borcan tradiționalOnggi făcut manual de la un artizan din Jeju, Coreea de Sud. Oamenii de știință au testat mai întâi permeabilitatea onggi-ului observând modul în care apa se evaporă prin recipient în timp. Apoi, au fost instalați senzori de dioxid de carbon și presiune atât în vas, cât și într-un borcan obișnuit de sticlă închis ermetic. Au pregătit singuri varza sărată și au pus-o în ambele recipiente. Oamenii de știință au folosit senzori pentru a măsura și compara modificările dioxidului de carbon, un semn al fermentației.
Hu și Kim au dezvoltat și un model matematicbazat pe porozitatea onggi. Modelul le-a permis să deducă rata de formare a dioxidului de carbon pe măsură ce vasul îl eliberează treptat. Ei au ajuns la concluzia că pereții poroși ai recipientului permit dioxidului de carbon să scape din onngi, ceea ce accelerează fermentația.
A servit și porozitatea recipientuluio „supapă de siguranță”, care a făcut ca nivelul de dioxid de carbon să crească mai lent decât atunci când a fermentat într-un borcan de sticlă, blocând intrarea particulelor externe. Datele au arătat că nivelurile de CO₂ din onggi au fost jumătate față de recipientele din sticlă. Drept urmare, oamenii de știință au reușit să descopere secretul străvechi al kimchi-ului ideal, de înaltă calitate - totul este despre vasele tradiționale și efectul lor asupra fermentației.
„Ong-urile au fost dezvoltate fără cunoștințe moderneîn domeniul chimiei, microbiologiei sau mecanicii fluidelor, dar funcționează surprinzător de bine”, scriu oamenii de știință. Natura semi-poroasă a lui Onggi este unică în comparație cu alte forme de faianță. Nu este ușor să faci un vas de lut care „scurge”, ci doar ușor. Recipientele din teracotă, de exemplu, scurg apa prea repede.
„Este uimitor că de mii de ani oameniiEi au construit aceste containere speciale din noroi, dar în multe privințe sunt foarte high-tech. Am descoperit că gradul potrivit de porozitate permite kimchi-ului să fermenteze mai repede, iar ongg-urile asigură acest lucru”, au adăugat autorii studiului.
Unii artizani încă le folosesc pe cele vechimetode de a face onggi, dar numărul lor este în scădere. Piața este acum inundată de versiuni neautentice ale vaselor. „Sperăm că această cercetare va atrage atenția asupra acestei lucrări artizanale tradiționale și va inspira metode eficiente de fermentare și depozitare a alimentelor. În plus, ongg-urile sunt destul de frumoase”, concluzionează oamenii de știință.
Kimchi este un fel de mâncare coreeană care reprezintălegume murate picante, în primul rând varză chinezească. În termeni generali, acestea sunt capete murate sau frunze de legume crucifere asezonate cu ardei roșu, ceapă verde și suc de ceapă, usturoi și ghimbir.
Citeste mai mult:
Dieta specială declanșează autodistrugerea celulelor canceroase ale creierului la șoareci
Oamenii de știință au descifrat manuscrisul misterios al lui Ptolemeu. A fost ascuns sub alt text
O nouă imagine a lui Hubble i-a nedumerit pe oamenii de știință