Shahar Florence- Director de Inovare și Dezvoltare la Strauss Group, conduce compania nou creată
Grupul Strauss- o companie internațională de băuturiProduse alimentare. Cu sediul în Israel. Portofoliul companiei include producția de cafea, apă, gustări, paste, ulei și produse de cofetărie. În Rusia, Strauss vinde cafea pentru HoReCa sub marca Totti și cafea liofilizată pentru vânzare cu amănuntul sub marca Black Card. Compania investește în inovare în industria alimentară. Divizia FoodTech a lui Strauss este implicată în cercetare și dezvoltare, creând un ecosistem alimentar global.
Apa îmbogățită
— Există o lipsă din ce în ce mai acută de apă potabilă curată în lume. Din perspectiva lui Strauss, care este cea mai bună modalitate de a rezolva această problemă?
- Chiar nu există suficientă apă potabilă pe lume. Cea mai populară soluție la această problemă este apa îmbuteliată. Luați apa într-un loc și o luați în sticle. Acest lucru creează o serie întreagă de probleme: plastic, logistică și amprentă de carbon. Prin urmare, am decis să găsim un alt mod de a oferi oamenilor apă potabilă și am dezvoltat un purificator unic. El scoate substanțele rele din apă, dar le lasă pe toate cele bune: minerale, magneziu, calciu și altele asemenea.
Utilizarea apei oamenilor crește cu 1% pe an,din 1980. Această creștere va crește până în 2050, potrivit unui raport al apelor ONU pentru anul 2019. Acest lucru este facilitat de nevoile crescânde ale industriilor, o creștere a populației lumii și schimbările climatice.
Astăzi pe lume trei din zece oameni nu auacces la apă sigură. Jumătate dintre oamenii care beau apă din surse nesigure trăiesc în regiunea Africa Neagră - țări ale continentului african situate la sud de deșertul Sahara. Trece pe lista țărilor în care populația suferă de o lipsă de apă curată, India.
Potrivit analiștilor ONU, până în 2050 jumătate din populația lumii va avea o lipsă de apă dulce curată. Într-o măsură mai mare, acest lucru va afecta rezidenții orașelor mari.
Când oamenii purificau apa, nu esteminerale au rămas. Iar corpul uman nu poate trăi fără minerale, magneziu și calciu. Oamenii au băut apă curată și apoi au luat pastile pentru a reumple aprovizionarea cu minerale. Strauss a dezvoltat un dispozitiv pe care îl puteți așeza în casa dvs., să vă conectați la orice apă de la robinet din lume. Producția este apă fără poluare, dar toate elementele utile sunt păstrate.
Mai târziu am adăugat îmbogățirea apei. Acum nu numai că stocăm substanțele necesare, dar le adăugăm suplimentar - magneziu, calciu și vitamine. Aparatul este vândut în China cu Haier, în Marea Britanie cu Virgin sub brandul Virgin Pure și în Israel. Ne propunem să venim în alte țări ale lumii. O astfel de apă este utilă în fiecare țară. De exemplu, se adaugă clor în orice apă municipală din lume, altfel nu va fi în siguranță. Clorul are un gust gustos, afectează gustul ceaiului și cafelei.
Congelează fructe uscate - gustare sănătoasă
- Nu cu mult timp în urmă, ați prezentat cuburi de produse alimentare din produse sublimate, folosind tehnologiile utilizate în astronautică. Care este inovația cuburilor tale?
- Aceasta este o problemă a accesului oamenilor la alimente sănătoase. Pentru ca fructele proaspete să poată fi găsite peste tot, este necesar un sistem logistic complex și costisitor și frigidere. În multe țări, în special în Rusia imensă, fructele sunt produse într-un loc și trimise în celălalt capăt al țării. Este scump și afectează costurile lor.
O altă metodă este prelucrarea fructelor și extinderea termenului de valabilitate. Dar dacă încălziți și prelucrați fructul prea mult timp, valoarea lor nutritivă este distrusă.
Ne-am gândit la tehnologia de uscare prin congelare. Da, nu este nou și a fost folosit de mult timp pentru a face cafea. Dar aceeași tehnologie funcționează și pentru fructe și legume. Cu o astfel de uscare, acestea nu sunt procesate și păstrează toate vitaminele și valoarea nutritivă. Acestea sunt toate aceleași fructe și legume naturale, fără aditivi, zahăr și conservanți, dar cu un termen de valabilitate de șase până la nouă luni.
Această tehnologie a fost folosită pentru a furnizaastronauții alimentați. Am făcut-o viabilă din punct de vedere economic. Vom lansa acest proiect în ianuarie 2020. Sper că acest lucru le oferă oamenilor posibilitatea de a lua o masă sănătoasă. Produsul este potrivit și pentru diabetici. În procesul de uscare prin congelare, indicele glicemic al fructelor devine scăzut. Mai mult, sunt 100% naturale, zahărul nu este extras și nu se adaugă.
- Producția de produse uscate congelate a primit o mare apăsare în timpul celui de-al doilea război mondial. Ce este interesul pentru produsele de sublimare astăzi?
- Vrem să le permitem oamenilor să mănânce mâncare sănătoasă, darfără logistica complicată necesară fructelor proaspete. Puteți pune o banană în geantă, dar nu veți putea lua fructe de pădure cu dvs. pentru o gustare, se vor transforma în supă. Aceasta este o soluție ieftină care va îmbunătăți sănătatea oamenilor - din acest motiv am venit cu un produs.
Foto: „Inovație deschisă”
- Sunt posibile asemenea gustări uscate prin congelare?
- Se poate face carne uscată prin congelare, dar eaperfect păstrate în bucăți mari. Carnea conține multă grăsime, iar grăsimea este un conservant natural. Dacă nu sublimați, ci pur și simplu uscați carnea, aceasta va fi deja suficient de bună. Nu aveți nevoie de tehnologie de sublimare pentru a prelucra carne și produse din carne. Puteți face acest lucru, dar acest lucru nu este necesar. Pentru legume, sublimarea este necesară, deoarece altfel nu le puteți economisi mult timp fără a adăuga zahăr și fără încălzire.
Friptura de laborator
- Susțineți start-up-urile implicate în carnea de legume. Pe lângă motivele religioase, care este motivul popularității în creștere a acestui produs?
- Majoritatea animalelor din carne, în mareunele dintre ele sunt vacile, nu sunt un „mecanism eficient” pentru prelucrarea ierbii în proteine. Pentru a produce 1 kg de carne, aveți nevoie de 30 până la 60 kg de iarbă și aproximativ 50 - 70 litri de apă.
Dacă acum există 7 miliarde de oameni pe Pământ, atunci când va fi10 sau 12 miliarde, va exista o lipsă de produse alimentare. Cercetăm soluții la această problemă. Unul dintre ele sunt insectele. Muștele sau lăcustele convertesc mult mai eficient iarba sau legumele în proteine animale. Pentru o vacă, procentul este de la 1 la 50 sau de la 1 la 100, dacă socotești apa. Acesta nu este un indicator foarte ridicat. Dar larvele de muște transformă 95% din ceea ce mănâncă în proteine. În multe culturi mondiale, oamenii mănâncă insecte: lăcusti sau viermi. În alte culturi, acest lucru nu este atât de comun, dar în viitor oamenii vor trebui să le mănânce. Există companii care folosesc deja proteine din larve de muște.
Pe de altă parte, Imposible Foods șiBeyond Meat produce înlocuitori de carne de vacă. Produsul are un gust similar cu acesta, dar nu conține carne adevărată. Lista ingredientelor din aceste burgeri vegane conține aproximativ 20-30 de articole. În alt fel, nu pot avea un gust bun. Încercăm să obținem același profil de aromă, dar folosim șase-opt ingrediente naturale.
Un studiu publicat în revista Science,a arătat că creșterea animalelor ocupă 83% din pământul potrivit pentru agricultură, în timp ce furnizează doar 18% din calorii și 37% din proteine. Producția de animale reprezintă 60% din emisiile de gaze cu efect de seră din culturi și contribuie semnificativ la stingerea speciilor.
Oamenii de știință de la Universitatea din Twente, Olanda,S-a estimat că se consumă 15 mii de litri de apă pentru producerea a 1 kg de vită. Semnificativ mai puțin - 5-6 mii - vor merge la producția de carne de porc și carne de pui, deoarece aceste animale necesită mai puțină hrană pentru a construi masă.
Mâncând carne, o persoană folosește indirect 5 mii de litri de apă zilnic. Animale și carne și produse lactate consumă anual un sfert din rezervele mondiale de apă.
Umanitatea va trebui să mănânce mai mult vegetarienimâncare, pentru că carnea nu va fi suficientă. Milioane de ani de evoluție ne-au determinat să fim non-vegetarieni. Avem dinți care nu sunt potriviți pentru acest lucru, tractul nostru digestiv nu este ca sistemul digestiv lung al unei vaci. Dar nu este la fel de scurtă ca cea a unui leu sau a unui lup. Suntem blocați undeva în mijlocul evoluției.
Nu puteți evolua până la 100 de aniplin vegan. O persoană are nevoie de vitamina B12, fier, proteine și este dificil pentru mulți vegetarieni să o obțină. Sarcina industriei alimentare este de a oferi oamenilor nutrienții necesari folosind cât mai puțină carne. Dați un alt produs de origine animală, diferit de puiul, porcul sau vaca pe care le folosim acum. Aceștia sunt cei care mănâncă majoritatea populației lumii.
- Perspectiva cărnii naturale cultivate din celulele individuale pare foarte tentantă. Când vom încerca o astfel de friptură, iar prețul acesteia va fi egal cu cel tradițional?
- Acesta este un alt mod de a rezolva problema deficitului.carne. Puteți obține într-un mod mai eficient decât în natură. Încercăm să cultivăm fripturi în laborator. Producem mușchi, nu avem nevoie de oase, piele și organe interne ale animalului pe care oamenii nu le vor mânca.
Se dovedește o piesă completă, neprocesatăcarne. Conține mușchi, grăsime, țesut conjunctiv și sperăm că vom crește sânge în curând, în timp ce acest lucru este problematic. Și acesta este adevărat carne de vită, nu ceva vegetarian. Singura diferență este că carnea nu se cultivă în interiorul vacii, ci în laborator sau fabrică în viitor. Carnea a fost produsă într-un mediu controlat, deci nu este nevoie să folosiți antibiotice și hormoni, cu care vacile și găinile câștigă acum greutate. Aceste substanțe dăunează corpului uman și le consumăm cu carne. Carnea de laborator nu conține contaminanți. De asemenea, puteți controla conținutul de grăsime al fripturii.
Impactul industriei actuale a cărniidistructiv, vacile sunt responsabile pentru aproximativ 30% din emisiile de gaze cu efect de seră din lume. Distrug sursele de apă și mănâncă multă iarbă. Agricultura de carne de laborator este mai eficientă decât creșterea vacilor. În prezent, acest lucru este prea scump. Și aceasta este o problemă pentru industrie - va fi rezolvată pe termen lung.
Proteine dulci
— Există zvonuri că în junglele din Africa ați găsit niște fructe rare care conțin o substanță de mii de ori mai dulce decât zahărul. Ați învățat deja cum să-l sintetizați?
- Este vorba de proteine dulci. Zahărul este bun pentru că dă energie. Dar a fost bine pentru umanitate când nu a existat suficientă mâncare. Dacă dai morcovii și cartofii, ea va alege morcovii, pentru că în creier un gust dulce este asociat cu bunul. Acest lucru nu poate fi schimbat rapid. Dar astăzi, oamenii mănâncă prea mult zahăr.
Soluția este de a oferi un gust bun, darfără molecule de zahăr care dăunează organismului și sângelui. Zahărul îți distruge abilitatea de a vedea, capacitatea de a se regenera, provoacă probleme de sânge, oamenii mor din cauza diabetului. Unele soluții există deja. Acestea sunt substanțe chimice care conțin mai puțin zahăr, cum ar fi aspartamul. Dar această opțiune are alte probleme. Unele dintre aceste substanțe sunt instabile, este dificil să lucrezi cu ele în industria alimentară.
Dezvoltăm o soluție pe bază de proteine. Corpul nostru știe să digere proteine. Produsul va avea gust dulce, zahărul va avea gust în gură și va digera în stomac ca proteine. Am dezvoltat o tehnologie care ia o moleculă care arată ca o floare de proteine dulci dintr-o junglă. Îl schimbăm puțin, se stabilizează când este încălzit și într-un mediu acid. Receptorii de limbă îl recunosc ca fiind dulce, dar este alcătuit din proteine și asta este natural. Deci floarea și amăgește insectele din natură. Dacă vom reuși, teoretic vom rezolva toate problemele diabeticilor din lume.
Nu credem în încercarea de a învăța oamenii să mănânce mai puținzahăr. Milioane de ani de evoluție ne-au învățat că dulceața este bună. Majoritatea oamenilor îl iubesc. Proteinele dulci vor rezolva problema: pe de o parte, substanța va fi dulce, dar, pe de altă parte, nu conține carbohidrați, așa că chiar și persoanele cu diabet o pot mânca, nu afectează deloc insulina.
Minuni din elementele de bază
- În Israel, Strauss are restricții legate de poziția sa dominantă pe piață. Acest lucru vă limitează capacitatea de a inova?
- Israel este cunoscut ca o națiune de start-up-uri. Aproximativ 8 milioane de oameni trăiesc în Israel, adică aproximativ jumătate din Moscova. Practic nu există resurse naturale: petrol, gaz și apă. Jumătate din țară este un deșert. Oamenii trebuie să inventeze pentru a supraviețui.
Dar inovațiile alimentare au trecut neobservate,pentru că oamenii percepeau industria alimentară ca o industrie cu tehnologie scăzută. Am trecut opt ani încercând să explicăm că există o mulțime de inovații în produsele alimentare. Am aflat că în universități s-au acumulat multe cunoștințe, dar nu au fost direcționate în direcția corectă. Au luat tehnologiile dezvoltate și le-au transformat în cele utile în practică. A folosit tehnologia din alte industrii și a aplicat-o în industria alimentară.
Acum oamenii înțeleg că industria alimentară nu estemai puțin high-tech decât elementele de bază ale programării. În Israel, suntem o companie mare, dar după standardele mondiale, compania noastră este mică. Strauss are venituri de aproximativ 2,5 milioane de dolari, este evaluat și la 2,5-3 miliarde de dolari, avem aproximativ 14 mii de angajați. Ideea este de a îmbunătăți viața oamenilor, oriunde s-ar afla. Singura modalitate prin care o companie mică poate realiza acest lucru este prin inovația tehnologică. Deviza noastră: „Facem minuni din elementele de bază.” Bazele - proteine, carbohidrați și grăsimi - au existat înaintea noastră. Și acum încercăm să facem minuni din ele.
- Strauss este, de asemenea, unul dintre cei mai mari producători din lume de hummus și ciocolată. S-ar părea că aceste produse sunt fabricate de o mie de ani, ce se poate inventa aici?
- Inovațiile pot fi aplicate chiar și cu cele mai multelucruri simple. De exemplu, acum lansăm ciocolată, care conține cu 70% mai puțin zahăr decât un produs tradițional. Am discutat deja că dacă faceți dulciuri proaspete, oamenii vor spune: „Nu, acest lucru nu este gustos!”. Ei știu că zahărul este nesănătos, dar sunt obișnuiți cu un anumit profil gustativ. Trucul este să dezvolți alimente care să aibă mai multe beneficii pentru sănătate, dar este gustoasă, altfel oamenii nu o vor cumpăra. Am înlocuit zahărul cu nuci și am obținut aproape același profil gustativ, folosind 70% mai puțin zahăr. Reducerea cantității de zahăr nu este o problemă. Problema este să păstrezi același gust. Aceasta este o provocare, asta încercăm să inventăm.