Fermentované potraviny ako kimchi boli neoddeliteľnou súčasťou kórejskej kuchyne počas celej histórie.
V kombinovanom experimentálnoma teoretický výskum Hu a Kim merali hladiny oxidu uhličitého v onggi počas fermentácie kimchi a vyvinuli matematický model, ktorý ukazuje, ako plyn vzniká a prechádza cez porézne steny nádoby. "Takže sme zmerali, ako sa uvoľňujú plyny, keď kimchi kvasí vo vnútri onggi." Toto ešte nikto nerobil,“ vysvetľuje profesor.
Pórovitá štruktúra hlinených nádob napodobňujekyprú pôdu s baktériami mliečneho kvasenia, ktoré sú známe svojou prospešnou probiotickou povahou. Hoci predchádzajúce štúdie ukázali, že kimchi fermentované v onggi obsahuje viac prospešných mikroorganizmov, nikto presne nevedel, ako tento jav súvisí s jedinečnými vlastnosťami materiálu nádoby.
Experiment sa uskutočnil s použitím tradičnej nádobyRučne vyrobené onggi od remeselníka z Jeju v Južnej Kórei. Vedci najprv testovali priepustnosť onggi pozorovaním, ako sa voda v priebehu času vyparuje cez nádobu. Potom boli do nádoby aj do obyčajnej hermeticky uzavretej sklenenej nádoby nainštalované snímače oxidu uhličitého a tlaku. Nasolenú kapustu si pripravili sami a vložili ju do oboch nádob. Vedci použili senzory na meranie a porovnávanie zmien oxidu uhličitého, ktorý je znakom fermentácie.
Hu a Kim tiež vyvinuli matematický modelna základe pórovitosti onggi. Model im umožnil odvodiť rýchlosť tvorby oxidu uhličitého, keď ho plavidlo postupne uvoľňuje. Dospeli k záveru, že pórovité steny nádoby umožňujú oxid uhličitý uniknúť z onngy, čo urýchľuje fermentáciu.
Poslúžila aj pórovitosť nádoby„bezpečnostný ventil“, ktorý spôsobil, že hladina oxidu uhličitého sa zvyšovala pomalšie ako pri fermentácii v sklenenej nádobe, čím sa blokuje vstup vonkajších častíc. Údaje ukázali, že hladiny CO₂ v onggi boli polovičné v porovnaní so sklenenými nádobami. Výsledkom bolo, že vedci dokázali odhaliť starodávne tajomstvo ideálneho, vysokokvalitného kimchi - je to všetko o tradičných nádobách a ich vplyve na fermentáciu.
„Ongy boli vyvinuté bez moderných znalostív oblasti chémie, mikrobiológie či mechaniky tekutín, no fungujú prekvapivo dobre,“ píšu vedci. Poloporézny charakter Onggi je jedinečný v porovnaní s inými formami kameniny. Nie je ľahké vyrobiť hlinenú nádobu, ktorá „vyteká“, ale len mierne. Napríklad terakotové nádoby vypúšťajú vodu príliš rýchlo.
"Je úžasné, že po tisíce rokov ľudiaTieto špeciálne kontajnery postavili z hliny, no v mnohých ohľadoch sú veľmi vyspelé. Zistili sme, že správny stupeň pórovitosti umožňuje kimchi kvasiť rýchlejšie a onggs to zaisťujú,“ dodávajú autori štúdie.
Niektorí remeselníci stále používajú tie starodávnespôsoby výroby onggi, ale ich počet sa znižuje. Trh je teraz zaplavený nepravými verziami plavidiel. „Dúfame, že tento výskum upriami pozornosť na túto tradičnú remeselnú prácu a inšpiruje energeticky efektívne metódy fermentácie a skladovania potravín. Navyše, onggy sú celkom pekné,“ uzatvárajú vedci.
Kimchi je kórejské jedlo, ktoré predstavujepikantná nakladaná zelenina, predovšetkým čínska kapusta. Vo všeobecnosti ide o nakladané hlávky alebo listy krížovej zeleniny ochutené červenou paprikou, zelenou cibuľkou a cibuľovou šťavou, cesnakom a zázvorom.
Čítaj viac:
Špeciálna diéta spúšťa sebadeštrukciu buniek rakoviny mozgu u myší
Vedci rozlúštili záhadný Ptolemaiov rukopis. Bol skrytý pod iným textom
Nový obrázok Hubbleovho teleskopu zmiatol vedcov