Shahar Florence— riaditeľ pre inovácie a rozvoj v Strauss Group, vedúcinovo založená spoločnosť
Straussova skupina- medzinárodná nápojová spoločnosťprodukty na jedenie. So sídlom v Izraeli. Portfólio spoločnosti zahŕňa výrobu kávy, vody, snackov, cestovín, oleja a cukroviniek. V Rusku Strauss predáva kávu pre HoReCa pod značkou Totti a lyofilizovanú kávu pre maloobchod pod značkou Black Card. Spoločnosť investuje do inovácií v potravinárskom priemysle. Straussova divízia FoodTech sa podieľa na výskume a vývoji a vytvára globálny potravinový ekosystém.
Obohatená voda
— Vo svete je čoraz akútnejší nedostatok čistej pitnej vody. Aký je zo Straussovej perspektívy najlepší spôsob riešenia tohto problému?
- Na svete naozaj nie je dostatok pitnej vody. Najobľúbenejším riešením tohto problému je balená voda. Beriete vodu na jednom mieste a beriete ju vo fľašiach na iné. To vytvára celý rad problémov: plasty, logistika a uhlíková stopa. Preto sme sa rozhodli nájsť iný spôsob, ako zabezpečiť pitnú vodu ľuďom, a vyvinuli sme jedinečný čistič. Vyberá z vody zlé látky, ale zanecháva všetky dobré: minerály, horčík, vápnik a podobne.
Spotreba vody u ľudí stúpa ročne o 1%,od roku 1980. Podľa správy OSN o vode za rok 2019 sa tento rast zvýši do roku 2050. Tomu napomáhajú rastúce potreby priemyslu, nárast svetovej populácie a zmena podnebia.
Dnes na svete traja z desiatich ľudí nemajúprístup k bezpečnej vode. Polovica ľudí, ktorí pijú vodu z nebezpečných zdrojov, žije v regióne Čierna Afrika - krajiny afrického kontinentu ležiace južne od saharskej púšte. Najlepšie miesto v zozname krajín, v ktorých obyvateľstvo trpí nedostatkom čistej vody v Indii.
Podľa analytikov OSN bude do roku 2050 polovica svetovej populácie trpieť nedostatkom čistej sladkej vody. Vo väčšej miere to ovplyvní obyvateľov veľkých miest.
Keď ľudia čistili vodu, nie je to takminerály zostali. A ľudské telo nemôže žiť bez minerálov, horčíka a vápnika. Ľudia pili čistú vodu a potom si vzali tablety na doplnenie zásob minerálov. Spoločnosť Strauss vyvinula zariadenie, ktoré môžete umiestniť vo vašej domácnosti a pripojiť sa k akejkoľvek vodovodnej vode na svete. Výstupom je voda bez znečistenia, ale všetky užitočné prvky sú zachované.
Neskôr sme pridali obohatenie vody. Teraz nielen ukladáme potrebné látky, ale tiež ich pridávame navyše - horčík, vápnik a vitamíny. Zariadenie sa predáva v Číne s Haierom, vo Veľkej Británii s Virgin pod značkou Virgin Pure a v Izraeli. Plánujeme prísť do iných krajín sveta. Takáto voda je užitočná v každej krajine. Napríklad chlór sa pridáva do akejkoľvek komunálnej vody na svete, inak to nebude bezpečné. Chlór má dochuť, ovplyvňuje chuť čaju a kávy.
Ovocie sušené mrazom - zdravé desiatu
- Nie je to tak dávno, čo ste prezentovali potravinové kocky vyrobené zo sublimovaných produktov pomocou technológií používaných v astronautike. Aká je inovácia vašich kociek?
- Je to otázka prístupu ľudí k zdravej strave. Na to, aby sa čerstvé ovocie nachádzalo všade, je potrebný komplexný a nákladný logistický systém a chladničky. V mnohých krajinách, najmä v obrovskom Rusku, sa ovocie pestuje na jednom mieste a zasiela sa na druhý koniec krajiny. Je to drahé a ovplyvňuje to ich náklady.
Ďalšou metódou je spracovanie ovocia a predĺženie ich trvanlivosti. Ak však ovocie zahrievate a spracovávate príliš dlho, jeho nutričná hodnota sa zničí.
Mysleli sme na technológiu sušenia mrazom. Áno, nie je nový a dlho sa používa na výrobu kávy. Rovnaká technológia však platí pre ovocie a zeleninu. Pri takomto sušení sa nespracovávajú a zachovávajú si všetky vitamíny a výživovú hodnotu. Sú to rovnaké prírodné ovocie a zelenina, bez prísad, cukru alebo konzervačných látok, ale s dobou použiteľnosti šesť až deväť mesiacov.
Táto technológia bola použitá na zabezpečenieastronauti poháňaní. Urobili sme ho ekonomicky životaschopným. Tento projekt spustíme v januári 2020. Dúfam, že to dáva ľuďom príležitosť na zdravé jedlo. Produkt je vhodný aj pre diabetikov. V procese sušenia mrazom sa glykemický index ovocia zníži. Okrem toho sú 100% prírodné, cukor sa neextrahuje a nepridáva.
- Výroba mrazom sušených výrobkov zaznamenala počas druhej svetovej vojny veľký tlak. Čo spôsobuje záujem o produkty sublimácie dnes?
- Chceme dovoliť ľuďom jesť zdravé jedlo, alebez komplikovanej logistiky potrebnej pre čerstvé ovocie. Do kabelky si môžete dať banán, ale nebudete si môcť vziať bobule na občerstvenie, premení sa na polievku. Toto je lacné riešenie, ktoré zlepší zdravie ľudí - z tohto dôvodu sme prišli s produktom.
Fotografia: „Otvorená inovácia“
- Je možné takéto lyofilizované občerstvenie?
- Mrazom sušené mäso sa dá vyrobiť, ale môžedokonale konzervované na veľké kúsky. Mäso obsahuje veľa tuku a tuk je prírodný konzervačný prostriedok. Ak mäso nesublimujete, ale jednoducho osušíte, bude to už dosť dobré. Na spracovanie mäsa a mäsových výrobkov nepotrebujete technológiu sublimácie. Môžete to urobiť, ale nie je to potrebné. V prípade zeleniny je potrebná sublimácia, pretože inak ich nemôžete uložiť dlho bez pridania cukru a bez zahrievania.
Laboratórny steak
- Podporujete začínajúcich podnikateľov zaoberajúcich sa rastlinným mäsom. Čo je príčinou rastúcej popularity tohto produktu okrem náboženských dôvodov?
- Väčšina mäsových zvierat, vo všeobecnostijeho časti sú kravy, nie sú „účinným mechanizmom“ na spracovanie trávy na bielkoviny. Na výrobu 1 kg mäsa potrebujete 30 až 60 kg trávy a asi 50 až 70 litrov vody.
Ak je teraz na Zemi 7 miliárd ľudí, potom kedy10 alebo 12 miliárd bude nedostatok potravín. Skúmame riešenia tohto problému. Jedným z nich je hmyz. Muchy alebo kobylky oveľa efektívnejšie premieňajú trávu alebo zeleninu na živočíšne bielkoviny. V prípade kravy je percento 1 až 50 alebo 1 až 100, ak počítate vodu. Toto nie je príliš vysoký ukazovateľ. Larvy múch však premieňajú 95% toho, čo jedia, na bielkoviny. V mnohých svetových kultúrach ľudia jedia hmyz: kobylky alebo červy. V iných kultúrach to nie je také bežné, ale v budúcnosti ich ľudia budú musieť jesť. Existujú spoločnosti, ktoré už používajú bielkoviny z lariev múch.
Na druhej strane Impossible Foods andBeyond Meat produkuje náhrady kravského mäsa. Produkt má podobnú chuť, ale neobsahuje skutočné mäso. Zoznam prísad v týchto vegánskych hamburgeroch obsahuje asi 20 - 30 položiek. Inak nemôžu mať dobrý vkus. Snažíme sa získať rovnaký chuťový profil, ale používame šesť až osem prírodných prísad.
Štúdia uverejnená v časopise Science,ukázali, že chov hospodárskych zvierat zaberá 83% pôdy vhodnej na poľnohospodárstvo, zatiaľ čo dodáva iba 18% kalórií a 37% bielkovín. Živočíšna výroba predstavuje 60% emisií skleníkových plynov medzi plodinami a významne prispieva k vyhynutiu druhov.
Vedci z University of Twente, Holandsko,Odhaduje sa, že na výrobu 1 kg hovädzieho mäsa sa spotrebuje 15 000 litrov vody. Podstatne menej - 5 - 6 tisíc - pôjde na výrobu bravčového a kuracieho mäsa, pretože tieto zvieratá potrebujú menej potravy na vybudovanie hmoty.
Pri konzumácii mäsa človek nepriamo spotrebuje denne 5 000 litrov vody. Hospodárske zvieratá, mäso a mliečne výrobky spotrebujú ročne štvrtinu svetových zásob vody.
Ľudstvo bude musieť jesť viac vegetariánovjedlo, pretože mäso nebude stačiť. Milióny rokov vývoja nás viedli k tomu, že sme vegetariáni. Máme zuby, ktoré na to nie sú vhodné, náš tráviaci trakt nie je ako dlhý tráviaci systém kravy. Nie je to však také krátke ako u leva alebo vlka. Uviazli sme niekde uprostred vývoja.
Nemôžete sa vyvinúť na 100 rokovplný vegán. Človek potrebuje vitamín B12, železo, bielkoviny a pre mnohých vegetariánov je ťažké ho získať. Úlohou potravinárskeho priemyslu je poskytnúť ľuďom potrebné živiny s čo najmenším množstvom mäsa. Dajte iný produkt živočíšneho pôvodu, odlišný od kuracieho, ošípaného alebo kravy, ktorý teraz používame. Sú to práve oni, ktorí jedia väčšinu svetovej populácie.
- Vyhliadky na prírodné mäso pestované z jednotlivých buniek vyzerajú veľmi lákavo. Kedy vyskúšame taký steak a jeho cena sa bude rovnať tradičnej?
- Toto je ďalší spôsob, ako vyriešiť problém s nedostatkom.mäso. Môžete to získať efektívnejšie ako v prírode. V laboratóriu sa snažíme pestovať steaky. Vyrábame svaly, nepotrebujeme kosti, kožu a vnútorné orgány zvieraťa, ktoré ľudia nebudú jesť.
Ukázalo sa, že je to celý nespracovaný kusmäso. Obsahuje svaly, tuk, spojivové tkanivo a dúfajme, že čoskoro budeme pestovať krv, čo je problematické. A toto je skutočné hovädzie mäso, nie niečo vegetariánske. Jediný rozdiel je v tom, že mäso sa nepestuje vo vnútri kravy, ale v budúcnosti v laboratóriu alebo továrni. Mäso sa vyrábalo v kontrolovanom prostredí, takže nie je potrebné používať antibiotiká a hormóny, s ktorými teraz krávy a sliepky priberajú na váhe. Tieto látky poškodzujú ľudské telo a my ich konzumujeme mäsom. Laboratórne mäso neobsahuje kontaminanty. Môžete tiež kontrolovať obsah tuku v steaku.
Vplyv súčasného mäsového priemysludeštruktívne sú kravy zodpovedné za približne 30% svetových emisií skleníkových plynov. Ničia vodné zdroje a jedia veľa trávy. Laboratórne mäso je účinnejšie ako chov kráv. To je v súčasnosti príliš drahé. A to je problém pre priemysel - bude vyriešený z dlhodobého hľadiska.
Sladký proteín
— Povráva sa, že v africkej džungli ste našli nejaké vzácne ovocie, ktoré obsahovalo látku tisíckrát sladšiu ako cukor. Už ste sa naučili, ako ho syntetizovať?
- Je to o sladkej bielkovine. Cukor je dobrý, pretože dodáva energiu. Ale bolo to dobré pre ľudstvo, keď nebolo dosť jedla. Ak dáte koňskej mrkve a zemiakom, vyberie si mrkvu, pretože v mozgu je sladká chuť spojená s dobrou. Toto sa nedá rýchlo zmeniť. Ale dnes ľudia jedia príliš veľa cukru.
Riešením je poskytnúť dobrú chuť, alebez molekúl cukru, ktoré poškodzujú telo a krv. Cukor ničí vašu schopnosť vidieť, schopnosť regenerácie, spôsobuje problémy s krvou, ľudia zomierajú na cukrovku. Niektoré riešenia už existujú. Sú to chemikálie, ktoré obsahujú menej cukru, napríklad aspartám. Táto možnosť má však ďalšie problémy. Niektoré z týchto látok sú nestabilné, je ťažké s nimi pracovať v potravinárskom priemysle.
Vyvíjame proteínové riešenie. Naše telo vie, ako tráviť bielkoviny. Produkt bude chutiť sladko, cukor bude chutiť v ústach a bude tráviť v žalúdku ako bielkovina. Vyvinuli sme technológiu, ktorá vezme z džungle molekulu, ktorá vyzerá ako sladký proteínový kvet. Trochu to zmeníme, pri zahrievaní av kyslom prostredí stabilizujeme. Receptory jazyka ho rozpoznávajú ako sladké, pozostáva z bielkovín a je to prirodzené. Takže kvetina a klamanie hmyzu v prírode. Ak uspejeme, teoreticky vyriešime všetky problémy diabetikov vo svete.
Neveríme v snahu naučiť ľudí jesť menejcukor. Milióny rokov evolúcie nás naučili, že sladké je dobré. Väčšina ľudí ho miluje. Sladký proteín vyrieši problém: na jednej strane bude látka sladká, ale na druhej strane neobsahuje uhľohydráty, takže ju môžu jesť aj ľudia s cukrovkou, neovplyvňuje inzulín vôbec.
Zázraky od základov
- V Izraeli má Strauss obmedzenia týkajúce sa jeho dominantného postavenia na trhu. Obmedzuje to to vašu schopnosť inovovať?
- Izrael je známy ako národ startupov. V Izraeli žije asi 8 miliónov ľudí, čo je asi polovica Moskvy. Neexistujú prakticky žiadne prírodné zdroje: ropa, plyn a voda. Polovica krajiny je púšť. Ľudia musia vymyslieť, aby prežili.
Inovácie potravín však zostali nepovšimnuté,pretože ľudia vnímali potravinársky priemysel ako priemysel s nízkou úrovňou technológie. Prešli sme osem rokov, aby sme vysvetlili, že v potravinách je veľa inovácií. Zistili sme, že na univerzitách sa nahromadilo veľa vedomostí, ale neboli nasmerované správnym smerom. Zobrali vyvinuté technológie av praxi ich zmenili na užitočné. Použitá technológia z iných odvetví a aplikovaná v potravinárskom priemysle.
Teraz ľudia chápu, že potravinársky priemysel nie jemenej technicky vyspelé ako základy programovania. V Izraeli sme veľká spoločnosť, ale podľa svetových štandardov je naša spoločnosť malá. Strauss má tržby približne 2,5 milióna dolárov, má hodnotu 2,5 až 3 miliardy dolárov, máme asi 14 tisíc zamestnancov. Cieľom je zlepšiť životy ľudí, nech sa nachádzajú kdekoľvek. Jediný spôsob, ako to môže dosiahnuť malá spoločnosť, je prostredníctvom technologických inovácií. Naše motto: „Robíme zázraky od základov.“ Základy - proteíny, uhľohydráty a tuky - existovali pred nami. A teraz sa z nich snažíme robiť zázraky.
- Strauss je tiež jedným z najväčších výrobcov homosmu a čokolády na svete. Mohlo by sa zdať, že tieto výrobky sa vyrábajú už tisíc rokov, čo sa tu dá vymyslieť?
- Inovácie je možné aplikovať aj s tými najväčšímijednoduché veci. Napríklad teraz uvádzame na trh čokoládu, ktorá obsahuje o 70% menej cukru ako tradičný produkt. Už sme diskutovali o tom, že ak pripravujete čerstvé sladkosti, ľudia povedia: „Nie, to nie je chutné!“. Vedia, že cukor je nezdravý, ale sú zvyknutí na určitý profil chuti. Trik spočíva v tom, že sa vyvíjajú potraviny, ktoré majú väčší prínos pre zdravie, ale sú chutné, inak ich ľudia nekúpia. Nahradili sme cukor orechmi a dosiahli sme takmer rovnaký chuťový profil, pričom sme použili o 70% menej cukru. Zníženie množstva cukru nie je problém. Problém je udržať si rovnakú chuť. Toto je výzva, to sa snažíme vymyslieť.