Ферментисана храна као што је кимчи је била саставни део корејске кухиње кроз историју.
У&нбсп;комбинованом експерименталноми&нбсп;теоријска истраживања&нбсп;Ху и&нбсп;Ким су мерили нивое угљен-диоксида у&нбсп;онгију током ферментације кимчија и&нбсп;развили математички модел који показује како се гас формира и&нбсп;пролази кроз порозне зидове посуде. „Тако смо измерили како се гасови ослобађају док кимчи ферментира унутар онггија. То нико раније није радио“, објашњава професор.
Порозна структура глинених посуда имитирарастресито земљиште са бактеријама млечне киселине, које су познате по својој благотворној пробиотичкој природи. Иако су претходне студије показале да кимчи ферментисан у онгги садржи више корисних микроорганизама, нико са сигурношћу није знао како је овај феномен повезан са јединственим својствима материјала посуде.
Експеримент је изведен коришћењем традиционалне теглеРучно рађени онгги од занатлије у Јејуу, Јужна Кореја. Научници су прво тестирали пропусност онггија посматрајући како вода испарава кроз посуду током времена. Затим су уграђени сензори угљен-диоксида и притиска како у посуду, тако иу обичну херметички затворену стаклену теглу. Сами су припремили слани купус и ставили га у обе посуде. Научници су користили сензоре за мерење и упоређивање промена у угљен-диоксиду, знаку ферментације.
Ху и Ким су такође развили математички моделна основу порозности онггија. Модел им је омогућио да закључују брзину формирања угљен-диоксида како га је посуда постепено ослобађала. Закључили су да порозни зидови контејнера дозвољавају угљен-диоксиду да побегне из оннге, убрзавајући ферментацију.
Порозност посуде је такође послужила„сигурносни вентил“, који је узроковао да се нивои угљен-диоксида повећавају спорије него када се ферментира у стакленој посуди, блокирајући улазак спољних честица. Подаци су показали да су нивои ЦО₂ у онгги упола мањи од стаклених контејнера. Као резултат тога, научници су успели да открију древну тајну идеалног, висококвалитетног кимчија - све се ради о традиционалним посудама и њиховом утицају на ферментацију.
„Онгс су развијени без модерног знањау области хемије, микробиологије или механике флуида, али раде изненађујуће добро“, пишу научници. Полупорозна природа Онггија је јединствена у поређењу са другим облицима земљаног посуђа. Није лако направити посуду од глине која „цури“, али само мало. Контејнери од теракоте, на пример, пребрзо испуштају воду.
„Невероватно је да су људи хиљадама годинаНаправили су ове специјалне контејнере од блата, али су на много начина веома високотехнолошки. Открили смо да прави степен порозности омогућава кимчију да ферментира брже, а онггс то обезбеђује“, додали су аутори студије.
Неки занатлије и даље користе древнеметоде за прављење онггија, али се њихов број смањује. Тржиште је сада преплављено неаутентичним верзијама пловила. „Надамо се да ће ово истраживање скренути пажњу на овај традиционални занатски рад и инспирисати енергетски ефикасне методе ферментације и складиштења хране. Осим тога, онги су прилично лепи“, закључују научници.
Кимчи је корејско јело које представљаљуто кисело поврће, првенствено кинески купус. Уопштено говорећи, то су киселе главице или листови поврћа крсташа зачињени црвеном паприком, зеленим луком и соком од лука, белим луком и ђумбиром.
Опширније:
Посебна дијета изазива самоуништење ћелија рака мозга код мишева
Научници су дешифровали мистериозни Птоломејев рукопис. Био је скривен испод другог текста
Нова слика Хабла збунила је научнике