Схахар Флоренце- Директор за иновације и развој у Страусс групи, на челу новостворене компаније
Страусс Гроуп- међународна компанија за пићепрехрамбени производи. Са седиштем у Израелу. Портфолио компаније обухвата производњу кафе, воде, грицкалица, тестенина, путера и кондиторских производа. У Русији Штраус продаје кафу за ХоРеЦа под брендом Тотти и кафу сушену замрзавањем за малопродају под брендом Блацк Цард. Компанија улаже у иновације у прехрамбеној индустрији. Страуссово одељење ФоодТецх је укључено у истраживање и развој, стварајући глобални екосистем хране.
Обогаћена вода
— У свету је све израженија несташица чисте воде за пиће. Из Штраусове перспективе, који је најбољи начин да се реши овај проблем?
- У свету заиста нема довољно воде за пиће. Најпопуларније решење овог проблема је флаширана вода. Воду узмете на једном месту и однесете у флашама на друго. То ствара читав низ проблема: пластику, логистику и угљен отисак. Стога смо одлучили да пронађемо други начин да људе опскрбимо питком водом и развили смо јединствени пречишћивач. Из воде узима лоше материје, али оставља све добре: минерале, магнезијум, калцијум и слично.
Потрошња воде људи расте на 1% годишње,од 1980. Тај раст ће се повећати до 2050. године, наводи се у извештају УН-а о водама за 2019. годину. То је омогућено растућим потребама индустрија, порастом броја светског становништва и климатским променама.
Данас у свету три од десет људи немајуприступ безбедној води. Половина људи која пије воду из несигурних извора живи у регији Црне Африке - земљама афричког континента које се налазе јужно од пустиње Сахара. На врху је листе земаља у којима становништво пати од недостатка чисте воде, Индије.
Према аналитичарима УН-а, до 2050. године половина светске популације доживеће мањак чисте свеже воде. У већој мери ће то утицати на становнике великих градова.
Кад су људи пречишћавали воду, то нијеминерали су остали. И људско тело не може живети без минерала, магнезијума и калцијума. Људи су пили чисту воду, а затим су узимали таблете да би надокнадили залихе минерала. Страусс је развио уређај који можете поставити у ваш дом, повезати се са било којом водом из славине. Излаз је вода без загађења, али сви корисни елементи су сачувани.
Касније смо додали обогаћивање воде. Сада не само да складиштимо потребне материје, већ их и додајемо - магнезијум, калцијум и витамине. Уређај се продаје у Кини заједно са компанијом Хаиер, у Великој Британији са Виргином под брендом Виргин Пуре и у Израелу. Планирамо да дођемо у друге земље света. Таква вода је корисна у свакој земљи. На пример, хлор се додаје у било коју општинску воду на свету, јер у супротном неће бити безбедан. Хлор има пријатан укус, утиче на укус чаја и кафе.
Замрзните сушено воће - здрава грицкалица
- Не тако давно, представили сте коцке хране направљене од сублимираних производа користећи технологије које се користе у астронаутици. Шта је иновација ваших коцкица?
- Ово је питање приступа људи здравој храни. Да би се свеже воће могло наћи свуда, потребан је сложен и скуп логистички систем и фрижидери. У многим земљама, посебно у огромној Русији, воће се производи на једном месту и шаље на други крај земље. Скупо је и утиче на њихову цену.
Друга метода је обрада воћа и продужење њиховог рока трајања. Али ако воће предуго загрејете и обрађујете, његова хранљива вредност се уништава.
Размишљали смо о технологији сушења смрзавањем. Да, није ново и дуго се користи за прављење кафе. Али иста технологија делује и за воће и поврће. Таквим сушењем се не прерађују и задржавају све витамине и храњиву вредност. Ово су исто природно воће и поврће, без додатака, шећера и конзерванса, али са роком трајања од шест до девет месеци.
Ова технологија је коришћена за снабдевањеастронаути. Учинили смо то економски одрживим. Овај пројекат ћемо покренути у јануару 2020. године. Надам се да ово људима даје прилику да се здраво хране. Производ је погодан и за дијабетичаре. У процесу сушења смрзавањем, гликемијски индекс плода постаје низак. Штавише, они су 100% природни, шећер се не екстракује и не додаје.
- Производња производа са смрзнутим сушама добила је велики притисак током Другог светског рата. Шта данас изазива интересовање за производе за сублимацију?
- Желимо да омогућимо људима да једу здраву храну, алибез компликоване логистике потребне за свеже воће. У торбицу можете ставити банану, али нећете моћи да узмете бобице са собом за ужину, оне ће се претворити у супу. Ово је јефтино решење које ће побољшати здравље људи - из тог разлога смо смислили производ.
Фотографија:&нбсп;„Отворена иновација“
- Да ли су могуће такве смрзнуте грицкалице?
- Замрзнуто сушено месо се може направити, али тосавршено очуван у великим комадима. Месо садржи пуно масти, а маст је природни конзерванс. Ако не сублимирате, него једноставно осушите месо, то ће већ бити довољно добро. За обраду меса и месних производа вам није потребна технологија сублимације. То можете учинити, али то није неопходно. За поврће је потребна сублимација, јер их иначе не можете дуго сачувати без додавања шећера и без загревања.
Лабораторијски одрезак
- Подржавате старт-упове који се баве биљним месом. Поред верских разлога, шта је разлог све веће популарности овог производа?
- Већина месних животиња, углавномделови су краве; они нису "ефикасан механизам" за прераду траве у протеин. Да бисте произвели 1 кг меса, потребно вам је 30 до 60 кг траве и око 50 до 70 литара воде.
Ако сада на Земљи постоји 7 милијарди људи, онда када хоће10 или 12 милијарди, недостајеће хране. Истражујемо решења за овај проблем. Један од њих су инсекти. Мухе или скакавци много ефикасније претварају траву или поврће у животињски протеин. За краве проценат је 1 до 50 или 1 до 100, ако рачунате воду. Ово није веома висок показатељ. Међутим, ларве мува претварају 95% онога што једу у протеин. У многим светским културама људи једу инсекте: скакаваче или црве. У другим културама то није тако често, али у будућности ће их људи морати јести. Постоје компаније које већ користе протеин из личинки мува.
Са друге стране, немогуће хране иПоред меса производи замене за кравје месо. Производ је по укусу сличан њему, али не садржи право месо. Листа састојака ових веганских бургера садржи око 20-30 артикала. На други начин, они не могу добити добар укус. Трудимо се да добијемо исти профил укуса, али користимо шест до осам природних састојака.
Студија објављена у часопису Сциенце,показали су да сточарство заузима 83% земљишта погодног за пољопривреду, док испоручује само 18% калорија и 37% протеина. Сточна производња чини 60% емисија гасова са ефектом стаклене баште међу усевима и значајно доприноси истребљивању врста.
Научници са Универзитета Твенте, Холандија,Процијењено је да се за производњу 1 кг говедине потроши 15 хиљада литара воде. Значајно мање - 5-6 хиљада - ићи ће у производњу свињског и пилећег меса, јер овим животињама треба мање хране за изградњу масе.
Једући месо, човек индиректно користи 5 хиљада литара воде дневно. Стока, месо и млечни производи годишње троше четвртину светских резерви воде.
Човјечанство ће морати јести више вегетаријанскогхрану, јер меса неће бити довољно. Милиони година еволуције довели су нас до тога да нисмо вегетаријанци. Имамо зубе који за то нису погодни, наш пробавни тракт није попут дугог пробавног система краве. Али није кратак попут лава или вука. Заглавили смо негде на средини еволуције.
Не можете еволуирати до 100 годинафулл веган Човеку је потребан витамин Б12, гвожђе, протеин, а многим вегетаријанцима га је тешко добити. Задатак прехрамбене индустрије је да обезбеди људима потребне храњиве материје користећи што мање меса. Дајте још један производ животињског порекла, различит од пилетине, свиња или крава које сада користимо. Они једу већину светске популације.
- Изглед природног меса узгојеног из појединих ћелија изгледа врло примамљиво. Када ћемо пробати такав одрезак и његова цена ће бити једнака традиционалној?
- Ово је још један начин решавања проблема несташице.месо. Можете га добити на ефикаснији начин него у природи. Покушавамо узгајати одреске у лабораторији. Ми производимо мишиће, не требају нам кости, кожа и унутрашњи органи животиње које људи неће јести.
Испада да је пун, не обрађен комадмесо. Садржи мишиће, масноће, везивно ткиво и надамо се да ћемо ускоро расти крв, иако је то проблематично. А ово је права говедина, а не нешто вегетаријанско. Једина разлика је што се месо у будућности не узгаја у крави, већ у лабораторији или фабрици. Месо се производило у контролисаном окружењу, тако да нема потребе за коришћењем антибиотика и хормона, помоћу којих краве и кокоши сада добијају на тежини. Ове материје штете људском телу, а ми их конзумирамо уз месо. Лабораторијско месо не садржи нечистоће. Такође можете да контролишете садржај масти у шницлу.
Утицај тренутне месне индустријекраве су деструктивно одговорне за око 30% светске емисије гасова са ефектом стаклене баште. Уништавају изворе воде и једу пуно траве. Лабораторијска узгој меса је ефикаснији од узгоја крава. Ово је тренутно прескупо. А ово је проблем за индустрију - биће решен дугорочно.
Слатки протеин
— Прича се да сте у џунглама Африке пронашли неко ретко воће које садржи супстанцу хиљадама пута слађу од шећера. Да ли сте већ научили како да га синтетишете?
- Ради се о слатком протеину. Шећер је добар јер даје енергију. Али то је било добро за човечанство када није било довољно хране. Ако дате коњској шаргарепи и кромпиру, она ће одабрати мркву, јер је у мозгу сладак укус повезан са добрим. Ово се не може брзо променити. Али данас људи једу превише шећера.
Решење је да обезбедите добар укус, алибез молекула шећера који штете телу и крви. Шећер уништава вашу способност да видите, способност регенерације, узрокује проблеме са крвљу, људи умиру од дијабетеса. Нека решења већ постоје. То су хемикалије које садрже мање шећера, попут аспартама. Али ова опција има и других проблема. Неке од ових супстанци су нестабилне, тешко је радити са њима у прехрамбеној индустрији.
Развијамо раствор на бази протеина. Наше тело зна како пробавити протеин. Производ ће бити слаткаст, шећер ће вам у устима, а у желуцу ће се пробавити попут протеина. Развили смо технологију која узима молекулу која личи на слатки цвет протеина из џунгле. Мало је променимо, стабилизујемо када се загрева и у киселом окружењу. Рецептори језика препознају га као слатког, али састоји се од протеина и то је природно. Тако цвет и превари инсекте у природи. Ако успемо, теоретски ћемо решити све проблеме дијабетичара у свету.
Не верујемо у покушаје да научимо људе да једу мањешећер. Милиони година еволуције научили су нас да је слатко добро. Већина људи га воли. Слатки протеин ће решити проблем: с једне стране, супстанца ће бити слатка, али са друге стране не садржи угљене хидрате, па чак и људи који имају дијабетес могу да је поједу, уопште не утичу на инзулин.
Чуда из основа
- У Израелу Страусс има ограничења која се односе на његов доминантни положај на тржишту. Да ли то ограничава вашу способност да иновирате?
- Израел је познат као нација стартапова. Око 8 милиона људи живи у Израелу, то је отприлике половина Москве. Природних ресурса: нафте, гаса и воде практично нема. Половина земље је пустиња. Људи морају да измисле да би преживели.
Али прехрамбене иновације остале су незапажено,јер су људи прехрамбену индустрију доживљавали као ниско-технолошку индустрију. Прошле смо осам година покушавајући да објаснимо да је доста иновација у храни. Открили смо да је на универзитетима прикупљено пуно знања, али није усмерено у правом смеру. Узели су развијене технологије и претворили их у корисне у пракси. Користили смо технологију из других индустрија и примењивали је у прехрамбеној индустрији.
Сада људи схватају да прехрамбена индустрија нијемање високотехнолошки од основа програмирања. У Израелу смо велика компанија, али по светским стандардима наша компанија је мала. Страусс има око 2,5 милиона долара прихода, вредан је и на 2,5-3 милијарде долара, имамо око 14 хиљада запослених. Идеја је побољшати живот људи, ма где били. Једини начин на који то мало предузеће може постићи је технолошким иновацијама. Наш мото: „Чинимо чуда од основа.“ Основе - протеини, угљени хидрати и масти - постојали су и пре нас. А сада покушавамо да из њих чинимо чуда.
- Страусс је такође један од највећих светских произвођача хумуса и чоколаде. Чини се да се ови производи производе хиљадама година, шта се овде може измислити?
- Иновације се могу применити чак и највишеједноставне ствари. На пример, сада лансирамо чоколаду која садржи 70% мање шећера од традиционалног производа. Већ смо разговарали да ће људи, ако направите слаткише свежих, рећи: „Не, ово није укусно!“. Они знају да је шећер нездрав, али навикли су на одређени профил укуса. Трик је у томе да развијете храну која има више здравствених користи, али има добар укус, иначе је људи неће купити. Шећер смо заменили орасима и постигли скоро исти профил укуса, користећи 70% мање шећера. Смањење количине шећера није проблем. Проблем је задржати исти укус. Ово је изазов, то је оно што покушавамо да измислимо.