อาหารหมัก เช่น กิมจิ เป็นส่วนสำคัญของอาหารเกาหลีตลอดประวัติศาสตร์
ในการทดลองแบบผสมผสานและการวิจัยเชิงทฤษฎี Hu และ Kim วัดระดับคาร์บอนไดออกไซด์ใน onggi ระหว่างการหมักกิมจิ และพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่แสดงให้เห็นว่าก๊าซเกิดขึ้นได้อย่างไรและผ่านผนังที่มีรูพรุนของภาชนะ “ดังนั้นเราจึงวัดว่าก๊าซถูกปล่อยออกมาอย่างไรในขณะที่กิมจิหมักอยู่ในองกิ ไม่เคยมีใครทำเช่นนี้มาก่อน” ศาสตราจารย์อธิบาย
โครงสร้างที่มีรูพรุนของภาชนะดินเหนียวเลียนแบบดินร่วนที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งขึ้นชื่อเรื่องธรรมชาติของโปรไบโอติกที่เป็นประโยชน์ แม้ว่าการศึกษาก่อนหน้านี้จะแสดงให้เห็นว่ากิมจิที่หมักในองกิมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์มากกว่า แต่ก็ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าปรากฏการณ์นี้เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติเฉพาะของวัสดุบรรจุภัณฑ์อย่างไร
การทดลองดำเนินการโดยใช้ขวดโหลแบบดั้งเดิมองกีแฮนด์เมดจากช่างฝีมือในเมืองเชจู ประเทศเกาหลีใต้ นักวิทยาศาสตร์ได้ทดสอบความสามารถในการซึมผ่านของ onggi เป็นครั้งแรกโดยสังเกตการระเหยของน้ำผ่านภาชนะเมื่อเวลาผ่านไป จากนั้น มีการติดตั้งเซ็นเซอร์คาร์บอนไดออกไซด์และเซ็นเซอร์ความดันทั้งในภาชนะและในขวดแก้วธรรมดาที่ปิดสนิท พวกเขาเตรียมกะหล่ำปลีเค็มด้วยตัวเองแล้วใส่ลงในภาชนะทั้งสองใบ นักวิทยาศาสตร์ใช้เซ็นเซอร์เพื่อวัดและเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นสัญญาณของการหมัก
หูและคิมยังได้พัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ด้วยขึ้นอยู่กับความพรุนขององกี แบบจำลองดังกล่าวช่วยให้พวกเขาสามารถอนุมานอัตราการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ในขณะที่เรือค่อยๆ ปล่อยออกมา พวกเขาสรุปว่าผนังที่มีรูพรุนของภาชนะช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกจากออนงา และทำให้การหมักเร็วขึ้น
ความพรุนของภาชนะก็ทำหน้าที่เช่นกัน“วาล์วนิรภัย” ซึ่งทำให้ระดับคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้นช้ากว่าการหมักในขวดแก้ว ขัดขวางไม่ให้อนุภาคภายนอกเข้ามา ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าระดับ CO₂ ในองกีมีค่าเพียงครึ่งหนึ่งของบรรจุภัณฑ์แก้ว ผลก็คือ นักวิทยาศาสตร์สามารถค้นพบความลับโบราณของกิมจิในอุดมคติและมีคุณภาพสูงได้ ซึ่งทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับภาชนะแบบดั้งเดิมและผลที่มีต่อกระบวนการหมัก
“องก์ถูกพัฒนาโดยไม่มีความรู้สมัยใหม่ในสาขาเคมี จุลชีววิทยา หรือกลศาสตร์ของไหล แต่ก็ทำงานได้ดีอย่างน่าประหลาดใจ” นักวิทยาศาสตร์เขียน ลักษณะกึ่งพรุนขององกีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเมื่อเทียบกับเครื่องปั้นดินเผารูปแบบอื่นๆ การทำภาชนะดินเผาที่ “รั่ว” ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่มีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ภาชนะดินเผาระบายน้ำเร็วเกินไป
“เป็นเรื่องน่าทึ่งที่ผู้คนนับพันปีстроили эти специальные контейнеры из грязи, но во многих отношениях они очень высокотехнологичны. Мы обнаружили, что правильная степень пористости позволяет кимчи бродить быстрее, онгги обеспечивают это», — добавили авторы исследования.
Некоторые ремесленники все еще используют древние วิธีทำอองกิแต่จำนวนก็ลดลง ขณะนี้ตลาดเต็มไปด้วยเรือเวอร์ชันที่ไม่ถูกต้อง “เราหวังว่างานวิจัยนี้จะดึงดูดความสนใจไปที่งานหัตถกรรมแบบดั้งเดิมนี้ และสร้างแรงบันดาลใจให้กับวิธีการหมักและการเก็บอาหารอย่างประหยัดพลังงาน นอกจากนี้องค์ยังค่อนข้างสวยงามอีกด้วย” นักวิทยาศาสตร์สรุป
กิมจิเป็นอาหารเกาหลีที่เป็นตัวแทนผักดองรสเผ็ดโดยเฉพาะผักกาดขาวปลี โดยทั่วไปแล้ว สิ่งเหล่านี้คือหัวหรือใบดองของผักตระกูลกะหล่ำที่ปรุงรสด้วยพริกแดง ต้นหอม และน้ำหัวหอม กระเทียม และขิง
อ่านเพิ่มเติม:
อาหารพิเศษกระตุ้นการทำลายเซลล์มะเร็งสมองในหนู
นักวิทยาศาสตร์ได้ถอดรหัสต้นฉบับลึกลับของทอเลมี มันถูกซ่อนอยู่ภายใต้ข้อความอื่น
ภาพใหม่ของนักวิทยาศาสตร์ที่งงงวยของฮับเบิล