Shahar Floransa- Strauss Group'ta İnovasyon ve Geliştirme Direktörü, şirketin yeni oluşturulan ekibine başkanlık ediyor
Strauss Grubu- uluslararası bir içecek şirketiGıda Ürünleri. İsrail merkezli. Şirketin portföyünde kahve, su, atıştırmalıklar, makarna, yağ ve şekerleme üretimi yer alıyor. Rusya'da Strauss, Totti markası altında HoReCa için kahve ve Black Card markası altında perakende olarak dondurularak kurutulmuş kahve satıyor. Şirket gıda sektöründe inovasyona yatırım yapıyor. Strauss'un FoodTech bölümü araştırma ve geliştirmeyle ilgilenerek küresel bir gıda ekosistemi yaratıyor.
Zenginleştirilmiş su
— Dünyada temiz içme suyu sıkıntısı giderek artıyor. Strauss'un bakış açısına göre bu sorunu çözmenin en iyi yolu nedir?
- Dünyada gerçekten yeterli içme suyu yok. Bu soruna en popüler çözüm şişelenmiş sudur. Bir yerde su alıp başka bir şişeye alıyorsunuz. Bu bir dizi sorun yaratır: plastik, lojistik ve karbon ayak izi. Bu nedenle, insanlara içme suyu sağlamanın başka bir yolunu bulmaya karar verdik ve benzersiz bir arıtıcı geliştirdik. Kötü maddeleri sudan çıkarır, ancak tüm iyi olanları bırakır: mineraller, magnezyum, kalsiyum ve benzeri.
İnsanların su kullanımı yılda% 1 oranında artıyor,1980'den beri. BM'nin 2019 su raporuna göre bu büyüme 2050 yılına kadar artacak. Bu, endüstrilerin artan ihtiyaçları, dünya nüfusunda bir artış ve iklim değişikliği ile kolaylaştırılmaktadır.
Bugün dünyada her on kişiden üçügüvenli suya erişim. Güvenli olmayan kaynaklardan içme suyunun yarısı, Sahara çölünün güneyinde yer alan Afrika kıtasının ülkeleri olan Kara Afrika bölgesinde yaşıyor. Nüfusun temiz su eksikliğinden muzdarip olduğu ülkelerin başında geliyor, Hindistan.
BM analistlerine göre, 2050 yılına kadar dünya nüfusunun yarısı temiz su sıkıntısı yaşayacak. Büyük ölçüde bu, büyük şehir sakinlerini etkileyecektir.
İnsanlar suyu arıttığında,mineraller kaldı. Ve insan vücudu mineraller, magnezyum ve kalsiyum olmadan yaşayamaz. İnsanlar temiz su içtiler ve daha sonra mineral arzını yenilemek için hap aldılar. Strauss, evinize yerleştirebileceğiniz, dünyadaki herhangi bir musluk suyuna bağlanabileceğiniz bir cihaz geliştirdi. Çıktı kirlilik içermeyen sudur, ancak tüm faydalı elementler korunur.
Daha sonra su zenginleştirmesi ekledik. Şimdi sadece gerekli maddeleri depolamakla kalmıyor, aynı zamanda onları ekliyoruz - magnezyum, kalsiyum ve vitaminler. Cihaz Çin'de Haier, İngiltere'de Virgin Pure markası altında Virgin ve İsrail'de satılıyor. Dünyanın diğer ülkelerine gelmeyi planlıyoruz. Bu su her ülkede yararlıdır. Örneğin, dünyadaki herhangi bir belediye suyuna klor eklenir, aksi takdirde güvenli olmayacaktır. Klorun bir tadı vardır, çay ve kahvenin tadını etkiler.
Dondurulmuş Kurutulmuş Meyveler - Sağlıklı Atıştırmalık
- Çok uzun zaman önce, astronotikte kullanılan teknolojileri kullanarak yüceltilmiş ürünlerden yapılmış yiyecek küplerini sundunuz. Küplerinizin yeniliği nedir?
- Bu, insanların sağlıklı gıdalara erişimi sorunudur. Taze meyvelerin her yerde bulunması için karmaşık ve maliyetli bir lojistik sistemi ve buzdolapları gereklidir. Birçok ülkede, özellikle büyük Rusya'da, meyveler bir yerde üretilir ve ülkenin diğer ucuna gönderilir. Pahalıdır ve maliyetlerini etkiler.
Başka bir yöntem meyveleri işlemek ve raf ömrünü uzatmaktır. Ancak meyveyi çok uzun süre ısıtır ve işlerseniz, besin değerleri yok edilir.
Dondurarak kurutma teknolojisini düşündük. Evet, yeni değil ve uzun zamandır kahve yapmak için kullanılıyor. Ancak aynı teknoloji meyve ve sebzeler için de geçerlidir. Böyle bir kurutma ile işlenmezler ve tüm vitaminleri ve besin değerini korurlar. Bunların hepsi aynı doğal meyve ve sebzelerdir, katkı maddesi, şeker ve koruyucu içermez, ancak raf ömrü altı ila dokuz aydır.
Bu teknoloji,astronotlar güçlendirilmiş. Ekonomik olarak uygulanabilir kıldık. Bu projeyi Ocak 2020'de başlatacağız. Umarım bu insanlara sağlıklı bir yemek yeme fırsatı verir. Ürün diyabet hastaları için de uygundur. Dondurarak kurutma sürecinde, meyvelerin glisemik indeksi azalır. Dahası,% 100 doğaldırlar, şeker çıkarılmaz ve eklenmez.
- Süblimleşmiş ürünlerin üretimi İkinci Dünya Savaşı sırasında büyük bir baskı aldı. Bugün yüceltme ürünlerine ilgi yaratan nedir?
- İnsanların sağlıklı yiyecekler yemesine izin vermek istiyoruz, ancaktaze meyve için gerekli karmaşık lojistik olmadan. Çantanıza bir muz koyabilirsiniz, ancak bir şeyler atıştırmak için yanınıza çilek alamazsınız, çorbaya dönüşürler. Bu, insanların sağlığını iyileştirecek ucuz bir çözümdür - bu nedenle bir ürün bulduk.
Fotoğraf: “Açık İnovasyon”
- Böyle dondurularak kurutulmuş atıştırmalıklar mümkün müdür?
- Dondurularak kurutulmuş et yapılabilir, ancakbüyük parçalar halinde mükemmel korunmuş. Et çok fazla yağ içerir ve yağ doğal bir koruyucudur. Süblimleştirmezseniz, ancak eti kurutursanız, yeterince iyi olacaktır. Et ve et ürünlerini işlemek için süblimasyon teknolojisine ihtiyacınız yoktur. Bunu yapabilirsiniz, ancak bu gerekli değildir. Sebzeler için süblimasyon gereklidir, aksi takdirde şeker eklemeden ve ısıtmadan uzun süre saklayamazsınız.
Laboratuvar biftek
- Sebze etine karışan start-up'ları destekliyorsunuz. Dini nedenlerin yanı sıra, bu ürünün artan popülaritesinin nedeni nedir?
- Çoğu et hayvanı, genel olarakbir kısmı inek, otları proteine dönüştürmek için “etkili bir mekanizma” değiller. 1 kg et üretmek için 30 ila 60 kg ot ve yaklaşık 50 ila 70 litre suya ihtiyacınız vardır.
Şimdi dünyada 7 milyar insan varsa, o zaman ne zaman olacak10 veya 12 milyar, yiyecek sıkıntısı olacak. Bu sorunun çözümlerini araştırıyoruz. Bunlardan biri böcekler. Sinekler veya çekirgeler çok daha verimli bir şekilde çim veya sebzeleri hayvansal proteine dönüştürür. Bir inek için, suyu sayarsanız yüzde 1 ila 50 veya 1 ila 100'dür. Bu çok yüksek bir gösterge değil. Ancak sineklerin larvaları yediklerinin% 95'ini proteine dönüştürür. Birçok dünya kültüründe insanlar böcek yer: çekirge veya solucan. Diğer kültürlerde bu çok yaygın değildir, ancak gelecekte insanlar onları yemek zorunda kalacaktır. Sinek larvalarından protein kullanan şirketler var.
Öte yandan İmkansız Gıdalar veEtin Ötesinde inek eti yerine kullanılan maddeler üretilir. Ürünün tadı benzerdir, ancak gerçek et içermez. Bu vegan burgerlerdeki bileşenlerin listesi yaklaşık 20-30 ürün içerir. Başka bir şekilde, iyi bir tat alamazlar. Aynı lezzet profilini elde etmeye çalışıyoruz, ancak altı ila sekiz doğal bileşen kullanıyoruz.
Science dergisinde yayınlanan bir çalışma,hayvancılık tarım için uygun arazinin% 83'ünü işgal ederken, kalorinin sadece% 18'ini ve proteinin% 37'sini sağlıyor. Canlı hayvan üretimi, ürünler arasındaki sera gazı emisyonlarının% 60'ını oluşturmaktadır ve türlerin yok olmasına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır.
Hollanda Twente Üniversitesi'nden bilim adamları,1 kg sığır eti üretimi için 15 bin litre su tüketildiği tahmin edilmektedir. Önemli ölçüde daha az - 5-6 bin - domuz ve tavuk eti üretimine gidecek, çünkü bu hayvanlar kitle oluşturmak için daha az gıda gerektiriyor.
Et yiyerek, bir kişi dolaylı olarak günde 5 bin litre su kullanır. Hayvancılık, et ve süt ürünleri her yıl dünyanın su rezervlerinin dörtte birini tüketmektedir.
İnsanlık daha fazla vejetaryen yemek zorunda kalacakçünkü et yeterli olmaz. Milyonlarca yıllık evrim biz vejeteryan olmadığımız anlamına geliyordu. Bunun için uygun olmayan dişlerimiz var, sindirim sistemimiz bir ineğin uzun sindirim sistemi gibi değil. Ama bir aslan ya da kurt kadar kısa değil. Evrimin ortasında bir yerde sıkışıp kaldık.
100 yıla kadar evrimleşemezsintam vegan. Bir kişinin B12 vitamini, demir, protein ihtiyacı vardır ve birçok vejeteryan için onu almak zordur. Gıda endüstrisinin görevi insanlara mümkün olduğunca az et kullanarak gerekli besinleri sağlamaktır. Şu anda kullandığımız tavuk, domuz veya inekten farklı bir hayvansal kökenli başka bir ürün verin. Dünya nüfusunun çoğunu yiyenler onlardır.
- Bireysel hücrelerden yetiştirilen doğal et olasılığı çok cazip görünüyor. Ne zaman böyle bir biftek deneyeceğiz ve fiyatı geleneksel olana eşit olacak?
- Bu, kıtlık sorununu çözmenin başka bir yoludur.eti. Doğada olduğundan daha etkili bir şekilde elde edebilirsiniz. Laboratuarda biftek yetiştirmeye çalışıyoruz. Kas üretiyoruz, insanların yemeyeceği hayvanın kemiklerine, cildine ve iç organlarına ihtiyacımız yok.
Tam, işlenmemiş bir parça çıkıyoreti. Kaslar, yağ, bağ dokusu içerir ve umarım yakında kanı büyütürüz, bu sorunludur. Ve bu gerçek sığır eti, vejetaryen bir şey değil. Tek fark, etin ineğin içinde değil, gelecekte laboratuvarda veya fabrikada yetiştirilmesidir. Et kontrollü bir ortamda üretildi, bu nedenle ineklerin ve tavukların şimdi kilo aldığı antibiyotik ve hormon kullanmaya gerek yok. Bu maddeler insan vücuduna zarar verir ve onları etle tüketiriz. Laboratuar etinde kirletici madde yoktur. Ayrıca bifteğin yağ içeriğini de kontrol edebilirsiniz.
Mevcut et endüstrisinin etkisiyıkıcı olarak, inekler dünyadaki sera gazı emisyonlarının yaklaşık% 30'undan sorumludur. Su kaynaklarını yok ediyorlar ve çok ot yiyorlar. Laboratuvar et yetiştiriciliği inek yetiştiriciliğinden daha etkilidir. Bu şu anda çok pahalı. Ve bu endüstri için bir sorundur - uzun vadede çözülecektir.
Tatlı protein
— Afrika'nın ormanlarında şekerden binlerce kat daha tatlı bir madde içeren nadir meyveler bulduğuna dair söylentiler var. Onu nasıl sentezleyeceğinizi zaten öğrendiniz mi?
- Tatlı proteinle ilgili. Şeker iyidir çünkü enerji verir. Ancak yeterli yiyecek olmadığında insanlık için iyiydi. At havuç ve patates verirseniz, havuç seçecektir, çünkü beyinde tatlı bir tat iyi ile ilişkilidir. Bu hızlı bir şekilde değiştirilemez. Ama bugün insanlar çok fazla şeker yiyorlar.
Çözüm iyi bir tat sağlamaktır, ancakvücuda ve kana zarar veren şeker molekülleri olmadan. Şeker görme yeteneğinizi, yenilenme yeteneğinizi yok eder, kan sorunlarına neden olur, insanlar diyabetten ölür. Bazı çözümler zaten var. Bunlar aspartam gibi daha az şeker içeren kimyasallardır. Ancak bu seçeneğin başka sorunları var. Bu maddelerin bazıları kararsızdır, onlarla gıda endüstrisinde çalışmak zordur.
Protein bazlı bir çözüm geliştiriyoruz. Vücudumuz proteinin nasıl sindirileceğini bilir. Ürün tatlı tadı olacak, şeker ağzınızda tadı olacak ve midenizde protein gibi sindirilecek. Bir ormandan bir çiçeğin benzer tatlı proteinine benzer bir molekül alan bir teknoloji geliştirdik. Biraz değiştiririz, ısıtıldığında ve asidik bir ortamda stabilize oluruz. Dil reseptörleri onu tatlı olarak tanır, ancak proteinden oluşur ve bu doğaldır. Böylece çiçek ve doğada böcekleri aldatır. Başarılı olursak, teorik olarak dünyadaki şeker hastalarının tüm sorunlarını çözeceğiz.
İnsanlara daha az yemek yemeyi öğretmeye çalışırken inanmıyoruzşeker. Milyonlarca yıllık evrim bize tatlıların iyi olduğunu öğretti. Çoğu insan onu sever. Tatlı protein sorunu çözecektir: bir yandan madde tatlı olacak, ancak diğer yandan karbonhidrat içermiyor, bu nedenle diyabetli insanlar bile yiyebilir, insülini etkilemez.
Temel mucizeler
- İsrail'de Strauss'un hakim pazar konumu ile ilgili kısıtlamaları var. Bu, inovasyon yeteneğinizi sınırlıyor mu?
- İsrail bir girişim ülkesi olarak biliniyor. İsrail'de yaklaşık 8 milyon insan yaşıyor, bu da Moskova'nın yaklaşık yarısı. Neredeyse hiç doğal kaynak yok: petrol, gaz ve su. Ülkenin yarısı bir çöl. İnsanlar hayatta kalmak için icat etmek zorundalar.
Ancak gıda yenilikleri fark edilmedi,çünkü insanlar gıda endüstrisini düşük teknolojili bir endüstri olarak algıladılar. Sekiz yıl boyunca gıdada çok fazla yenilik olduğunu açıklamaya çalıştık. Üniversitelerde çok fazla bilgi biriktirildiğini öğrendik, ancak doğru yönde yönlendirilmediler. Gelişmiş teknolojileri aldılar ve bunları pratikte faydalı teknolojilere dönüştürdüler. Diğer endüstrilerden kullanılan teknoloji ve gıda endüstrisinde uyguladı.
Şimdi insanlar gıda endüstrisininprogramlamanın temellerinden daha az ileri teknoloji. İsrail'de büyük bir şirketiz, ancak dünya standartlarına göre şirketimiz küçük. Strauss'un yaklaşık 2,5 milyon dolar geliri var, aynı zamanda 2,5-3 milyar dolar değerinde, yaklaşık 14 bin çalışanımız var. Fikir, nerede olurlarsa olsunlar insanların yaşamlarını iyileştirmektir. Küçük bir şirketin bunu başarabilmesinin tek yolu teknoloji inovasyonudur. Sloganımız: “Temellerden mucizeler yaratıyoruz.” Temeller - proteinler, karbonhidratlar ve yağlar - bizden önce vardı. Ve şimdi onlardan mucizeler çıkarmaya çalışıyoruz.
- Strauss aynı zamanda dünyanın en büyük humus ve çikolata üreticilerinden biridir. Bu ürünler bin yıldır üretiliyor gibi görünüyor, burada ne icat edilebilir?
- Yenilikler en çok uygulansa bile uygulanabilirbasit şeyler. Örneğin, şimdi geleneksel bir üründen% 70 daha az şeker içeren çikolatayı piyasaya sürüyoruz. Tatlıları taze yaparsanız, insanların “Hayır, bu lezzetli değil!” Diyeceğini zaten tartıştık. Şekerin sağlıksız olduğunu biliyorlar, ancak belirli bir tat profiline alışkınlar. İşin püf noktası, daha fazla sağlık faydası olan yiyecekler geliştirmektir, ancak lezzetli, aksi takdirde insanlar satın almaz. Şekeri fındıkla değiştirdik ve% 70 daha az şeker kullanarak neredeyse aynı tat profiline ulaştık. Şeker miktarını azaltmak sorun değil. Sorun aynı tadı korumaktır. Bu bir meydan okuma, icat etmeye çalıştığımız şey bu.