Ферментовані продукти, такі як кімчі — невід'ємна частина корейської кухні протягом протягу
В комбінованому експериментальномуі теоретичному дослідженні Ху і Ким виміряли рівні вуглекислого газу в онгги під час ферментації кімчі та розробили математичну модель, що показує, як газ утворюється і проходить через пористі стінки «Отже, ми виміряли, як виділяються гази, поки кімчі ферментується всередині онгі. Раніше цього ніхто не робив», - пояснює професор.
Пориста структура глиняних судин імітуєпухкий грунт з молочнокислими бактеріями, які відомі корисною пробіотичною природою. Хоча попередні дослідження показали, що кімчі, ферментоване в нггі, містить більше корисних мікроорганізмів, ніхто точно не знав, як це явище пов'язане з унікальними властивостями матеріалу контейнера.
Експеримент провели, використовуючи традиційну банкуонгги ручної роботи від ремісника в місті Чеджу, Південна Корея. Спочатку вчені перевірили проникність онггі, спостерігаючи, як вода випаровується через контейнер з плином часу. Потім встановили датчики вуглекислого газу і тиску як в судинах, так і в звичайну герметично закриту скляну банку. Вони самі приготували солону капусту і помістили її в обидві ємності. Вчені використовували датчики для вимірювання та порівняння зміни вмісту вуглекислого газу ознаки ферментації.
Ху і Ким також розробили математичну модель,засновану на пористості онгі. Модель дозволила їм зробити висновок про швидкість утворення вуглекислого газу, оскільки судина поступово випускає його. Вони дійшли висновку, що пористі стінки контейнера дозволяють вуглекислому газу виходити з оннги, що прискорює ферментацію.
Пористість контейнера також служила«запобіжним клапаном», що призводило до повільнішого збільшення рівня двоокису вуглецю, ніж при квашенні в скляній банці, блокуючи проникнення зовнішніх частинок. Дані показали, що рівень CО₂ в онгги був удвічі меншим, ніж у скляних контейнерах. У результаті вченим вдалося розкрити стародавній секрет ідеального, якісного кімчі — вся справа в традиційних судинах та їх вплив на ферментацію.
«Онги були розроблені без сучасних знаньв області хімії, мікробіології або гідромеханіки, але працюють на подив добре », - пишуть вчені. Напівбариста природа Онггі унікальна в порівнянні з іншими формами фаянсу. Глиняний посуд, який «протікає», але ненабагато, зробити непросто. Теракотові контейнери, наприклад, занадто швидко пропускають воду.
«Дивно, що протягом тисячоліть людибудували ці спеціальні контейнери з бруду, але у багатьох відносинах вони дуже високотехнологічні. Ми виявили, що правильний ступінь пористості дозволяє кимчі блукати швидше, онгі забезпечують це», — додали автори дослідження.
Деякі ремісники все ще використовують стародавніметоди виготовлення онгі, але їх кількість скорочується. Нині ринок затоплений неавтентичними версіями судин. «Ми сподіваємося, що це дослідження приверне увагу до цієї традиційної ремісничої роботи і надихне на створення енергоефективних методів ферментації та зберігання продуктів. Крім того, онгі досить красиві», - укладають вчені.
Кімчі - страва корейської кухні, що представляєсобою гостро приправлені квашені овочі, насамперед пекінську капусту. У загальному розумінні, це приправлені червоним перцем, зеленою цибулею та цибульним соком, часником та імбиром квашені качани або листя хрестоцвітих.
Читати далі:
Спеціальна дієта запускає самознищення ракових клітин мозку у мишей
Вчені розшифрували загадковий рукопис Птолемея. Він був прихований під іншим текстом
Новий знімок «Хаббла» спантеличив вчених