Шахар Флоренс, Strauss Group: «У майбутньому людям доведеться їсти коників і черв'яків»

Шахар Флоренс - директор з інновацій та розвитку в Strauss Group, очолює нещодавно створену в компанії

платформу інновацій і зростання. З 2008 по 2019 роки обіймав посаду фінансового директора. До приходу в Strauss Group був генеральним директором Starhome. Є сертифікованим громадським бухгалтером і має ступінь бакалавра економіки і бухгалтерського обліку в Тель-Авівському університеті.

Strauss Group - міжнародна компанія-виробник напоїв іпродуктів харчування. Базується в Ізраїлі. У портфелі компанії виробництво кави, води, снеків, пасти, олії та кондитерських виробів. У Росії Strauss продає каву для HoReCa під маркою Totti і сублімований кави для роздробу під маркою «Чорна карта». Компанія інвестує інновації в сфері харчової промисловості. Підрозділ Strauss's FoodTech бере участь в дослідженнях і розробках, створює глобальну продовольчу екосистему.

збагачена вода

- У світі все гостріше відчувається нестача чистої питної води. З точки зору Strauss, як краще вирішити цю проблему?

- Питної води в світі дійсно не вистачає. Найпопулярніше рішення цієї проблеми - вода у пляшках. Ви берете воду в одному місці і везете в пляшках в інше. Це створює цілий спектр проблем: пластик, логістика та вуглецевий слід. Тому ми вирішили знайти інший спосіб забезпечити людей питною водою і розробили унікальний очищувач. Він забирає з води погані речовини, але залишає все хороші: мінерали, магній, кальцій тощо.

Використання води людьми зростає на 1% в рік,починаючи з 1980 року. Це зростання буде збільшуватися аж до 2050 року, говориться в доповіді ООН про воду за 2019 рік. Цьому сприяють зростаючі потреби виробництв, збільшення населення планети і кліматичні зміни.

Сьогодні в світі троє з десяти людей не маютьдоступу до безпечної води. Половина людей, які п'ють воду з небезпечних джерел, проживає в регіоні Чорна Африка - країни африканського континенту, розташовані на південь від пустелі Сахара. Очолює список країн, де населення страждає від нестачі чистої води, Індія.

За прогнозами аналітиків ООН, до 2050 року половина населення планети буде відчувати брак чистої прісної води. Більшою мірою це торкнеться жителів великих міст.

Раніше, коли люди очищали воду, в ній незалишалося мінералів. А організм людини не може жити без мінералів, магнію і кальцію. Люди пили чисту воду, а потім брали таблетки, щоб поповнити запас мінералів. Компанія Strauss розробила пристрій, який ви можете розмістити в своєму будинку, під'єднати до будь-якої водопровідній воді в світі. На виході виходить вода без забруднень, але всі корисні елементи зберігаються.

Пізніше ми додали збагачення води. Тепер ми не тільки зберігаємо потрібні речовини, а й додаємо їх додатково - магній, кальцій і вітаміни. Пристрій продається в Китаї разом з компанією Haier, у Великобританії з компанією Virgin під маркою Virgin Pure і в Ізраїлі. Плануємо прийти і в інші країни світу. Така вода корисна в кожній країні. Наприклад, в будь-яку муніципальну воду в світі додають хлор, інакше вона не буде безпечною. Хлор має присмак, впливає на смак чаю і кави.

Сублімовані фрукти - здоровий перекус

- Не так давно ви презентували харчові кубики, зроблені з сублімованих продуктів за технологіями, що застосовуються в космонавтиці. У чому інноваційність ваших кубиків?

- Це питання доступу людей до здорової їжі. Щоб скрізь були свіжі фрукти, потрібні складна і витратна система логістики, рефрижератори. У багатьох країнах, особливо у величезній Росії, фрукти виробляють в одному місці і відправляють на інший кінець країни. Це дорого коштує і позначається на їх вартості.

Інший метод - переробити фрукти, продовжити їм термін зберігання. Але якщо ви підігріваєте і переробляє фрукти занадто довго, їх харчова цінність руйнується.

Ми задумалися про технології сублімації сушіння. Так, вона не нова і давно використовується для виготовлення кави. Але та ж технологія працює для фруктів і овочів. При такій сушці вони не піддаються переробці і зберігають всі вітаміни і харчову цінність. Це все ті ж натуральні фрукти і овочі, без добавок, цукру і консервантів, але з терміном зберігання від шести до дев'яти місяців.

Цю технологію використовували, щоб забезпечитикосмонавтів харчуванням. Ми зробили її економічно рентабельною. Запустимо цей проект в січні 2020 року. Сподіваюся, це дасть людям можливість перекушувати здоровою їжею. Продукт підійде і для діабетиків. У процесі сублімації сушіння глікемічний індекс фруктів стає низьким. При цьому вони на 100% натуральні, цукор не витягується і не додається.

- Виробництво сублімованих продуктів отримало великий поштовх в роки Другої світової війни. Чим сьогодні викликаний інтерес до сублімації продуктів?

- Ми хочемо дозволити людям їсти здорову їжу, алебез складної логістики, необхідної для свіжих фруктів. Банан можна покласти в сумочку, але не вийде взяти з собою на перекус ягоди, вони перетворяться в суп. Це недороге рішення, яке дозволить поліпшити здоров'я людей - з цієї причини ми придумали продукт.

Фото: «Відкриті інновації»

- Чи можливі такі снеки з сублімованого м'яса?

- Сублімоване м'ясо можна зробити, але вонопрекрасно зберігається і великими шматками. У м'ясі міститься багато жиру, а жир - природний консервант. Якщо ви не будете сублімувати, а просто висушіть м'ясо, воно буде вже досить хорошим. Вам не потрібна технологія сублімації для обробки м'яса і м'ясних продуктів. Можна це зробити, але в цьому немає необхідності. Для овочів сублімація необхідна, тому що інакше не можна зберегти їх надовго без додавання цукру і без нагрівання.

Стейк з лабораторії

- Ви підтримуєте стартапи, що займаються рослинним м'ясом. Крім релігійних причин, з чим пов'язана зростаюча популярність цього продукту?

- Більшість м'ясних тварин, в значнійЗдебільшого це корови, не є «ефективним механізмом» переробки трави в білок. Щоб зробити 1 кг м'яса, вам потрібно від 30 до 60 кг трави і ще приблизно від 50 до 70 л води.

Якщо зараз 7 млрд людей на Землі, то коли буде10 або 12 млрд, виникне нестача їжі. Ми досліджуємо вирішення цієї проблеми. Одне з них - комахи. Мухи чи коники набагато більш ефективно перетворюють траву або овочі в тваринний білок. Для корови відсоток становить 1 до 50 або 1 до 100, якщо рахувати воду. Це не дуже високий показник. А ось личинки мух перетворять 95% того, що вони їдять, в білок. У багатьох світових культурах люди їдять комах: коники і черв'яків. В інших культурах це не так поширене, але в майбутньому людям доведеться їх є. Існують компанії, які вже використовують білок з личинок мух.

З іншого боку, компанії Impossible Foods іBeyond Meat виробляють замінники коров'ячого м'яса. Продукт схожий на нього за смаком, але не містить справжнього м'яса. Список інгредієнтів в цих веганських бургери містить близько 20-30 найменувань. По-іншому вони не можуть отримати хороший смак. Ми намагаємося отримати той же профіль смаку, але використовуючи від шести до восьми натуральних інгредієнтів.

Дослідження, опубліковане в журналі Science,показало, що тваринництво займає 83% придатних для сільського господарства земель, при цьому є постачальників всього 18% калорій і 37% білка. Тваринництво виробляє 60% викидів парникових газів серед сільськогосподарських культур і вносить великий вклад в вимирання видів.

Вчені з університету Twente, Нідерланди,підрахували, що на виробництво 1 кг яловичини витрачається 15 тис. л води. Значно менше - 5-6 тис. - піде на виробництво свинини і м'яса курки, так як цим тваринам потрібно менше їжі для нарощування маси.

Вживаючи м'ясо в їжу, людина опосередковано використовує 5 тис. Л води щодня. Тваринництво та виробництво м'ясних і молочних продуктів споживає чверть світових запасів води щорічно.

Людству доведеться їсти більше вегетаріанськоїїжі, тому що м'яса не буде вистачати. Мільйони років еволюції привели до того, що ми не вегетаріанці. У нас є зуби, які не підходять для цього, наш травний тракт не схожий на довгу травну систему корови. Але він не такий короткий, як у лева або у вовка. Ми застрягли десь посередині еволюції.

Ви не можете за 100 років еволюціонувати доповного вегетаріанця. Людині потрібні вітамін B12, залізо, білок, а саме його багатьом вегетаріанцям важко отримати. Завдання харчової галузі - надати людям потрібні поживні речовини, використовуючи якомога менше м'яса. Дати інший продукт тваринного походження, відмінний від курок, свиней або корів, яких ми зараз використовуємо. Саме їх їсть більшість населення Землі.

- Дуже заманливо виглядає перспектива натурального м'яса, вирощеного з окремих клітин. Коли ми вже спробуємо такий стейк, а його ціна зрівняється з традиційним?

- Це ще один спосіб вирішення проблеми нестачім'яса. Можна отримати його більш ефективним шляхом, ніж в природі. Ми намагаємося виростити стейки в лабораторії. Виробляємо саме м'язи, нам не потрібні кістки, шкіра і внутрішні органи тварини, які люди не їстимуть.

Виходить повноцінний, що не перероблений шматокм'яса. Він містить м'язи, жир, сполучну тканину і, сподіваюся, скоро ми виростимо кров, поки це проблематично. І це справжня яловичина, не щось вегетаріанське. Єдина відмінність в тому, що м'ясо вирощено не всередині корови, а в лабораторії або на фабриці в майбутньому. М'ясо справили в контрольованому середовищі, тому не потрібно використовувати антибіотики і гормони, за допомогою яких корови і курки зараз нарощують масу. Ці речовини шкодять людському організму, а ми споживаємо їх разом з м'ясом. Лабораторне м'ясо вільно від шкідливих домішок. Також ви можете контролювати жирність стейка.

Вплив поточної м'ясної індустріїруйнівно, корови відповідальні приблизно за 30% викидів парникового газу в світі. Вони руйнують джерела води і з'їдають багато трави. Лабораторне вирощування м'яса ефективніше, ніж вирощування корови. На даний момент це занадто дороге рішення. І це проблема для індустрії - вона буде вирішуватися в довгостроковій перспективі.

солодкий білок

- Ходять чутки, що в джунглях Африки ви знайшли якийсь рідкісний фрукт, який містить речовину в тисячі разів солодше цукру. Ви вже навчилися його синтезувати?

- Мова йде про солодкому білку. Цукор - це добре, тому що він дає енергію. Але він був корисний для людства, коли не вистачало їжі. Якщо ви дасте коні морква і картоплю, вона вибере морква, тому що в мозку солодкий смак асоціюється з користю. Це не можна швидко змінити. Але сьогодні люди їдять занадто багато цукру.

Вихід в тому, щоб забезпечити приємний смак, алебез молекул цукру, які завдають шкоди організму і крові. Цукор руйнує вашу здатність бачити, здатність до регенерації, викликає проблеми з кров'ю, люди вмирають від цукрового діабету. Деякі рішення вже існують. Це хімічні речовини, які містять менше цукру, наприклад, аспартам. Але у цього варіанту є інші проблеми. Деякі з цих речовин є нестабільними, важко працювати з ними в харчовій індустрії.

Ми розробляємо рішення, засноване на білку. Наш організм знає, як перетравлювати білок. За смаком продукт буде солодкий, в роті буде відчуватися смак цукру, а в шлунку він перетравиться як білок. Ми розробили технологію, яка бере молекулу, схожу на подібний солодкий білок квітки з джунглів. Ми трохи її міняємо, стабілізуємо при нагріванні і в кислому середовищі. Рецептори язика розпізнають її як солодку, але вона складається з білка, і це натурально. Так квітка і обманює комах в природі. Якщо нам вдасться досягти успіху, теоретично ми вирішимо всі проблеми діабетиків в світі.

Ми не віримо в спроби навчити людей є меншецукру. Мільйони років еволюції навчили нас, що солодке - це добре. Більшість людей люблять його. Солодкий білок вирішить проблему: з одного боку, речовина буде солодким, але, з іншого боку, воно зовсім не містить вуглеводів, тому навіть люди з діабетом зможуть його є, воно зовсім не впливає на інсулін.

Чудеса з основ

- В Ізраїлі стосовно компанії Strauss діють обмеження, пов'язані з домінуючим становищем на ринку. Це обмежує ваші можливості в області інновацій?

- Ізраїль відомий як нація стартапів. В Ізраїлі живуть близько 8 млн людей, це десь половина Москви. Там практично немає природних ресурсів: нафти, газу і води. Половина країни - пустеля. Людям доводиться винаходити, щоб вижити.

Але інновації в їжі залишалися непоміченими,тому що люди сприймали харчову промисловість як низькотехнологічних галузь. Ми пройшли восьмирічний шлях, намагаючись пояснити, що в їжі багато інновацій. З'ясували, що в університетах накопичено багато знань, але вони не були спрямовані в потрібне русло. Брали розроблені технології і перетворювали їх в корисні на практиці. Використовували технологію з інших галузей і застосовували її в харчовій промисловості.

Зараз люди розуміють, що харчова галузь неменш високотехнологічна, ніж основи програмування. В Ізраїлі ми - велика фірма, але за світовими мірками наша компанія маленька. У Strauss приблизно $ 2,5 млн виручки, вона також оцінюється в $ 2,5-3 млрд, у нас близько 14 тис. Працівників. Ідея в тому, щоб покращувати життя людей, де б вони не були. Єдиний спосіб, яким невелика компанія досягне такої мети - інновації в технології. Наш девіз: «Ми робимо чудеса з основ». Основи - білки, вуглеводи і жири, існували до нас. А ми тепер намагаємося створити з них чудеса.

- Strauss також один з великих світових виробників хумуса і шоколаду. Здавалося б, ці продукти виробляються ось уже тисячу років, що можна винайти тут?

- Інновації можна застосувати навіть з самимипростими речами. Наприклад, зараз ми запускаємо шоколад, який містить на 70% менше цукру, ніж традиційний продукт. Ми вже обговорювали, що якщо зробити солодощі прісними, люди скажуть: «Ні, це не смачно!». Вони знають, що цукор шкідливий для здоров'я, але звикли до певного смакового профілю. Фокус в тому, щоб розробити їжу, в якій більше користі для здоров'я, але при цьому вона смачна, в іншому випадку люди не стануть її купувати. Ми замінили цукор горіхами і добилися майже такого ж смакового профілю, використавши на 70% менше цукру. Знизити кількість цукру - не проблема. Проблема зберегти той же смак. Ось це виклик, це ми і намагаємося винайти.