Абсурд вирощування цілої курки
Зараз широко відомі пророчі слова Уінстона Черчілля про те, що
Перша котлета для бургера з'явилася пізніше,2013 - це зробили вчені з Нідерландів. А штучні нагетси з курячого фаршу, отриманого in vitro із тварин клітин, почала випускати американська компанія Eat Just, торік вона представила продукт у Сінгапурі.
Виробництво м'яса починається із паркану у твариниматеріалу та вибору клітин з високою швидкістю розростання, до яких відносяться, наприклад, стовбурові клітини. Далі ці клітини поміщають у спеціальний розчин – середовище зростання. Як середовище часто використовують сироватку з крові великої рогатої худоби або її штучну альтернативу. Також для розвитку м'язових волокон потрібні особливі сполуки - фактори росту, деякі з яких синтезуються природним чином. Тканину вирощують у біореакторі з використанням каркасу, якою може виступати колагенова сітка. Так у поживному середовищі формуються м'язові волокна, які поступово збільшуються, і зрештою виходить «м'ясо».
Окрім м'яса з пробірки, сьогодні намагаються використовувати білок із комах. Білкове борошно з комах поширене в Азії,насамперед у Китаї. Її одержують із цвіркунів, мух, борошняних черв'яків, тарганів. Білковим борошном годують тварин та риб, які вирощуються на фермах. Наступним кроком є вирощування «м'яса» з комах: такими розробками займається, наприклад, група дослідників з Університету Тафтса (США).
Дієта для маленької планети
Їсти менше м'яса, щоб не шкодити планеті, — ненова ідея. Однією з перших 50 років тому про це у книзі «Дієта для маленької планети» висловилася американська письменниця Френсіс Мур Лаппе. Книга стала бестселером, який змусив багатьох задуматися про важливість повсякденного вибору та про те, що дії кожного мають значення. Одним із шанувальників ідей «Дієти для маленької планети» був захисник довкілля Сет Тібботт. Прочитавши книгу, він став вегетаріанцем і в 1980 році зайнявся випуском одного з перших альтернативних видів м'яса із соєвого протеїну під назвою темп. Пізніше Сет Тібботт зробив Tofurkey - "індичку" з білка пшениці та тофу.
Те, що для приготування м'яса не потрібна тварина,стало головним стимулом до створення компанії Beyond Meat, яка зробила кроки до розвитку та масштабування виробництва альтернативного м'яса на основі горохового білка. Так почалася історія зростання ринку рослинного м'яса, зокрема й у Росії.
Як виробляють м'ясо з рослин?Це включає три основні етапи: спочатку потрібно виростити джерело сировини. Потім культури обробляються, щоб відокремити частини рослин, які не потрібні для майбутнього гамбургера. Після цього виробник збирає суміш інгредієнтів для отримання м'ясного смаку та запаху, яка проходить обробку, щоб придбати м'ясну текстуру. У «м'ясо» різні виробники додають рапсову, кокосову та соняшникову олію, ароматизатори, загусник, харчові волокна, спеції.
М'ясо із рослинного білка.Сюди відносяться рослинні продукти зі схожою на м'ясо текстуроюта смаком з сої, пшениці, гороху, рису, картоплі, каноли, морських водоростей та конопель. Щоб м'ясо набуло необхідної текстури, найчастіше використовують метод екструзії. Сировину майбутнього м'яса стискають, потім розминають і нагрівають з допомогою тертя. Виходить продукт із пружною структурою, що нагадує тваринне м'ясо. Потім у штучне м'ясо додають рослинний жир, а як «кров» може виступати буряковий або морквяний сік.
Ферментований білок.Ферментація - це хімічний процес,перетворення вихідної сировини на кінцевий продукт з використанням ізольованих клітин або мікроорганізмів. Ферментацію застосовують для вирощування культур як рослинних, і тварин клітин. Під впливом ферментації можна отримати м'ясо з високою концентрацією білка, пребіотиків та корисних бактерій з оптимальною кількістю незамінних амінокислот.
Для виробництва м'яса можна використовувати біомасуз цілих клітин будь-якої мікрокультури. Це можуть бути мікроводорості, гриби, дріжджі чи бактерії. Ще один метод отримання ферментованого м'яса - використання очищеного білка. Це так званий функціональний білок, що виробляється за допомогою колоній мікроорганізмів, бактерій, мікроводоростей, грибів, дріжджів. Ці два методи поки не набули широкого поширення.
Найбільш популярні модифіковані за допомогоюмікроорганізмів – продукти з нутрієнтним профілем та текстурою, які відрізняються унікальними смаковими якостями. Найчастіше для ферментації використовуються бобові чи соя.
Наприклад, компанія BioFoodTech розробилаінноваційний та складний метод двоступінчастої ферментації горохового білка. Фахівці R&D; центру працювали над його створенням два роки. Суть методу в тому, що під впливом ензимів та пробіотиків гороховий білок набуває запаху, смаку та текстури м'яса, а саме мармурової яловичини. Сліпе тестування за участю 600 осіб показало, що 8 із 10 не змогли відрізнити котлети Bite від яловичого біфштексу. Отримана технологія дозволить вже до 2023 року зрівняти в Росії ціни на рослинне та звичайне м'ясо, а також стане основою для інших альтернативних продуктів зі смаками курки, свинини та краба.
Молоко з мигдалю та конопель
Рослинне молоко - перший продукт, якийвідкрив світ альтернативних харчових продуктів та шлях до веганського майбутнього. Суміші на рослинній основі є дуже давно. Наприклад, мигдальне молоко, один із перших напоїв, покликаних замінити молоко коров'яче під час посту, з'явилося в Середні віки. На Русі XVII столітті почали готувати горіхові напої.
І якщо ще у 2008 році альтернативоютрадиційному молоку були здебільшого напої з сої, які виробляли компанії Alpro (Великобританія) та Silk (США), то сьогодні вибір величезний. Для виготовлення рослинного молока можна використовувати горіхи (мигдаль, кешью, фундук, фісташки, волоський горіх), зернові (ячмінь, кукурудза, овес, рис, жито, пшениця), псевдозернові (гречка, кіноа), насіння (чіа, насіння соняшнику, льону) , коноплі), бобові (соя, горох, арахіс) або кокос. Молоко на рослинній основі за кольором, консистенцією та частково за смаком нагадує звичайне молоко.
Рослинні напої добре засвоюються і багатібілком, вітамінами, мінералами та складними вуглеводами, при цьому не містять казеїн та лактозу. Рослинне молоко може стати альтернативою тварині та підійде веганам, людям з непереносимістю лактози або тим, хто хоче урізноманітнити раціон.
Альтернативне майбутнє
Близько 30% поверхні Землі зайнято пасовищамитварин і лише 4% використовують для вирощування рослин, які потраплять на наш стіл. Оцінки світових викидів парникових газів від тваринництва варіюються від 8 до 51%. Населення планети збільшується, і якщо ми не почнемо менше споживати тваринний білок, наслідки можуть бути катастрофічними: постраждає озоновий шар планети. До того ж, у нас не вистачить ресурсів для виробництва величезної кількості продовольства.
Головні споживачі рослинної їжіпредставники покоління Z, котрим велике значення мають як здоров'я, а й стан довкілля, збереження природних ресурсів і добробут тварин.
Щоб рослинні м'ясо та молоко стали такими жЗвичайними для нас продуктами, як і продукція тваринного походження, необхідно виконувати дві умови: вони повинні бути рівноцінними за смаком і однаково коштувати. Смак штучного м'яса вже наближається до натурального, але про ціни цього сказати поки що не можна. Висока вартість - одна з головних претензій споживачів до альтернативних продуктів.
Але так буде не завжди.Згідно з прогнозами Boston Consulting Group та Blue Horizon Corporation, альтернативні рослинні білки, включаючи м'ясо та молочні продукти із сої, гороху та інших білків, зрівняються у вартості з натуральними у 2023 році. Білки з мікроорганізмів, грибів, дріжджів та одноклітинних водоростей стануть доступними до 2025 року, а продукти із клітин тварин – до 2032 року.
Читати далі
Золотошукач знайшов метеорит, якому 4,6 млрд. років. Знахідка виявилася ціннішою за золото
Камера з роздільною здатністю 3,2 млрд пікселів покаже, що відбувалося у минулому Всесвіті
З'явився перший скирміон у тривимірному вимірі